Rote oder violette Mostarda
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Mostarda roscia o pavonaza.
Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell'uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi. Et habi un pocho di pane bruschulato et un pochi di sandali, et di cannella, et con un pocho di agresto, o aceto, et sapa distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten können vorbereitet (gemahlen, gehackt) mitgebracht werden, die Zubereitung selbst ist dann am Lager einfach.
Nimm Senf (Saat oder Pulver) und zerstoße ihn sehr gut im Mörser. Nimm auch Rosinen und zerstoße sie ebenfalls so gut wie möglich. Halte ein wenig geröstetes Brot, etwas Sandelholz und Zimt bereit. Mit etwas Verjus (unreifem Traubensaft) oder Essig und Sapa (eingekochtem Traubenmost) vermische diese Komposition. Passiere die Mischung anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la senapa | Senf (Saat oder Pulver) | — | — |
| dell'uva passa | Rosinen | — | — |
| un pocho di pane bruschulato | geröstetes Brot | — | — |
| un pochi di sandali | Sandelholz (Pulver) | Apotheke, Gewürzhandel | Rote Bete Pulver (nur für Farbe, kein Geschmack) |
| di cannella | Zimt | — | — |
| un pocho di agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft |
| o aceto | Essig | — | — |
| et sapa | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Feinkostladen, italienische Spezialitäten, Online-Handel | dunkler Traubensirup oder Balsamico-Creme |
Anmerkungen
- Mostarda roscia o pavonaza
- Rote oder violette Mostarda. Eine süß-saure Gewürzpaste, oft mit Früchten und Senf.
- senapa
- Senf, hier wahrscheinlich Senfsaat, die zerstoßen wird, oder bereits gemahlenes Senfpulver.
- uva passa
- Rosinen.
- pane bruschulato
- Geröstetes Brot, dient als Bindemittel und Geschmacksgeber.
- sandali
- Sandelholzpulver, primär für die rote Farbe, aber auch für einen feinen, holzigen Geschmack.
- agresto
- Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, ein wichtiger Säuregeber im Mittelalter.
- sapa
- Sapa ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber dient.
- stamegnia
- Ein Seihtuch oder Sieb, um die Mostarda fein zu passieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ senapa
Gewählte Lesart: Als 'Senf' übersetzt, wobei die Anweisung 'pistare' (zerstoßen) darauf hindeutet, dass Senfsaat gemeint ist, die zu Pulver verarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Senfpulver — Es ist auch möglich, dass bereits gemahlenes Senfpulver verwendet wurde, was den Arbeitsschritt des Zerstoßens vereinfachen würde.
⚖ sandali
Gewählte Lesart: Als 'Sandelholz' übersetzt, das primär für die rote Farbe der Mostarda sorgt, aber auch einen subtilen Geschmack beisteuert.
Andere mögliche Lesart:
- Sandelholz als reiner Geschmacksgeber — Obwohl die Farbe wichtig ist, kann Sandelholz auch als Gewürz für seinen holzigen, leicht süßlichen Geschmack verwendet worden sein.
⚖ pistare
Gewählte Lesart: Als 'zerstoßen im Mörser' übersetzt, was die traditionelle Methode der Zerkleinerung im Mittelalter war.
Andere mögliche Lesart:
- Mahlen oder Pürieren mit modernen Geräten — Für die moderne Küche kann dieser Schritt durch die Verwendung eines Mixers oder einer Küchenmaschine ersetzt werden, um eine feine Paste zu erhalten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Sandelholzpulver und wofür wird es verwendet?
Sandelholzpulver ist in Apotheken oder spezialisierten Gewürzläden erhältlich. Es wird in diesem Rezept hauptsächlich für die namensgebende rote bis violette Farbe verwendet, trägt aber auch einen subtilen, holzigen Geschmack bei. Als reine Farbalternative könnte Rote Bete Pulver dienen, jedoch ohne den spezifischen Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten können größtenteils bereits gemahlen oder gehackt mitgebracht werden. Das Zerstoßen im Mörser kann dann entfallen oder wird deutlich vereinfacht. Die Mischung selbst ist schnell zubereitet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was ist 'agresto' und 'sapa' im Rezept?
‚Agresto‘ ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft verwendet wurde. ‚Sapa‘ ist eingekochter Traubenmost, ein süßer, dickflüssiger Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber dient. Beide sind typische Zutaten der mittelalterlichen italienischen Küche.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept das Zerstoßen im Mörser verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine feine Paste wie in diesem Rezept kannst du stattdessen einen modernen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, die Zutaten (Senfsaat, Rosinen) bereits gemahlen oder fein gehackt mitzubringen.