Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Fastenspeise
45 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Man muss den Hechtrogen in Wasser und mit Salz geben und gut kochen. Lasse ihn abkühlen, teile ihn dann in Stücke. Umhülle die Stücke mit Teig und Ei und frittiere sie in Öl. Dazu serviere ungesottene Saucen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| oeuve de lus | Hechtrogen | 200 g | Spezialitätenhändler, Fischhändler (auf Bestellung) | Kaviarersatz aus Seehasenrogen oder Forellenrogen |
| eaue | Wasser | - | Leitung | - |
| sel | Salz | - | - | - |
| paste | Weizenmehl (für den Teig) | 150 g | - | - |
| paste | ca. 50 ml Wasser (für den Teig) | 50 ml | Leitung | - |
| paste | Salz (für den Teig) | 1 Prise | - | - |
| oeufz | Eier (zum Panieren) | 2 | - | - |
| uille | Pflanzenöl (zum Frittieren) | 500 ml | - | - |
Hechtrogen ist heute eine seltene Delikatesse und nicht im normalen Supermarkt erhältlich. Versuche es bei spezialisierten Fischhändlern oder auf Bestellung. Als Alternative kannst du auch Forellenrogen oder Seehasenrogen verwenden, die eine ähnliche Textur und Salzigkeit bieten, aber geschmacklich abweichen.
Ja, gut geeignet. Das Kochen des Rogens und das Frittieren der Krapfen lassen sich gut über offenem Feuer oder einem Dreibein mit Topf und Pfanne bewerkstelligen. Der Teig kann bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden, um Zeit zu sparen.
'Saulses non boulyes' bedeutet 'ungesottene Saucen'. Dies sind Saucen, die nicht gekocht oder erhitzt wurden. Im Mittelalter waren dies oft kalte Saucen auf Essig- oder Verjus-Basis, angereichert mit frischen Kräutern und Gewürzen, die einen frischen Kontrast zu frittierten Speisen bildeten.
Die Anweisung 'in Teig und Ei umhüllen' bedeutet, dass die gekochten Hechtrogenstücke zuerst in einen einfachen Teig (aus Mehl, Wasser und Salz) eingewickelt und anschließend in geschlagenem Ei gewendet werden, bevor sie frittiert werden. Dies sorgt für eine knusprige Hülle und eine gute Bindung.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Koch und Kellermeisterei Krapfen oder Fritters, hier eine herzhafte Variante.
Hechtrogen, die Eier des Hechts.
Öl, meist Olivenöl oder ein anderes Pflanzenöl.
Ungesottene Saucen, also Saucen, die nicht gekocht wurden (z.B. kalte Kräutersaucen, Verjus-Saucen).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eaue | water Q283 |
| sel | table salt Q11254 |
| paste | water Q283 |
| paste | table salt Q11254 |
| oeufz | chicken egg Q15260613 |
| uille | cooking oil Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
paste et oeufz
Gewählte Lesart: Die Hechtrogenstücke werden zuerst in einen einfachen Teig gehüllt und dann in geschlagenem Ei gewendet, bevor sie frittiert werden. Dies ist eine gängige Methode, um eine knusprige Panade zu erzeugen.
Andere mögliche Lesart:
Saulses non boulyes
Gewählte Lesart: Dies ist eine Servierempfehlung für kalte, ungekochte Saucen, die als Beilage zu den Krapfen gereicht werden sollen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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