Herzhafte Krapfen mit Leberfüllung
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein Krapffenteig.
Honig seud in Wein, als viel du wilt, vnd nim ein weite Schüssel, vnd zwier den Wein mit weis Mehl, als ein Müßlin, schlah Eyertotter in ein ander Schüssel, vnd ein wenig Saffran, zertreibs gar wol mit dem gemachten Honigwein, thu es in den gezwiernten Teig, temperirs, vnd wirff je ein steublin Mehls darzu in die Schüssel, bis ein leytiger Teig wird. Darnach zeuch jn mit eim Welgholtz auff ein Tuch, schneid jn gros oder klein, nach dem du die Krapffen haben wilt, was Teig man mit Hefel, Bier oder Hopffen macht, mus man lassen auff gehen, darnach einkneten in lohemwasser, oder einem gesotten Honigwein.
Klein Krapffen für Herrn füll mit eitel Fischlebern, wol gestossen mit ein wenig gerieben Lebkuchen, so haben sie Würtz gnug. Also Vogellebern, Hünerlebern wol gehackt vnd gestossen, mit einem Eyertotter, vnd gerieben Lebkuchen daran, vnd füll sie ein.
Alles Jngeweid von Fischen mit einem Eyertottern gestossen, mit Fischbrüh vor abgemachet, ein wenig Lebkuchen darunder gerieben, ist gut Fischfüll in die Krapffen, also schön gebacken.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept lässt sich gut in der Lagerküche umsetzen. Lebkuchen lässt sich gut vorbereitet reiben. Zum Frittieren benötigst du einen stabilen Topf oder Kessel über offenem Feuer oder einem Kocher und ausreichend Frittierfett. Das Ausrollen des Teigs auf einem sauberen Tuch ist einfach. Die Krapfen können direkt nach dem Frittieren heiß serviert werden.
Koche Honig in Wein, so viel du möchtest. Nimm eine weite Schüssel und dicke den Wein mit weißem Mehl zu einem dünnen Mus ein. Schlage Eigelb in einer anderen Schüssel auf und gib ein wenig Safran hinzu. Verrühre dies sehr gut mit dem zubereiteten Honigwein. Gib es zum eingedickten Teig, vermische es gleichmäßig und wirf nach und nach ein wenig Mehl in die Schüssel, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Danach rolle den Teig mit einem Nudelholz auf einem Tuch aus. Schneide ihn groß oder klein, je nachdem, wie du die Krapfen haben möchtest. Teig, den man mit Hefe, Bier oder Hopfen zubereitet, muss man aufgehen lassen und danach in lauwarmem Wasser oder gekochtem Honigwein einkneten. Für kleine Krapfen für vornehme Gäste fülle sie mit reinen Fischlebern, die du gut mit ein wenig geriebenem Lebkuchen zerstoßen hast – so haben sie genug Würze. Ebenso verfahre mit Vogellebern oder Hühnerlebern: hacke und zerstoße sie gut, gib ein Eigelb und geriebenen Lebkuchen hinzu und fülle die Krapfen damit. Alle Fischeingeweide, mit einem Eigelb zerstoßen und zuvor mit Fischbrühe angemacht, mit ein wenig geriebenem Lebkuchen darunter, ergeben eine gute Fischfüllung für die Krapfen, die dann schön gebacken werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Honig | Honig | — | — |
| Wein | Wein (weiß oder rot, je nach Geschmack) | — | — |
| weis Mehl | Weizenmehl (Type 405 oder 550) | — | — |
| Eyertotter | Eigelb | — | — |
| Saffran | Safranfäden | — | — |
| Fischlebern | Fischlebern (z.B. Kabeljau-, Lachsleber) | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Hühnerleber oder andere Geflügelleber |
| gerieben Lebkuchen | Geriebener Lebkuchen (unglasiert) | Supermarkt (Saisonware), Reformhaus | Eine Mischung aus gemahlenem Zimt, Nelken, Ingwer und Muskatnuss mit etwas Semmelbröseln |
| Vogellebern / Hünerlebern | Geflügellebern (z.B. Hühnerleber, Entenleber) | Metzger, Supermarkt | — |
| Fischbrüh | Fischbrühe | Supermarkt | Gemüsebrühe |
| Alles Jngeweid von Fischen | Fischeingeweide (z.B. Rogen, Milchner, Mägen) | Fischhändler (auf Bestellung) | Zusätzliche Fischlebern oder Fischfilet |
| Fett zum Frittieren | Pflanzenöl oder Schmalz zum Frittieren | — | — |
| Salz | Salz | — | — |
| Hefel | Hefe (optional, für Hefeteig-Variante) | — | — |
| Bier | Bier (optional, für Hefeteig-Variante) | — | — |
| Hopffen | Hopfen (optional, für Hefeteig-Variante) | Apotheke, Brauereibedarf | — |
| lohemwasser | Lauwarmes Wasser (optional, für Hefeteig-Variante) | Leitung | — |
Anmerkungen
- zwier
- Eindicken, verrühren oder vermischen.
