Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichHippocras
Vegan
30 Min.
1 Glas ~250 ml
Ménagier de Paris (~1393)Senf. Wenn du Senf für lange Zeit auf Vorrat herstellen möchtest, bereite ihn zur Weinlesezeit aus süßem Most zu. Einige sagen, der Most solle gekocht werden.
Wenn du in einem Dorf schnell Senf zubereiten möchtest, zerstoße Senfsaat in einem Mörser, löse sie mit Essig auf und seihe sie durch ein feines Tuch. Und wenn du sie sofort fertig haben willst, stelle den Topf mit dem Senf vor das Feuer.
Und wenn du den Senf gut und in aller Ruhe zubereiten möchtest, weiche die Senfsaat eine Nacht lang in gutem Essig ein. Dann lasse sie gut in einer Mühle mahlen und nach und nach mit Essig auflösen. Und wenn du Gewürze übrig hast, die von Gelee, Klaret, Hypocras oder Saucen stammen, so zerstoße sie mit dazu. Danach lasse den Senf reifen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| moulx doulx | Süßer Most (unvergorener Traubensaft) | Wochenmarkt (zur Weinlesezeit) / Bio-Laden | Frischer Traubensaft (ohne Zuckerzusatz) |
| senevé | Senfsaat (gelb oder braun) | - | - |
| vinaigre | Essig (z.B. Weißweinessig) | - | - |
| espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d'ypocras ou de saulses | Übrig gebliebene Gewürze (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss, Paradieskörner) | Online (Gewürzhändler) für Paradieskörner, sonst null | Frische Gewürze nach Wahl |
Welches Gericht ist das? Selbstgemachter Senf - direkter Vorfahr unseres heutigen Tafelsenfs. Das Rezept gibt drei Wege je nach Zeit und Zweck: Vorrats-Senf aus Most, Schnell-Senf für unterwegs und den sorgfältigen, gereiften Senf.
Moulx doulx - süßer, unvergorener Most (Traubensaft) zur Weinlesezeit; manche kochen ihn vorher ein. Der Zucker des Mosts macht einen milderen, haltbaren Senf, der lange aufbewahrt werden kann.
Senevé broié … deffait de vinaigre … coulez par l'estamine - die Schnellvariante: Senfsaat im Mörser zerstoßen, mit Essig anrühren und durch ein feines Tuch (estamine) seihen; wer ihn sofort fertig will, stellt den Topf vor das Feuer (Wärme treibt die Schärfe schneller aus).
Mectre tremper … broyer ou moulin … laisser parer - die sorgfältige Variante: Senfsaat eine Nacht in gutem Essig einweichen, fein mahlen (in einer Handmühle, moulin), nach und nach mit Essig auflösen und reifen lassen (parer). Aromatisch aufgepeppt wird mit Gewürzresten, die von der Zubereitung von Gelee, Klaret, Hypocras oder Saucen übrig sind - ein sparsamer Küchen-Kniff zur Resteverwertung von teuren Gewürzen.
Praxis. Schnell-Senf: gelbe und/oder braune Senfsaat im Mörser zerstoßen, mit Weißweinessig zu gewünschter Konsistenz verrühren, durch ein Tuch streichen, kurz neben der Wärme ziehen lassen. Mild & haltbar: Senfsaat mit unvergorenem Traubensaft statt Essig ansetzen. Für den feinen Tafelsenf die Saat über Nacht in Essig einweichen, fein mahlen, mit etwas Hypocras-/Klaret-Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer) abschmecken und einige Tage reifen lassen - die Schärfe rundet sich.
Das Rezept spricht von 'übrig gebliebenen Gewürzen' aus anderen Zubereitungen wie Gelees, Klaret, Hypocras oder Saucen. Typische Gewürze für solche mittelalterlichen Zubereitungen waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Wähle eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack, oder verwende tatsächlich Gewürzreste, die du von anderen mittelalterlichen Rezepten übrig hast.
Ja, die 'schnelle Dorf-Variante' ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Du kannst die Senfsaat bereits gemahlen mitbringen oder einen kleinen Mörser verwenden. Für die Varianten mit Most oder längerer Reifezeit empfiehlt es sich, den Senf zuhause vorzubereiten und dann mitzubringen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfassende Anleitung für eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Moral. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Für die Senfsaat ist ein kleiner Gewürzmörser ausreichend, um die Körner zu zerstoßen. Die Erwähnung einer 'Mühle' ('ou moulin') deutet auf eine Handmühle hin, die eine feinere und größere Menge mahlen kann. Modern kannst du dafür auch eine elektrische Kaffeemühle oder einen Blender verwenden, um die Senfsaat zu pulverisieren.
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino Süßer Most, unvergorener Traubensaft.
Senfsaat, die Körner der Senfpflanze.
Ein feines Sieb oder Tuch zum Seihen.
Hier im Sinne von 'reifen lassen', 'sich setzen lassen' oder 'fertig werden lassen'.
Eine Mühle, hier wohl eine Handmühle zum Mahlen der Senfsaat.
Gelees, Klaret (gewürzter Wein), Hypocras (süßer Gewürzwein) oder Saucen - die Gewürzreste davon sollen hier verwendet werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
parer
Gewählte Lesart: Reifen / sich setzen lassen. Im Kontext der Senfherstellung - nach Mahlen und Würzen - geht es um das Entwickeln von Geschmack und Konsistenz; der Senf soll ruhen, bis sich Schärfe und Aroma gesetzt haben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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