Kirsch- und Knoblauchsaucen mit Kräuter-Tipps

Moderne Übersetzung

Für die Weichsel- oder Amerellen-Sauce: Stoße die Kirschen mit Kern und allem in einem Mörser. Reibe Lebkuchen darunter. Treibe die Masse mit gutem Wein durch ein Tuch und gieße sie in einen glasierten Topf. Stoße Nelken und allerlei kräftige Gewürze, gib ein wenig Salz hinzu. Erwärme die Sauce am Feuer. Danach gieße sie in ein feuchtes Becken und lasse sie gut fest werden. Daraus kannst du kleine Küchlein oder eine Latwerge (Fruchtaufstrich) machen.

Wenn dir ein Wein, eine Sauce oder ein Gericht nicht schmeckt: Nimm etwas von gebissenem Petersilie, Raute oder Salbei, kaue es gut und iss es.

Was Kräuter im Mai geerntet werden, wie Salbei, Petersilie, Polei-Minze, Majoran, Raute und dergleichen: Trockne sie in einem Backofen, stoße und pulverisiere sie gut. So kannst du sie über ein Jahr behalten und zu allen Speisen verwenden.

Für die Knoblauchsauce: Sie benötigt ein wenig gesiebte Brotkrümel, die in Essig eingeweicht sind. Stoße diese gut mit magerer Fleischbrühe, schmecke sie mit Salz und ein wenig Essig ab. Bewahre sie in einem Guttertopf auf.

Willst du die Knoblauchsauce gelb haben: Gib Safran in Essig und lasse ihn darin ziehen. Gib die Sauce in ein kleines Pfännchen über das Feuer, lasse sie erhitzen, danach salze und würze sie ab. So verfahre mit jeder Sauce, wenn du sie auftragen willst.

Willst du Knoblauchsauce grün haben: Stoße Zitronenmelisse und saure Kräuter darunter, zusammen mit in Essig eingeweichtem Brot. Treibe die Masse mit demselben Essig durch.

Willst du Knoblauchsauce weiß und fein haben: Gib Mandelmilch darunter.

Knoblauchsauce, die mit Wurmsamen vermischt ist, ist gut mit allerlei Speisen gegen Würmer (Darmparasiten) zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Sammeleintrag mit mehreren Tunken: voran eine Weichsel-Salse (Sauerkirsch-Sauce), dann eine ganze Familie von Knoblauchsalsen in gelb, grün und weiß. Salse ist die romanische Wurzel unseres Wortes Salse/Sauce (lateinisch salsa) - die würzige, gebundene Tunke zu Fleisch und Fisch. Die Knoblauch-Salse ist der direkte Vorfahr der provenzalischen Aïllade und der mediterranen Agliata: Knoblauch, in Essig geweichtes Brot, Brühe - eine scharfe, säuerliche Brotsauce.

Die Kirsch-Salse arbeitet wie ein Pfeffer: Sauerkirschen werden mit Kern und allem im Mörser zerstoßen, mit geriebenem Lebkuchen gebunden und mit Wein durch ein Tuch passiert. Der Lebkuchen ist hier kein Dessert-Element, sondern das Bindemittel und der Gewürzträger - das zeittypische Brot-Andicken in seiner luxuriösen Form. Wird die Masse in ein feuchtes Becken gegossen und fest werden gelassen, ergibt sie eine schnittfeste Latwerge, aus der man Küchlein stechen kann; warm gerührt bleibt sie eine Sauce.

Die Knoblauchsalse ist die Basis-Tunke: gesiebte Brotkrumen, in Essig geweicht, mit magerer Brühe und Knoblauch durchgestoßen, mit Salz und Essig abgeschmeckt. Aus ihr leitet der Text drei Farben ab - gelb mit Safran (in Essig gezogen, das löst Farbe und Aroma), grün mit Zitronenmelisse und sauren Kräutern, weiß mit Mandelmilch für Fastentage. Die Brotbindung bleibt überall der Kern.

Dazwischen stehen zwei Haushaltstipps: gegen schalen Beigeschmack im Mund etwas Petersilie, Raute oder Salbei kauen; und die Kräuterernte im Mai trocknen, stoßen und pulverisieren, um sie über das Jahr vorrätig zu halten. Der Wurmsamen am Ende ist medizinisch (ein altes Mittel gegen Darmwürmer), kein Küchengewürz.

Praxis. Für die Kirsch-Salse 500 g Sauerkirschen entsteinen (das Mitstoßen ganzer Kerne bringt eine feine Bittermandelnote, ist aber Mörser-Schwerstarbeit - entsteint geht auch), mit 50 g zerbröseltem Lebkuchen und 200 ml Rotwein pürieren, durch ein Tuch treiben, mit Nelken, kräftigen Gewürzen und einer Prise Salz am Feuer erwärmen. Warm als Sauce zu Fisch und Wild, oder kalt fest werden lassen. Für die Knoblauch-Salse altbackenes Weißbrot ohne Rinde in Essig einweichen, mit 2-3 Knoblauchzehen und etwas magerer Brühe glatt mörsern, mit Salz und Essig abschmecken. Gelb: eine Prise Safran in 2 EL Essig ziehen lassen und einrühren. Grün: eine Handvoll Zitronenmelisse und Sauerampfer mitmörsern. Weiß: einen Schuss Mandelmilch unterrühren.