Frittierte Zuckerwurzeln mit Zucker oder als Pastete
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Escheroys. Les plus nouveaulx mis hors de terre et fraiz tirez, cueilliz en janvier, fevrier, etc., sont les meilleurs: et sont les plus fraiz congneuz a ce que au plaier ilz se rompent, et les vielz tirez hors de terre se ploient. Il les couvient rere et oster le mauvaiz au coustel comme on fait les navez. Puis les couvient laver tresbien en eaue tiede, puis pourboulir ung petit, puis les mectre essuier sur une touaille, puis enfleurer, puis frire, puis drecier par petiz plateletz arrengeement, et mectre du succre dessus. Item qui en veult faire pastez, il les couvient faire comme dessus jusques au frire, et lors les mectre en pasté, rompuz en deux les trop longs, et au lieu de succre dont dessus est parlé, couvient mectre figues par menus morceaulx et des roisins avec.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Vorbereitung (Schaben, Waschen, Vorkochen) kann gut am Lagerfeuer erfolgen. Zum Frittieren benötigst du einen stabilen Topf oder eine Pfanne über direkter Hitze.
Zuckerwurzeln. Die frischesten, die im Januar, Februar oder später aus der Erde gezogen werden, sind die besten. Frische Wurzeln erkennst du daran, dass sie beim Biegen brechen, während alte Wurzeln sich nur biegen. Schabe die Wurzeln und entferne die schlechten Stellen mit einem Messer, wie du es bei Steckrüben tun würdest. Wasche sie danach sehr gründlich in lauwarmem Wasser, koche sie dann kurz vor und lasse sie auf einem Tuch abtrocknen. Bestäube sie anschließend mit Mehl, frittiere sie und richte sie dann ansprechend in kleinen Scheiben an. Bestreue sie zum Schluss mit Zucker. Wer daraus Pasteten zubereiten möchte, verfahre wie oben beschrieben bis zum Frittieren. Lege die frittierten Zuckerwurzeln, die zu langen in zwei gebrochen, in eine Pastete. Anstelle des Zuckers gibst du kleingeschnittene Feigen und Rosinen hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Escheroys | Zuckerwurzeln | Wochenmarkt (selten), Spezialitätenhandel, Gärtnerei | Pastinaken oder Petersilienwurzeln |
| eaue tiede | Lauwarmes Wasser | — | — |
| enfleurer | Weizenmehl | — | — |
| frire | Pflanzenöl zum Frittieren | — | — |
| succre | Zucker | — | — |
| figues par menus morceaulx | Getrocknete Feigen, kleingeschnitten | — | — |
| roisins | Rosinen | — | — |
| pasté | Pastetenteig | Supermarkt | Blätterteig oder Mürbeteig |
Anmerkungen
- Escheroys
- Zuckerwurzeln (Sium sisarum), eine alte, süßliche Wurzelgemüsesorte.
- pourboulir
- Kurz vorkochen, blanchieren.
- enfleurer
- Mit Mehl bestäuben.
- drecier
- Anrichten, servieren.
- plateletz
- Kleine Scheiben oder Plättchen.
- arrengeement
- Ansprechend, ordentlich.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ung petit
Gewählte Lesart: Die Phrase 'ung petit' wurde als 'kurz vorkochen' übersetzt, da sie im Kontext des Blanchierens eine Zeitangabe impliziert.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'ein wenig vorkochen', was eher eine Mengenangabe oder Intensität bedeuten würde. — Im Kontext des Vorkochens ist 'kurz' die üblichere Anweisung für die Dauer, während 'ein wenig' die Menge des Kochguts oder die Intensität des Kochens beschreiben könnte.
⚖ plateletz arrengeement
Gewählte Lesart: Die Phrase 'plateletz arrengeement' wurde als 'ansprechend in kleinen Scheiben anrichten' übersetzt, da 'plateletz' im Kontext der Zubereitung von Wurzelgemüse am ehesten kleine Stücke oder Scheiben der Wurzel selbst meint, die dann 'arrengeement' (ansprechend) angeordnet werden.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte 'auf kleinen Tellern anrichten' sein, wobei 'plateletz' dann kleine Teller bedeuten würde. — Obwohl 'plateletz' auch kleine Teller bezeichnen kann, erscheint im Kontext der Anweisung, die Wurzeln zu brechen ('rompuz en deux les trop longs'), die Interpretation als 'kleine Scheiben' oder 'Stücke' der Wurzel plausibler für die direkte Zubereitung und Anrichtung des Gemüses.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Zuckerwurzeln (Escheroys)?
Zuckerwurzeln sind heute eine Rarität. Versuche es auf gut sortierten Wochenmärkten, bei Gärtnereien, die alte Gemüsesorten anbauen, oder in Spezialitätenläden. Als geschmackliche Alternative kannst du Pastinaken oder Petersilienwurzeln verwenden, die eine ähnliche Textur und einen erdigen, leicht süßlichen Geschmack haben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Schaben, Waschen und Vorkochen der Wurzeln kann über dem Lagerfeuer erfolgen. Zum Frittieren benötigst du einen stabilen Topf oder eine Pfanne über direkter Glut oder einem Dreibein. Die Zutaten sind leicht transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was ist eine 'Pastete' im mittelalterlichen Kontext?
Eine mittelalterliche Pastete war oft eine Art gebackener Kuchen mit einer Füllung aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, umhüllt von einem dicken Teigmantel. Dieser Teig diente häufig eher als Garform und Konservierungsmittel denn als essbarer Bestandteil, obwohl er natürlich auch gegessen werden konnte. Für die moderne Zubereitung kannst du fertigen Blätter- oder Mürbeteig verwenden.