Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Koche Honig in Wein, so viel du möchtest. Nimm eine weite Schüssel und dicke den Wein mit weißem Mehl zu einem dünnen Mus ein. Schlage Eigelb in einer anderen Schüssel auf und gib ein wenig Safran hinzu. Verrühre dies sehr gut mit dem Wein-Honig-Sud. Gib es zum eingedickten Teig, vermische es gleichmäßig und wirf nach und nach ein wenig Mehl in die Schüssel, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Danach rolle den Teig mit einem Nudelholz auf einem Tuch aus. Schneide ihn groß oder klein, je nachdem, wie du die Krapfen haben möchtest. Teig, den man mit Hefe, Bier oder Hopfen zubereitet, muss man aufgehen lassen und danach in lauwarmem Wasser oder gekochtem Wein-Honig-Sud einkneten.
Für kleine Krapfen für vornehme Gäste fülle sie mit reinen Fischlebern, die du gut mit ein wenig geriebenem Lebkuchen zerstoßen hast - so haben sie genug Würze. Ebenso verfahre mit Vogellebern oder Hühnerlebern: hacke und zerstoße sie gut, gib ein Eigelb und geriebenen Lebkuchen hinzu und fülle die Krapfen damit.
Alle Fischeingeweide, mit einem Eigelb zerstoßen und zuvor mit Fischbrühe angemacht, mit ein wenig geriebenem Lebkuchen darunter, ergeben eine gute Fischfüllung für die Krapfen, die dann schön gebacken werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Honig | Honig | - | - |
| Wein | Wein (weiß oder rot, je nach Geschmack) | - | - |
| weis Mehl | Weizenmehl (Type 405 oder 550) | - | - |
| Eyertotter | Eigelb | - | - |
| Saffran | Safranfäden | - | - |
| Fischlebern | Fischlebern (z.B. Kabeljau-, Lachsleber) | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Hühnerleber oder andere Geflügelleber |
| gerieben Lebkuchen | Geriebener Lebkuchen (unglasiert) | Supermarkt (Saisonware), Reformhaus | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| Vogellebern / Hünerlebern | Geflügellebern (z.B. Hühnerleber, Entenleber) | Metzger, Supermarkt | - |
| Fischbrüh | Fischbrühe | Supermarkt | Gemüsebrühe |
| Alles Jngeweid von Fischen | Fischeingeweide (z.B. Rogen, Milchner, Mägen) | Fischhändler (auf Bestellung) | Zusätzliche Fischlebern oder Fischfilet |
| Fett zum Frittieren | Pflanzenöl oder Schmalz zum Frittieren | - | - |
| Salz | Salz | - | - |
| Hefel | Hefe (optional, für Hefeteig-Variante) | - | - |
| Bier | Bier (optional, für Hefeteig-Variante) | - | - |
| Hopffen | Hopfen (optional, für Hefeteig-Variante) | Brauereibedarf, Online-Handel | - |
| lohemwasser | Lauwarmes Wasser (optional, für Hefeteig-Variante) | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein gehobenes Krapfen-Rezept: ein mit Wein, Honig, Eigelb und Safran angereicherter Teig, in dem gefüllte Teigtaschen frittiert werden - mit feinen Innereien-Füllungen für vornehme Gäste. Es gehört zur großen Fasten- und Festtags-Krapfenfamilie (vgl. den herzhaften Restfleisch-Krapfen kkm-085 und die Hechtrogen-Krapfen des Ménagier, men-268).
Der Teig. Honig wird in Wein gekocht (Honig seud in Wein), der Sud mit Mehl zu einem dünnen Mus eingedickt (zwier... als ein Müßlin), dann mit safrangelbem Eigelb verrührt und unter Mehlzugabe zu einem leytigen - geschmeidigen, biegsamen - Teig geknetet. Zwier meint hier eindicken/verrühren. Der angehängte Satz über Hefe-, Bier- oder Hopfenteig ist eine allgemeine Anmerkung: solchen Teig lässt man erst gehen und knetet ihn dann in lauwarmem Wasser oder Wein-Honig-Sud weiter.
Die Füllungen. Drei Varianten, alle mit geriebenem Lebkuchen als Würzbasis (der lieferte fertig die Mischung aus Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken): reine Fischlebern, gemörsert; Vogel- oder Hühnerlebern, gehackt und mit Eigelb gebunden; oder alle Fischeingeweide, mit Eigelb und Fischbrühe zu einer Farce verarbeitet. Das Eigelb bindet, der Lebkuchen würzt.
Praxis. Wein-Honig-Sud kochen, mit Mehl andicken, mit safrangefärbtem Eigelb verrühren, zu festem Teig kneten und dünn ausrollen. Füllung der Wahl (Geflügelleber ist am leichtesten zu bekommen) mit geriebenem ungeglastem Lebkuchen und etwas Eigelb zu einer feinen Paste verarbeiten, Teigtaschen füllen und in heißem Schmalz oder Öl goldbraun ausbacken. Fischleber und Fischeingeweide sehr frisch verarbeiten.
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, insbesondere für die Füllungen, kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Lebern und den Lebkuchen zu einer feinen Masse zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Teigzubereitung ist unkompliziert und die Zutaten sind leicht zu transportieren. Das Frittieren der Krapfen kann über offenem Feuer in einem stabilen Topf oder Kessel erfolgen. Die Füllungen sollten frisch zubereitet und gekühlt gelagert werden, bis sie verwendet werden. Lebkuchen kann man bereits gerieben mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche im deutschsprachigen Raum, die sowohl deftige als auch süße Speisen kannte und oft auf regionale Zutaten und Gewürze zurückgriff.
'Müßlin' ist die Verkleinerungsform von 'Mus' und beschreibt hier eine dünne, breiartige Konsistenz, ähnlich einem dünnen Porridge. 'Leytiger Teig' bezeichnet einen geschmeidigen, biegsamen und gut zu verarbeitenden Teig, der sich leicht ausrollen und formen lässt.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Koch und Kellermeisterei Eindicken, verrühren.
Diminutiv von Mus - eine dünne, breiartige Konsistenz.
Ein geschmeidiger, biegsamer, gut verarbeitbarer Teig.
Rein, lauter, ausschließlich (hier: nur Fischlebern).
Diente als fertige Würzbasis (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken); modern ungeglaster Lebkuchen oder Kräuterprinten.
Essbare Fischinnereien (Rogen, Milchner, Mägen), traditionell mitverwertet.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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