Mostarda mit Mandeln und Verjus
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Mostarda.
Piglia la senepa et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l'acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto overo aceto pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia. Et fallo voi lo dolce o forte como ti piace.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm den Senf und weiche ihn für zwei Tage ein. Wechsle dabei oft das Wasser, damit er weißer wird. Halte geschälte Mandeln bereit, die fein zerstoßen sein sollen. Wenn die Mandeln gut zerstoßen sind, gib den eingeweichten Senf hinzu und zerstoße beides erneut sehr gründlich zusammen. Nimm dann guten Verjus oder Essig und zerstoße auch eine Krume Weißbrot dazu. Verdünne die Masse anschließend und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Schmecke die Mostarda süß oder scharf ab, ganz nach deinem Belieben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la senepa | Senf (Senfsaat oder Senfmehl) | Wochenmarkt, Bio-Laden, Apotheke (für Senfsaat) | — |
| l'acqua | Wasser | — | — |
| delle amandole monde | Geschälte Mandeln | — | — |
| una mollicha di pane biancho | Krume Weißbrot | — | — |
| bono agresto overo aceto | Verjus oder Essig | Bio-Laden, Feinkostgeschäft, Online-Shop (für Verjus) | Weißweinessig |
Anmerkungen
- senepa
- Senf, kann Senfsaat oder Senfmehl sein. Hier wohl Senfsaat, die eingeweicht wird.
- a moglio
- einweichen
- amandole monde
- geschälte Mandeln
- piste como vogliono essere
- wie gewünscht/fein zerstoßen
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben
- mollicha di pane biancho
- Krume Weißbrot
- distemperala
- verdünnen, auflösen
- stamegnia
- Seihtuch oder Sieb
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ senepa
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Senf' bezieht sich hier auf Senfsaat, da das Einweichen über zwei Tage und der Wunsch nach einer helleren Farbe am besten zu ganzen Senfkörnern passen, die dadurch milder werden.
Andere mögliche Lesart:
- Alternativ könnte 'senepa' auch Senfmehl oder eine fertige Senfpaste meinen. — Diese Lesart ist jedoch weniger plausibel, da das Einweichen und Wasserwechseln für Senfmehl oder Paste keinen Sinn ergeben würde.
⚖ piste como vogliono essere
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'fein zerstoßen' übersetzt, da eine Mostarda eine glatte, pastöse Konsistenz haben sollte, die durch feines Zerstoßen erreicht wird.
⚖ agresto overo aceto
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Verjus oder Essig' priorisiert Verjus als die historisch präzisere Zutat, bietet aber Essig als gängige Alternative an, wie es der Originaltext selbst vorschlägt.
⚖ stamegnia
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'feines Tuch oder Sieb' bietet eine moderne und praktikable Entsprechung für das mittelalterliche Seihtuch aus grobem Wollstoff.
Häufige Fragen
Was ist 'Mostarda'?
Mostarda ist eine würzige, oft süß-sauer-scharfe Sauce oder Paste, die im Mittelalter und der frühen Neuzeit als Beilage zu Fleisch, insbesondere Wild, oder auch zu Käse und Brot gereicht wurde. Sie unterscheidet sich von modernem Frucht-Mostarda.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da der Senf zwei Tage lang eingeweicht werden muss. Die Mostarda kann jedoch problemlos zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Kochbuch ist eine wichtige Quelle für die Küche der Renaissance.
Was ist 'agresto'?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online.
Was bedeutet 'senepa' im Rezept?
‚Senepa‘ bezieht sich hier wahrscheinlich auf Senfsaat, da das Rezept ein zweitägiges Einweichen und häufiges Wasserwechseln vorsieht, um sie milder und weißer zu machen. Senfmehl oder fertige Senfpaste würden diese Behandlung nicht benötigen. Du kannst gelbe oder braune Senfsaat verwenden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt, Mandeln und Senf zu 'zerstoßen' ('piste'). Damit ist ein großer Fleischmörser gemeint, wie er im Mittelalter als Küchenmaschine diente. Für eine feine Paste kannst du heute einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.