Grüne Kräutersauce
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Salsa verde.
Piglia petrosillo et sarpillo, et un pocha de bieda, con qualche altra bona herbicina, con un pocho di pepe, et zenzevero, et sale. Et pista inseme molto bene ogni cosa distemperando con bono aceto forte, et passarailo per la stamegnia. Et se voi che senta dell'aglio vi poterai mettere a pistare inseme con le sopra ditte cose un pocho di fronde de aglietti. Et questo secundo il gusto a chi piace.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und Stößel oder eine Reibe und ein Seihtuch.
Nimm Petersilie, Quendel, ein wenig Mangold und andere gute Kräuter, dazu etwas Pfeffer, Ingwer und Salz. Zerstoße alles sehr gut zusammen und verdünne es mit gutem, starkem Essig. Passiere die Mischung anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb. Wenn du Knoblauchgeschmack wünschst, gib ein wenig Blätter von jungen Knoblauchpflanzen hinzu, um sie mit den anderen Zutaten zu zerstoßen. Dies nach Belieben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| sarpillo | Quendel | Wochenmarkt / Kräuterladen | Wilder Thymian |
| un pocha de bieda | ein wenig Mangold | Supermarkt | Rote Bete Blätter |
| qualche altra bona herbicina | andere gute Kräuter (z.B. Majoran, Salbei, Minze) | — | — |
| un pocho di pepe | ein wenig Pfeffer | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| sale | Salz | — | — |
| bono aceto forte | starker Essig (z.B. Weinessig) | — | — |
| un pocho di fronde de aglietti | Blätter von jungen Knoblauchpflanzen | Wochenmarkt / Bio-Laden | Bärlauch / Schnittknoblauch |
Anmerkungen
- petrosillo
- Petersilie
- sarpillo
- Quendel (Wilder Thymian)
- bieda
- Mangold oder Rote Bete Blätter
- herbicina
- Kräutlein (Diminutiv von 'herba' = Kraut)
- pista inseme
- zusammen zerstoßen (im Mörser)
- distemperando
- verdünnend, vermischend
- stamegnia
- Seihtuch oder feines Sieb
- aglietti
- Junge Knoblauchpflanzen oder Bärlauch/Schnittknoblauch
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ sarpillo
Gewählte Lesart: Quendel (Wilder Thymian).
⚖ bieda
Gewählte Lesart: Mangold.
Andere mögliche Lesart:
- Rote Bete Blätter. — Beide sind plausibel, da 'bietola' (Mangold) und 'barbabietola' (Rote Bete) verwandt sind und die Blätter beider Pflanzen essbar sind. Mangold ist jedoch häufiger in Kochbüchern dieser Zeit zu finden.
⚖ herbicina
Gewählte Lesart: Kräutlein.
Andere mögliche Lesart:
- Gutes Kraut. — Die Diminutivform '-ina' deutet auf 'kleines Kraut' oder 'Kräutlein' hin, was die allgemeine Natur der Zutat unterstreicht.
⚖ aglietti
Gewählte Lesart: Blätter von jungen Knoblauchpflanzen.
Andere mögliche Lesart:
- Bärlauch oder Schnittknoblauch. — Der Begriff 'aglietti' (Diminutiv von 'aglio' = Knoblauch) kann junge Knoblauchsprossen oder auch andere knoblauchähnliche Wildkräuter bezeichnen. Bärlauch (Allium ursinum) ist eine plausible Alternative, die in Europa weit verbreitet ist und einen ähnlichen Geschmack hat.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Für dieses Rezept ist ein großer Mörser und Stößel ideal, um die Kräuter und Gewürze zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser und Stößel oder eine Reibe und ein Seihtuch, was beides leicht am Lager verfügbar ist. Die Zutaten sind frisch und einfach zu transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeuten 'sarpillo', 'bieda' und 'aglietti' im Rezept?
'Sarpillo' ist Quendel, auch Wilder Thymian genannt. 'Bieda' bezieht sich auf Mangold oder die Blätter der Roten Bete. 'Aglietti' sind junge Knoblauchpflanzen oder deren Blätter, ähnlich wie Bärlauch oder Schnittknoblauch.