Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
45 Min.
4 Personen als Beilage
Ménagier de Paris (~1393)Zuckerwurzeln. Die frischesten, die im Januar, Februar oder später aus der Erde gezogen werden, sind die besten. Frische Wurzeln erkennst du daran, dass sie beim Biegen brechen, während alte Wurzeln sich nur biegen. Schabe die Wurzeln und entferne die schlechten Stellen mit einem Messer, wie du es bei Steckrüben tun würdest. Wasche sie danach sehr gründlich in lauwarmem Wasser, koche sie dann kurz vor und lasse sie auf einem Tuch abtrocknen. Bestäube sie anschließend mit Mehl, frittiere sie und richte sie dann ansprechend in kleinen Scheiben an. Bestreue sie zum Schluss mit Zucker.
Wer daraus Pasteten zubereiten möchte, verfahre wie oben beschrieben bis zum Frittieren. Lege die frittierten Zuckerwurzeln, die zu langen in zwei gebrochen, in eine Pastete. Anstelle des Zuckers gibst du kleingeschnittene Feigen und Rosinen hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Escheroys | Zuckerwurzeln | Wochenmarkt (selten), Spezialitätenhandel, Gärtnerei | Pastinaken oder Petersilienwurzeln |
| eaue tiede | Lauwarmes Wasser | - | - |
| enfleurer | Weizenmehl | - | - |
| frire | Pflanzenöl zum Frittieren | - | - |
| succre | Zucker | - | - |
| figues par menus morceaulx | Getrocknete Feigen, kleingeschnitten | - | - |
| roisins | Rosinen | - | - |
| pasté | Pastetenteig | Supermarkt | Blätterteig oder Mürbeteig |
Welches Gericht ist das? Frittiertes Wurzelgemüse, einmal süß gezuckert wie ein Dessert-Snack, einmal als gefüllte Pastete - vergleichbar mit modernen frittierten Gemüsesticks oder Tempura, nur mit Zucker oder Trockenfrüchten abgerundet.
Escheroys sind Zuckerwurzeln (Sium sisarum), ein heute fast vergessenes, süßliches Wurzelgemüse. Das Rezept nennt den Frischetest gleich mit: frische Wurzeln brechen beim Biegen, alte biegen sich nur. Als gut verfügbarer Ersatz dienen Pastinaken oder Petersilienwurzeln.
Pourboulir ung petit - kurz vorkochen/blanchieren, damit die Wurzeln weich werden, bevor sie nach dem Abtrocknen mehliert und frittiert werden (enfleurer, puis frire). Das Mehl gibt eine knusprige Hülle.
Drecier par petiz plateletz - die frittierten Stücke werden hübsch zu kleinen Häufchen/Scheibchen angerichtet und mit Zucker bestreut. Die zu langen Wurzeln werden für die Pasteten-Variante in zwei gebrochen.
Pasté - in der Pastetenvariante kommen die frittierten Wurzeln in eine Teighülle, und statt Zucker werden kleingeschnittene Feigen und Rosinen dazugegeben. Diese gebackene Form vereint Gemüse und Trockenfrüchte - vgl. das Obst-Rissolen-Rezept.
Praxis. Zuckerwurzeln (ersatzweise Pastinaken) schaben, schlechte Stellen wegschneiden, in lauwarmem Wasser gründlich waschen, kurz blanchieren und abtupfen. In Mehl wenden und in heißem Öl goldbraun frittieren. Süße Variante: in mundgerechten Stücken anrichten und mit Zucker bestreuen. Pasteten-Variante: die frittierten Stücke mit kleingeschnittenen Feigen und Rosinen in einen Mürbe- oder Blätterteig füllen und backen. Das Frittieren gelingt am Lager im stabilen Topf über direkter Glut; die gebackene Pastete braucht einen Ofen.
Zuckerwurzeln sind heute eine Rarität. Versuche es auf gut sortierten Wochenmärkten, bei Gärtnereien, die alte Gemüsesorten anbauen, oder in Spezialitätenläden. Als geschmackliche Alternative kannst du Pastinaken oder Petersilienwurzeln verwenden, die eine ähnliche Textur und einen erdigen, leicht süßlichen Geschmack haben.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Schaben, Waschen und Vorkochen der Wurzeln kann über dem Lagerfeuer erfolgen. Zum Frittieren benötigst du einen stabilen Topf oder eine Pfanne über direkter Glut oder einem Dreibein. Die Zutaten sind leicht transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Eine mittelalterliche Pastete war oft eine Art gebackener Kuchen mit einer Füllung aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, umhüllt von einem dicken Teigmantel. Dieser Teig diente häufig eher als Garform und Konservierungsmittel denn als essbarer Bestandteil, obwohl er natürlich auch gegessen werden konnte. Für die moderne Zubereitung kannst du fertigen Blätter- oder Mürbeteig verwenden.
Maestro Martino Zuckerwurzeln (Sium sisarum), eine alte, süßliche Wurzelgemüsesorte.
Kurz vorkochen, blanchieren.
Mit Mehl bestäuben.
Anrichten, servieren.
Kleine Scheiben oder Plättchen.
Ansprechend, ordentlich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
drecier par petiz plateletz arrengeement
Gewählte Lesart: Die frittierten Wurzeln in kleinen Stücken/Scheibchen ordentlich anrichten. Plateletz wird hier auf die kleinen Wurzelstücke bezogen, die zuvor zerteilt und (bei den langen) gebrochen werden; arrengeement meint das ansprechende Anordnen vor dem Bezuckern.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegan
