Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
Vegan
25 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Stoße Ingwer, Nelken und Paradieskörner sehr fein im Mörser und entnimm sie. Danach stoße Petersilie oder Bohnenkraut, Sauerampfer, Majoran - oder wähle eines oder zwei dieser vier Kräuter - zusammen mit Weißbrotkrume, die in Verjus getränkt wurde. Seihe die Mischung ab und stoße sie erneut sehr fein. Seihe sie dann nochmals ab, gib alles zusammen und schmecke mit Essig ab. Beachte, dass diese Sauce besonders fein und delikat wird, wenn du das Brot weglässt. Beachte auch, dass viele für die gesamte Gewürzmischung lediglich Rosmarinblätter verwenden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gingembre | 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm) | - | - |
| clo | 5-7 ganze Nelken | - | - |
| graine | 1 TL Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | 1/2 TL schwarzer Pfeffer und 1/4 TL Kardamom |
| percil | Petersilie | - | - |
| salemonde | Bohnenkraut | Wochenmarkt / gut sortierter Supermarkt | Thymian oder Oregano |
| ozeille | Sauerampfer | Wochenmarkt / Bio-Laden | Zitronensaft und etwas Spinat |
| marjolaine | Majoran | - | - |
| mye de pain blanc | Weißbrotkrume | - | - |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen / Online (z.B. Weinhändler) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | 2-3 EL Essig | - | - |
| feuilles de rommarin | 1-2 Zweige Rosmarin (für die Variante) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte grüne Kräutersauce - die altfranzösische saulce vert, der Ahn der grünen Saucen (Frankfurter Grüne Sauce, Sauce verte zu Fisch). Kräuter, Säure und Gewürze werden roh im Mörser zu einer Paste verarbeitet; gekocht wird nichts. Im Korpus die direkte Verwandte der Saucen-Sammlung kkm-101 und der höfischen Kräutersauce für Edelleute (boc-076).
Der Aufbau. Erst werden die harten Gewürze - Ingwer, Nelken, graine (Paradieskörner) - separat fein gestoßen und beiseitegestellt, damit sie nicht im weichen Kräutergrün untergehen. Dann kommen die Kräuter mit der in vertjus getränkten Weißbrotkrume in den Mörser. Das Brot ist hier das zeittypische Bindemittel - es macht die Sauce sämig (vgl. mar-101, wo Mandeln dieselbe Rolle spielen); der Text sagt selbst, dass sie ohne Brot feiner und delikater wird.
Zum Passieren. Coulez meint das Durchstreichen durch ein Tuch oder Sieb für eine glatte, hoffähige Konsistenz; das doppelte Seihen-und-Stoßen treibt die Faserigkeit heraus.
Die Kräuterwahl ist offen. Vier Kräuter stehen zur Wahl (Petersilie/Bohnenkraut, Sauerampfer, Majoran), man nimmt eines oder zwei - und der Text bietet als Sparvariante an, für die gesamte Gewürzmischung nur Rosmarinblätter zu nehmen. Das ist kein Widerspruch, sondern eine bewusste Reduktion: ein Kräuterprofil statt vieler.
Praxis. Für etwa 4-6 Portionen: ein walnussgroßes Stück Ingwer, 5-7 Nelken und 1 TL Paradieskörner (ersatzweise 1/2 TL schwarzer Pfeffer + 1/4 TL Kardamom) im Mörser fein reiben. Dann eine gute Handvoll Kräuter mit einer entrindeten Weißbrotscheibe, in 100 ml Verjus getränkt, dazustoßen, durch ein Sieb streichen, mit 2-3 EL Essig abschmecken. Wer es delikat will, lässt das Brot weg - dann wird die Sauce dünner, aber feiner. Hält gekühlt ein paar Tage; passt zu pochiertem Fisch und kaltem Geflügel.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder feuchten Zutaten zu einer Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das Gewürze und Kräuter verlangt, reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du die Gewürze bereits gemahlen kaufen und die Kräuter mit einem Wiegemesser oder in einem Blender/Küchenmaschine zerkleinern, um eine feine Textur zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Gewürze können vorbereitet (gemahlen) mitgebracht werden. Frische Kräuter sind leicht zu transportieren und können vor Ort mit einem Messer oder einem kleinen Mörser zerkleinert werden. Brot und Verjus sind ebenfalls unproblematisch. Die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser oder einem guten Messer und einem Schneidebrett.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen und kochen lernen soll.
Verjus (wörtlich 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber milder und fruchtiger im Geschmack. Im Mittelalter war er ein weit verbreitetes Säuerungsmittel. Du findest Verjus heute in gut sortierten Feinkostläden, bei Weinhändlern oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Im Kontext dieses Rezepts und der mittelalterlichen Küche sind mit 'graine' höchstwahrscheinlich 'Graine de paradis' (Paradieskörner) gemeint, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft verwendet wurde. Die 'espices' (Gewürze) beziehen sich auf die genannten Ingwer, Nelken und Paradieskörner. Die Anmerkung, dass viele auch nur Rosmarinblätter verwenden, zeigt eine mögliche Vereinfachung oder eine alternative Geschmacksrichtung, die damals praktiziert wurde.
Koch und Kellermeisterei 
Registrum Coquine 
Maestro Martino 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Im Gewürzkontext Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner), nicht 'Korn' im allgemeinen Sinn.
Mittelfranzösisch mehrdeutig - meist als 'sarriette' (Bohnenkraut) gelesen; phonetische Nähe zu 'salvia' (Salbei) macht die Lesart aber nicht eindeutig.
Saft unreifer Weintrauben, mildes, fruchtiges Säuerungsmittel; siehe Verjus.
Durch ein Tuch oder Sieb passieren - der Standardschritt für eine feine, höfische Konsistenz.
Fein, delikat, subtil - das Qualitätsurteil über eine Sauce ohne Brotbindung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
salemonde
Gewählte Lesart: Als 'Bohnenkraut' (sarriette) übersetzt - die in mittelfranzösischen Glossaren am häufigsten belegte Identifizierung.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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