Sauerampfer-Verjus

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wird, aber ein fruchtigeres Aroma besitzt. Du findest ihn in gut sortierten Reformhäusern, Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die frischen Kräuter und Ranken können leicht transportiert und vor Ort im Mörser zerstoßen werden. Der Verjus ist ebenfalls gut lagerbar.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und Kochkunst beizubringen.

Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder auch Kräutern zu feinen Pasten diente. Für dieses Rezept, das Kräuter und Ranken verarbeitet, reicht ein kleinerer Küchenmörser aus. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu pürieren.

Junge Weizenblätter sind die zarten Triebe der Weizenpflanze, die auch als Weizengras bekannt sind und einen leicht herben, frischen Geschmack haben. Weinranken sind die jungen, biegsamen Triebe der Weinrebe. Beide Zutaten wurden im Mittelalter für ihre säuerliche und frische Note geschätzt. Weizengras ist heute im Bio-Laden erhältlich, junge Weinranken können bei Winzern oder im eigenen Garten gesammelt werden.