The Forme of Cury · England · 1390
15 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Petersilie, Salbei, Knoblauch, Schnittlauch, Zwiebeln, Lauch, Borretsch, Minze, Lauchzwiebeln, Fenchel, Brunnenkresse, Raute, Rosmarin und Portulak. Wasche und reinige sie gründlich. Verlese die Kräuter und zupfe sie mit deinen Händen klein. Mische sie gut mit rohem Pflanzenöl. Gib Essig und Salz hinzu und serviere den Salat.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| persel | 1 Handvoll Petersilie | - | - |
| sawge | 1 Handvoll Salbei | - | - |
| garlec | 1 Zehe Knoblauch | - | - |
| chibolles | 1 Handvoll Schnittlauch | - | - |
| oynouns | 1 kleine Zwiebel | - | - |
| leek | 1 kleiner Lauch | - | - |
| borage | 1 Handvoll Borretsch | Wochenmarkt | Gurkenkraut |
| myntes | 1 Handvoll Minze | - | - |
| porrectes | 2 Lauchzwiebeln | - | - |
| fenel | 1 Handvoll Fenchelgrün | - | - |
| ton tressis | 1 Handvoll Brunnenkresse | Wochenmarkt | Gartenkresse |
| rew | 1 Handvoll Raute | Gärtnerei | Petersilie (geschmacklich anders, aber optisch ähnlich) |
| rosemarye | 1 Handvoll Rosmarin | - | - |
| purslarye | 1 Handvoll Portulak | Wochenmarkt | Feldsalat |
| rawe oile | 100 ml Pflanzenöl (z.B. Leinöl, Olivenöl) | - | - |
| vynegur | 50 ml Essig (z.B. Apfelessig, Weinessig) | - | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
Welches Gericht ist das? Der direkte Vorfahr des modernen grünen Salats: ein gutes Dutzend frischer Küchenkräuter und milder Laucharten, mit der Hand klein gezupft und mit Öl, Essig und Salz angemacht. Dieselbe Kräuterbasis taucht auch in den rohen Kräutersaucen der Zeit auf (vgl. boc-080), hier aber roh als Salat statt zerstoßen als Sauce.
Die Kräuter. Die Liste mischt Würzkräuter (Salbei, Minze, Raute, Rosmarin, Fenchel) mit milden Laucharten (chibolles, porrectes, Zwiebel, Lauch) und saftigen Blättern (Borretsch, Portulak, Brunnenkresse). Rew (Raute) ist sehr bitter und gehört nur in Spuren hinein.
Warum zupfen statt schneiden? Das ausdrückliche „mit den Händen klein zupfen“ schont die zarten Blätter; mit dem Messer würden sie quetschen und am Schnitt schneller braun. Roh angemacht („rawe oile“) bleibt das Öl unerhitzt - ein einfaches Dressing.
Praxis. Je eine Handvoll der verfügbaren Kräuter waschen, trockenschütteln und grob zupfen, dabei Raute sehr sparsam. Mit etwa 100 ml gutem Öl vermengen, dann 2-3 Esslöffel Essig und Salz unterheben und sofort servieren.
Diese Kräuter sind nicht immer im Supermarkt erhältlich. Am besten findest du sie auf dem Wochenmarkt, in gut sortierten Gärtnereien oder im Bio-Laden. Raute ist geschmacklich sehr intensiv und sollte sparsam verwendet werden. Als Alternative für Brunnenkresse kann man Gartenkresse verwenden, für Portulak Feldsalat und für Borretsch Gurkenkraut.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt keine Kochstelle, die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Achte darauf, die frischen Kräuter gut gekühlt zu lagern.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für den Hof von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eines der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher und gibt Einblicke in die höfische Küche des Spätmittelalters.
'Rawe oile' bedeutet 'rohes Öl', also ein kaltgepresstes Pflanzenöl, das nicht erhitzt wurde. Im Mittelalter wurden dafür oft Leinöl oder Olivenöl verwendet, die heute noch gute Optionen sind. Es geht darum, ein unverarbeitetes Öl für den Salat zu nutzen.
Registrum Coquine Frühlings-/Winterzwiebeln oder Schnittlauch (altfranzösisch ciboule).
Junger, dünner Lauch / Lauchzwiebeln (altfranzösisch porrette).
Kresse, hier am ehesten Brunnenkresse (cresses).
Raute - ein sehr intensiv-bitteres Kraut, nur in winzigen Mengen verwenden.
Portulak (purslane), ein saftiges, leicht säuerliches Blattgemüse.
mit den Händen klein zupfen - nicht schneiden, was die Kräuter weniger quetscht und nicht oxidieren lässt.
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