Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
Ein Vorrat für mehrere Anwendungen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm den Senf und stoße ihn, wie bereits oben beschrieben. Nimm auch sehr gut zerstoßene Rosinen. Zu diesen Zutaten gib Zimt und ein paar Nelken. Dann kannst du daraus runde Kügelchen formen, ähnlich jenen, die mit Bögen verschossen werden, oder viereckige Stücke in der Größe, die dir beliebt und gefällt. Lege sie für eine Weile zum Trocknen auf ein Brett. Sobald sie getrocknet sind, kannst du sie von Ort zu Ort tragen, wohin du willst. Und wenn du sie verwenden möchtest, kannst du sie mit etwas Verjus, oder Essig, oder gekochtem Wein, das heißt Sapa, anrühren.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la senepa et pistala como è ditto di sopra | Senfsaat, gemahlen | - | - |
| l'uva passa molto ben pista | Rosinen, sehr fein zerstoßen | - | - |
| cannella | Zimt | - | - |
| un pochi de garofoli | Nelken | - | - |
| un pocho d'agresto | Verjus | Bio-Laden, Feinkostgeschäft | Apfelessig oder Zitronensaft |
| aceto | Essig | - | - |
| vino cotto, cioè sapa | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Feinkostgeschäft, italienische Spezialitäten | dunkler Traubensirup oder Balsamico-Creme |
Im mittelalterlichen Italien war Mostarda eine süß-saure Würzsauce, oft mit Früchten und Gewürzen, die sich stark vom modernen scharfen Senf unterscheidet. Sie diente als Beilage zu Fleisch oder als Brotaufstrich.
Ja, dieses Rezept ist explizit für die Reise und Lagerküche konzipiert. Die Mostarda wird getrocknet und kann so leicht transportiert werden. Am Lager rührst du sie einfach mit Flüssigkeit an.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts (um 1465). Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance.
'Agresto' ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der für eine säuerliche Note sorgt. 'Sapa' (oder 'vino cotto') ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber verwendet wurde.
Dies bezieht sich auf die Zubereitung von Senfsaat. Du sollst Senfsaat fein mahlen, nicht bereits fertigen Senf verwenden. Dies kann mit einem Mörser oder einer modernen Gewürzmühle geschehen.
Senfsaat
Rosinen
Nelken
Verjus (Saft unreifer Weintrauben)
Sapa ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
senepa et pistala como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Senfsaat mahlen - Der Verweis auf eine vorherige Anweisung deutet darauf hin, dass die Senfsaat frisch gemahlen werden soll, nicht fertiger Senf verwendet wird.
Mostarda
Gewählte Lesart: Süß-saure Würzsauce - Im mittelalterlichen Kontext ist Mostarda eine komplexe Würze mit Früchten und Gewürzen, nicht nur scharfer Senf.
pallottole tonde a modo di quelle che se tragono con l'arche
Gewählte Lesart: Runde Kügelchen, etwa so groß wie kleine Geschosse - Die Formulierung beschreibt die Form und Größe der zu formenden Stücke anschaulich, vergleichbar mit Armbrustbolzen oder Schleuderkugeln.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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