Mostarda mit Mandeln und Verjus

Mostarda ist eine würzige, oft süß-sauer-scharfe Sauce oder Paste, die im Mittelalter und der frühen Neuzeit als Beilage zu Fleisch, insbesondere Wild, oder auch zu Käse und Brot gereicht wurde. Sie unterscheidet sich von modernem Frucht-Mostarda.

Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da der Senf zwei Tage lang eingeweicht werden muss. Die Mostarda kann jedoch problemlos zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.

Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online.

‚Senepa‘ bezieht sich hier wahrscheinlich auf Senfsaat, da das Rezept ein zweitägiges Einweichen und häufiges Wasserwechseln vorsieht, um sie milder und weißer zu machen. Senfmehl oder fertige Senfpaste würden diese Behandlung nicht benötigen. Du kannst gelbe oder braune Senfsaat verwenden.

Das zweitägige Einweichen mit häufigem Wasserwechsel ist genau der Schritt, der die Saat mild und weiß macht: Wasser laugt einen Teil der schärfebildenden Stoffe aus. Wer es schärfer will, verkürzt die Einweichzeit deutlich (wenige Stunden statt zwei Tage) oder verzichtet ganz darauf und zerstößt die rohe, trockene Saat direkt - dann bleibt die Mostarda unweiß-gräulich statt hell, aber deutlich schärfer.

Das Rezept verlangt, Mandeln und Senf zu 'zerstoßen' ('piste'). Damit ist ein großer Fleischmörser gemeint, wie er im Mittelalter als Küchenmaschine diente. Für eine feine Paste kannst du heute einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.