Rote oder violette Mostarda

Sandelholzpulver ist in Apotheken oder spezialisierten Gewürzläden erhältlich. Es wird in diesem Rezept hauptsächlich für die namensgebende rote bis violette Farbe verwendet, trägt aber auch einen subtilen, holzigen Geschmack bei. Als reine Farbalternative könnte Alkannawurzel-Pulver dienen, jedoch ohne den spezifischen Geschmack.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten können größtenteils bereits gemahlen oder gehackt mitgebracht werden. Das Zerstoßen im Mörser kann dann entfallen oder wird deutlich vereinfacht. Die Mischung selbst ist schnell zubereitet.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.

‚Agresto‘ ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft verwendet wurde. ‚Sapa‘ ist eingekochter Traubenmost, ein süßer, dickflüssiger Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber dient. Beide sind typische Zutaten der mittelalterlichen italienischen Küche.

Wenn das Rezept das Zerstoßen im Mörser verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine feine Paste wie in diesem Rezept kannst du stattdessen einen modernen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, die Zutaten (Senfsaat, Rosinen) bereits gemahlen oder fein gehackt mitzubringen.