Frische Kräutersauce mit Zimt

Welches Gericht ist das? Eine rohe, im Mörser gestoßene Kräuter-Essig-Paste - der direkte Vorfahr der italienischen Salsa verde und der französischen Kräutersaucen, hier in einer ungewöhnlich frühen nordischen Fassung. Anders als die meisten Verwandten dieser Familie kommt sie ohne eingeweichtes Brot aus: Minze und Petersilie liefern Körper und Frische, Zimt und Pfeffer die Würze, der Essig macht sie scharf und haltbar. Eng verwandt mit den grünen Kräutersaucen aus dem Form of Cury (foc-136) und von Martino (mar-105) sowie der bürgerlichen Kräutersauce aus dem Bockenheimer Registrum (boc-076).

Die Zimt-Note. Auffällig ist der kaniæl (Zimt) in einer grünen Kräutersauce - in der mediterranen salsa-verde-Tradition dominieren Knoblauch und Salz, Zimt fehlt dort. Die Kombination aus frischen Kräutern und einem warmen Süßgewürz ist typisch für die nordeuropäische Würzlogik des Hochmittelalters und gibt der Sauce einen weicheren, runderen Charakter.

Die drei Tage. Schon der lateinische Titel benennt die Haltbarkeit: De salso ualente ad tres dies - „über eine Sauce, die drei Tage taugt". Der Essig ist hier nicht nur Geschmack, sondern Konservierungsmittel; frische Kräuter in Säure halten sich begrenzt, und die Quelle ist erfreulich ehrlich, dass nach drei Tagen Schluss ist.

Praxis. Gleiche Mengen nach Volumen nehmen: je eine kleine Handvoll Minze und Petersilie (Blätter, grobe Stiele entfernt), dazu je etwa einen Teelöffel gemahlenen Zimt und frisch gemahlenen Pfeffer. Alles mit Mörser und Stößel - oder einem kleinen Mixer - mit so viel Essig (Weißwein- oder milder Apfelessig) zu einer feinen Paste verarbeiten, dass sie gerade streichfähig wird. Kalt zu gegrilltem Fisch, kaltem Braten oder Brot. Gekühlt hält sie die versprochenen drei Tage.