Sapor celeste, Himmlische Sommer-Sauce aus wilden Maulbeeren

Nein. Das ist einer der hartnäckigsten Mittelalter-Küche-Mythen: Sapor celeste heißt zwar wörtlich „himmlisch/himmelblau“ (celeste ist im Italienischen doppeldeutig), aber im kulinarischen Sprachgebrauch des 15. Jahrhunderts steht sapore celeste als Geschmacks-Lobpreisung, „göttlich gut“, „paradiesisch“, vergleichbar mit dem modernen italienischen sapore divino. Ballerini 2005 (University of California Press) übersetzt korrekt mit „heavenly sauce“. Die tatsächliche Farbe dieser Sauce ist purpurrot bis dunkelviolett durch die wilden Maulbeeren, mit braunlichen Tönen, wenn der Verjus oxidiert. Echtes Blau als Speisenfarbe ist im Mittelalter übrigens kaum nachweisbar: die Standard-Färbemittel waren Safran (gelb), Petersilie (grün), Sandelholz und Maulbeeren (rot/purpur), Mandelmilch (weiß) und verbranntes Brot oder Blut (schwarz). Blaue Lebensmittelfarbe (Kornblume) wurde höchst selten erwähnt und gibt einen sehr schwachen Ton; Indigo war Textil-Farbstoff, kein Lebensmittel.

Im späten Sommer (Juli-September) wachsen schwarze Maulbeeren (Morus nigra) tatsächlich noch in alten Hecken und Wegrändern, besonders im Südwesten Deutschlands, Italien und an mediterranen Küsten. Türkische und arabische Wochenmärkte führen sie regelmäßig. Falls nicht erhältlich: Brombeeren (Rubus fruticosus) liefern einen ähnlichen Säure-Süße-Kontrast und sind gut greifbar; eine Mischung aus Brombeeren und ein paar Heidelbeeren kommt der Maulbeer-Note nahe.

Sapor (auch sapore) bedeutet im modernen Italienisch „Geschmack“, aber in mittelalterlichen Kochbüchern (Anonimo Toscano, Martino, Anonimo Veneziano) ist es ein stehender Sauce-Begriff, eine kalte oder warme Tafelsauce, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Vergleichbar mit dem mittelfranzösischen saulse oder dem mittelenglischen sawse. Bei Martino siehst du eine ganze Reihe: Sapor camellino (mar-102), Sapor de uva (mar-108), Sapor celeste (dieses Rezept), alles eigenständige Saucen-Rezepte, keine Geschmacks-Beschreibungen.

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind leicht zu transportieren. Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden. Das Zerstoßen der Maulbeeren und das Mischen mit Verjus und Ingwer lässt sich schnell mit einem Mörser oder einem kleinen Mixer erledigen. Das Passieren durch ein Tuch oder Sieb ist ebenfalls unkompliziert.

Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der italienischen Renaissance wider.