Hechtrogen-Krapfen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Bingnetz d'oeuve de lus. Il couvient mectre les oeuves en eaue et avec du sel, et bien cuire, laissier reffroidier, puis mectre par morceaulx, et enveloper en paste et oeufz et frire a l'uille. Saulses non boulyes
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen und eine Pfanne zum Frittieren über offenem Feuer. Der Teig kann vorbereitet und mitgebracht werden.
Man muss den Hechtrogen in Wasser und mit Salz geben und gut kochen. Lasse ihn abkühlen, teile ihn dann in Stücke. Umhülle die Stücke mit Teig und Ei und frittiere sie in Öl. Dazu serviere ungesottene Saucen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oeuve de lus | 200 g Hechtrogen | Spezialitätenhändler, Fischhändler (auf Bestellung) | Kaviarersatz aus Seehasenrogen oder Forellenrogen |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| sel | Salz | — | — |
| paste | 150 g Weizenmehl (für den Teig) | — | — |
| paste | ca. 50 ml Wasser (für den Teig) | Leitung | — |
| paste | 1 Prise Salz (für den Teig) | — | — |
| oeufz | 2 Eier (zum Panieren) | — | — |
| uille | 500 ml Pflanzenöl (zum Frittieren) | — | — |
Anmerkungen
- Bingnetz
- Krapfen oder Fritters, hier eine herzhafte Variante.
- oeuve de lus
- Hechtrogen, die Eier des Hechts.
- uille
- Öl, meist Olivenöl oder ein anderes Pflanzenöl.
- Saulses non boulyes
- Ungesottene Saucen, also Saucen, die nicht gekocht wurden (z.B. kalte Kräutersaucen, Verjus-Saucen).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ paste et oeufz
Gewählte Lesart: Die Hechtrogenstücke werden zuerst in einen einfachen Teig gehüllt und dann in geschlagenem Ei gewendet, bevor sie frittiert werden. Dies ist eine gängige Methode, um eine knusprige Panade zu erzeugen.
Andere mögliche Lesart:
- Der Teig selbst wird mit Eiern zubereitet (Eierteig), in den die Hechtrogenstücke eingewickelt werden. — Ein Eierteig wäre ebenfalls eine plausible 'paste et oeufz'-Kombination. Die gewählte Lesart (Teig + separates Ei) ist jedoch für eine Frittierpanade üblicher und sorgt für eine bessere Haftung und Bräunung.
⚖ Saulses non boulyes
Gewählte Lesart: Dies ist eine Servierempfehlung für kalte, ungekochte Saucen, die als Beilage zu den Krapfen gereicht werden sollen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass die Krapfen selbst nicht in einer gekochten Sauce serviert werden sollen, sondern 'trocken' mit einer Beilage. — Obwohl weniger wahrscheinlich, könnte die Formulierung auch eine Abgrenzung zu anderen Gerichten sein, die direkt in einer Sauce gekocht oder serviert werden. Die direkte Übersetzung 'ungesottene Saucen' legt jedoch eine Beilage nahe.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hechtrogen?
Hechtrogen ist heute eine seltene Delikatesse und nicht im normalen Supermarkt erhältlich. Versuche es bei spezialisierten Fischhändlern oder auf Bestellung. Als Alternative kannst du auch Forellenrogen oder Seehasenrogen verwenden, die eine ähnliche Textur und Salzigkeit bieten, aber geschmacklich abweichen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen des Rogens und das Frittieren der Krapfen lassen sich gut über offenem Feuer oder einem Dreibein mit Topf und Pfanne bewerkstelligen. Der Teig kann bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden, um Zeit zu sparen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'Saulses non boulyes' im Rezept?
'Saulses non boulyes' bedeutet 'ungesottene Saucen'. Dies sind Saucen, die nicht gekocht oder erhitzt wurden. Im Mittelalter waren dies oft kalte Saucen auf Essig- oder Verjus-Basis, angereichert mit frischen Kräutern und Gewürzen, die einen frischen Kontrast zu frittierten Speisen bildeten.
Was ist mit 'enveloper en paste et oeufz' gemeint?
Die Anweisung 'in Teig und Ei umhüllen' bedeutet, dass die gekochten Hechtrogenstücke zuerst in einen einfachen Teig (aus Mehl, Wasser und Salz) eingewickelt und anschließend in geschlagenem Ei gewendet werden, bevor sie frittiert werden. Dies sorgt für eine knusprige Hülle und eine gute Bindung.