Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
5 Min.
Für eine kleine Menge Sauce
Registrum Coquine (~1433)Nimm Salbei, Salz, Wein, Safran, Raute und Petersilie. Aus diesen Zutaten bereite eine Sauce, die das Herz gesund hält.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Saluia | Salbei | - | - |
| sal | Salz | - | - |
| vinum | Wein | - | - |
| crocus | Safran | - | - |
| ruta | Raute | Gärtnerei, Kräuterhandel | - |
| petrosillum | Petersilie | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte grüne Kräutersauce, gereimt notiert und mit Heilanspruch versehen - eng verwandt mit der mittelenglischen grünen Kräutersauce (foc-136) und der Kräutersauce mit Zimt (hkb-013). Salbei, Raute und Petersilie werden mit Wein, Salz und Safran zu einer würzigen Tischsauce verarbeitet.
Der lateinische Merkvers Ex hiis fit salsa que tenet precordia sana ("aus diesen wird eine Sauce, die das Herz/Innere gesund hält") ordnet das Rezept der mittelalterlichen Diätetik zu: Speisen galten zugleich als Medizin. Ruta (Weinraute) ist die typische "Herz-Kräuter"-Komponente - bitter, herb und sehr sparsam zu dosieren (in der Schwangerschaft meiden).
Crocus (Safran) färbt die Sauce nicht grün, sondern gibt Aroma und gelbe Tönung; das Grün tragen die Kräuter. Mengen und Zubereitungsweg fehlen im Original völlig - die kalte Mörser-Zubereitung ist aus den Schwesterrezepten erschlossen.
Praxis. Eine gute Handvoll Petersilie mit einigen Salbeiblättern und sehr wenig Raute im Mörser oder Mixer fein zerstoßen. Mit etwas Salz, einem Schuss Wein und einer Prise Safran zu einer sämig-grünen Sauce verarbeiten. Roh und kalt zu Fisch, Geflügel und Braten. Raute nur in winzigen Mengen verwenden.
Raute ist eine alte Heil- und Gewürzpflanze, die man in gut sortierten Gärtnereien oder im Kräuterhandel findet. Sie hat einen leicht bitteren, herben Geschmack und sollte sparsam verwendet werden.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt keine Kochstelle und die Zutaten sind gut transportierbar. Die Sauce kann direkt vor Ort frisch zubereitet werden.
Dieses kurze Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es ist eine Sammlung von Rezepten, die sowohl höfische als auch bürgerliche Küche widerspiegeln.
‚Que tenet precordia sana‘ bedeutet ‚die das Herz gesund hält‘. Im Mittelalter wurden vielen Speisen und Zutaten medizinische Wirkungen zugeschrieben. Diese Sauce sollte demnach nicht nur schmecken, sondern auch zur Gesundheit beitragen.
Harpestreng-Kogebog 
Koch und Kellermeisterei Im Mittellatein für Herz, Brust oder die inneren Organe. Der Heilanspruch verortet das Rezept in der Diätetik (Speise als Medizin).
Weinraute, ein bitter-herbes Heilkraut. Sehr sparsam dosieren; in der Schwangerschaft meiden.
Safran - färbt gelb und würzt, trägt aber nicht das Grün der Sauce; dieses kommt von den Kräutern.
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Gewürz / Sauce
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