Grüne Gewürzsauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Saulce vert d'espices. Broyez tresbien gingembre, clo, graine, et ostez du mortier. Puis broyez percil ou salemonde, ozeille, marjolaine, ou l'un ou les deux des quatre, et de la mye de pain blanc trempé en vertjus, et coulez et rebroyez tresbien. Puis recoulez, et mectez tout ensemble, et assavourez de vinaigre. Nota, que c'est bon soutyé, maiz qu'il n'y ait pain. Nota que pour toutes espices pluseurs n'y mectent fors des feuilles de rommarin.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Brot und Verjus sind ebenfalls unproblematisch. Ein Mörser ist hilfreich, aber eine Küchenmaschine oder ein Blender kann die Arbeit zu Hause erleichtern, um eine feine Paste vorzubereiten, die dann nur noch mit frischen Kräutern und Essig vermischt werden muss.
Stoße Ingwer, Nelken und Paradieskörner sehr fein im Mörser und entnimm sie. Danach stoße Petersilie oder Bohnenkraut, Sauerampfer, Majoran – oder wähle eines oder zwei dieser vier Kräuter – zusammen mit Weißbrotkrume, die in Verjus getränkt wurde. Seihe die Mischung ab und stoße sie erneut sehr fein. Seihe sie dann nochmals ab, gib alles zusammen und schmecke mit Essig ab. Beachte, dass diese Sauce besonders fein und delikat wird, wenn du das Brot weglässt. Beachte auch, dass viele für die gesamte Gewürzmischung lediglich Rosmarinblätter verwenden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gingembre | 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm) | — | — |
| clo | 5–7 ganze Nelken | — | — |
| graine | 1 TL Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | 1/2 TL schwarzer Pfeffer und 1/4 TL Kardamom |
| percil | Petersilie | — | — |
| salemonde | Bohnenkraut | Wochenmarkt / gut sortierter Supermarkt | Thymian oder Oregano |
| ozeille | Sauerampfer | Wochenmarkt / Bio-Laden | Zitronensaft und etwas Spinat |
| marjolaine | Majoran | — | — |
| mye de pain blanc | Weißbrotkrume | — | — |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen / Online (z.B. Weinhändler) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | 2-3 EL Essig | — | — |
| feuilles de rommarin | 1-2 Zweige Rosmarin (für die Variante) | — | — |
Anmerkungen
- Broyez
- Mahlen oder Zerstoßen, typischerweise in einem Mörser.
- clo
- Kurzform für 'clou de girofle', also Nelke.
- graine
- Hier im Kontext von Gewürzen als 'Graine de paradis' (Paradieskörner) interpretiert.
- salemonde
- Eine mittelalterliche Bezeichnung für Bohnenkraut (Sarriette).
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- coulez
- Durch ein Tuch oder Sieb seihen/passieren.
- soutyé
- Fein, delikat, subtil im Geschmack.
- espices
- Allgemeine Bezeichnung für Gewürze oder eine Gewürzmischung.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Ich habe 'graine' als 'Paradieskörner' übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'Körner' im allgemeinen Sinne, möglicherweise Pfefferkörner. — Obwohl 'graine' generisch 'Korn' bedeutet, ist 'Graine de paradis' im Kontext einer Gewürzliste mit Ingwer und Nelken eine sehr plausible und häufige mittelalterliche Zutat.
⚖ salemonde
Gewählte Lesart: Ich habe 'salemonde' als 'Bohnenkraut' übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'Salbei', da es phonetisch ähnlich ist ('salvia'). — Historische Quellen und Glossare des Mittelalterfranzösischen identifizieren 'salemonde' jedoch oft als 'sarriette' (Bohnenkraut), das in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet war.
⚖ espices
Gewählte Lesart: Ich habe 'espices' als die im Rezept genannten Gewürze (Ingwer, Nelken, Paradieskörner) interpretiert, mit der zusätzlichen Option, nur Rosmarin zu verwenden.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte 'espices' auch als eine allgemeine, unbestimmte mittelalterliche Gewürzmischung verstehen. — Der Text präzisiert jedoch am Anfang die spezifischen Gewürze und bietet dann eine klare Vereinfachung mit Rosmarin an, was eine generische Interpretation weniger wahrscheinlich macht.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder feuchten Zutaten zu einer Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das Gewürze und Kräuter verlangt, reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du die Gewürze bereits gemahlen kaufen und die Kräuter mit einem Wiegemesser oder in einem Blender/Küchenmaschine zerkleinern, um eine feine Textur zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Gewürze können vorbereitet (gemahlen) mitgebracht werden. Frische Kräuter sind leicht zu transportieren und können vor Ort mit einem Messer oder einem kleinen Mörser zerkleinert werden. Brot und Verjus sind ebenfalls unproblematisch. Die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser oder einem guten Messer und einem Schneidebrett.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen und kochen lernen soll.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (wörtlich 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber milder und fruchtiger im Geschmack. Im Mittelalter war er ein weit verbreitetes Säuerungsmittel. Du findest Verjus heute in gut sortierten Feinkostläden, bei Weinhändlern oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was sind 'graine' und welche 'espices' sind gemeint?
Im Kontext dieses Rezepts und der mittelalterlichen Küche sind mit 'graine' höchstwahrscheinlich 'Graine de paradis' (Paradieskörner) gemeint, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft verwendet wurde. Die 'espices' (Gewürze) beziehen sich auf die genannten Ingwer, Nelken und Paradieskörner. Die Anmerkung, dass viele auch nur Rosmarinblätter verwenden, zeigt eine mögliche Vereinfachung oder eine alternative Geschmacksrichtung, die damals praktiziert wurde.