- Müßlin
- Diminutiv von Mus, bedeutet hier eine dünne, breiartige Konsistenz.
- zertreibs
- Verrühre, vermische oder zerstoße es.
- temperirs
- Gleichmäßig vermischen, angleichen.
- steublin Mehls
- Ein wenig Mehl, eine Prise oder ein Staub Mehl.
- leytiger Teig
- Ein geschmeidiger, biegsamer und gut zu verarbeitender Teig.
- Welgholtz
- Nudelholz oder Rollholz.
- Hefel
- Hefe.
- einkneten in lohemwasser
- In lauwarmem Wasser einkneten.
- eitel
- Rein, lauter, ausschließlich.
- gestossen
- Im Mörser zerstoßen oder zerstampft, zu einer feinen Paste verarbeitet.
- Würtz gnug
- Genug Gewürz.
- darunder gerieben
- Darunter gerieben, hinzugefügt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ zwier den Wein mit weis Mehl/ als ein Müßlin
Gewählte Lesart: Ich habe 'zwier' als 'eindicken' oder 'verrühren' interpretiert, um eine breiartige Konsistenz zu erreichen, wie es 'als ein Müßlin' nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre, 'zwier' als 'zweimal rühren' oder 'verdoppeln' zu verstehen, was jedoch im Kontext des Eindickens mit Mehl weniger sinnvoll erscheint. — Das Wort 'zwier' kann auch 'zweimal' bedeuten, aber in Verbindung mit 'Mehl' und 'Müßlin' ist die Bedeutung 'eindicken' oder 'verrühren' die plausiblere Interpretation für die Teigzubereitung.
⚖ was Teig man mit Hefel/ Bier oder Hopffen macht/ mus man lassen auff gehen/ darnach einkneten in lohemwasser/ oder einem gesotten Honigwein.
Gewählte Lesart: Dieser Abschnitt wurde als allgemeine Anmerkung zur Zubereitung von Hefeteigen für Krapfen interpretiert, die nicht zwingend Teil des Hauptrezepts für den hier beschriebenen Krapfenteig ist, welcher primär auf Eigelb für die Textur setzt.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte diesen Abschnitt auch als eine alternative Methode für den hier beschriebenen Krapfenteig verstehen, bei der man sich zwischen einem eierbasierten und einem hefebasierten Teig entscheiden kann. — Die Platzierung des Abschnitts direkt nach der Teigbeschreibung lässt Raum für die Interpretation, dass es sich um eine optionale oder alternative Teigführung handelt. Da der Hauptteil jedoch keine Hefe, Bier oder Hopfen erwähnt, wurde die Lesart als allgemeine Anmerkung bevorzugt.
⚖ Alles Jngeweid von Fischen
Gewählte Lesart: Dies wurde als eine allgemeine Bezeichnung für die essbaren Innereien von Fischen interpretiert, wie Rogen (Fischeier), Milchner (Samenflüssigkeit), Mägen oder andere Organe, die traditionell verwertet wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Eine engere Lesart könnte sich auf spezifische, als Delikatesse geltende Innereien beschränken, die nicht explizit genannt werden. — Die Formulierung 'Alles Jngeweid' deutet auf eine umfassende Verwertung hin, was im mittelalterlichen Kontext der Ressourcennutzung plausibel ist. Eine Einschränkung auf bestimmte Innereien wäre spekulativ ohne weitere Hinweise.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, insbesondere für die Füllungen, kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Lebern und den Lebkuchen zu einer feinen Masse zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Teigzubereitung ist unkompliziert und die Zutaten sind leicht zu transportieren. Das Frittieren der Krapfen kann über offenem Feuer in einem stabilen Topf oder Kessel erfolgen. Die Füllungen sollten frisch zubereitet und gekühlt gelagert werden, bis sie verwendet werden. Lebkuchen kann man bereits gerieben mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche im deutschsprachigen Raum, die sowohl deftige als auch süße Speisen kannte und oft auf regionale Zutaten und Gewürze zurückgriff.
Was bedeuten 'Müßlin' und 'leytiger Teig' im Rezept?
'Müßlin' ist die Verkleinerungsform von 'Mus' und beschreibt hier eine dünne, breiartige Konsistenz, ähnlich einem dünnen Porridge. 'Leytiger Teig' bezeichnet einen geschmeidigen, biegsamen und gut zu verarbeitenden Teig, der sich leicht ausrollen und formen lässt.