München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Vegan
30 Min.
Vorratsmischung für viele Anwendungen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer. Wasche die Kräuter schön und dörre sie an der Sonne.
Nimm dazu Pfeffer, Galgant, Ingwer, Anis, Zimt, Kardamom, Kubeben, Nelken, Muskatnuss, Paradieskörner und ein wenig artikes.
Mache die Sauce schön und aus all diesen getrockneten Kräutern, Gewürzen und getrocknetem Weißbrot mache ein Pulver. Wenn du das essen willst, so temperiere es mit Wein oder mit Essig. Die Mischung behalte, so lange du willst, und sie heißt 'Dörr-Sauce'.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| salua | Salbei | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| munczen | Minze | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| polann | Polei-Minze | Kräutergärtnerei, Wildsammlung | reguläre Minze (z.B. Pfefferminze) |
| peter syll | Petersilie | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Iungen vnd alten sauren ampfer | Jungen und alten Sauerampfer | Wochenmarkt, Wildsammlung | - |
| piper | Pfeffer | - | - |
| galgandt | Galgant | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
| anis | Anis | - | - |
| zimet | Zimt | - | - |
| kardmiomen | Kardamom | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| cobeben | Kubeben | Online-Gewürzhandel | Langer Pfeffer |
| Negel | Nelken | - | - |
| mustat | Muskatnuss | - | ersatzweise etwas Muskatblüte (Macis) |
| paris kornn | Paradieskörner | Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer mit Kardamom |
| gederret weyß pratt | Getrocknetes Weißbrot | Supermarkt | - |
| wein | Wein | - | - |
| essick | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern eine getrocknete Kräuter-Gewürz-Würzmischung - eine darre salsen (Dörr-Sauce), die als haltbares Pulver auf Vorrat gehalten und bei Bedarf mit Wein oder Essig zu frischer Sauce angerührt wird. Funktional ist das die mittelbairische Schwester der quellenübergreifenden Trocken-Universalgewürze Feine Gewürzmischung (Pouldre Fine) und der Gewürzmischung für Hippocras - mit dem Unterschied, dass hier zusätzlich ein gedörrter Kräuteranteil und eine Brotbindung hinzukommen. Heute lebt das Prinzip in selbstgemachten Lebkuchen- und Glühweingewürzen sowie in Kräutersalz- und Trocken-Pesto-Ideen weiter.
Das Kräuter-Quartett: Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie und Sauerampfer bilden ein im Korpus fest etabliertes Cluster - dieselbe Reihung steht in der Kräutersauce zum Schweinemagen und in den Mai-Kräuter-Tipps der Saucen mit Eschlauch, Salbei und Pomeranze. Dass neben munczen (Minze) auch polann (Polei-Minze) steht, ist die im Korpus belegte Doppelung zweier Mentha-Arten.
Die Crux polann: polann wird hier als Polei-Minze (Mentha pulegium) gelesen, nicht als Portulak. Es steht direkt neben munczen (Minze) und trocknet als klassisches Würzkraut hervorragend - während Portulak als wasserreiche Sukkulente der schlechteste Dörr-Kandidat der ganzen Liste wäre. Die Randnotiz im Manuskript markiert das Wort selbst als unsicher.
Die Crux artikes: Das Wort artikes ("ein wenig artikes") ist nicht sicher zu bestimmen - ein kleiner Zusatz eines aromatischen Gewürzes oder Krauts, der sich aus der Quelle und den verwandten Mischungen nicht zweifelsfrei auflösen lässt. Wir setzen es bewusst nicht fest und lassen es als offene Lesart stehen.
Praxis: Salbei, Minze, Polei-Minze und Petersilie trocknen problemlos. Sauerampfer (und erst recht Portulak, falls man der alten Lesart folgt) ist sehr wasserreich und trocknet an offener Luft im mitteleuropäischen Klima langsam und mit Schimmelrisiko - hier besser den warmen Ofen (~40-50 °C) oder ein Dörrgerät nutzen, das "an der Sonne" der Quelle ist period-authentisch, aber unzuverlässig. Das Weißbrot muss knochentrocken (zwiebackhart) sein, sonst lässt es sich nicht zu Pulver mahlen und verklumpt. Es ist kein Füllstoff, sondern der Binder: Beim Anrühren mit Wein oder Essig quillt das Brotpulver und gibt der Sauce Körper. Am Lager braucht es dann nur noch Wein oder Essig, eine Schale und einen Löffel.
Eine 'Dörr-Sauce' ist eine haltbare Gewürzmischung aus getrockneten Kräutern, Gewürzen und Brot, die zu Pulver vermahlen wird. Sie kann bei Bedarf mit Wein oder Essig angerührt werden, um eine frische Sauce zu erhalten. Dies war eine gängige Methode, um Gewürze und Kräuter über längere Zeit zu konservieren.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die 'Dörr-Sauce' ist eine haltbare, trockene Mischung, die sich leicht transportieren und lagern lässt. Im Lager muss sie nur noch mit Wein oder Essig angerührt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums am Übergang vom Spätmittelalter zur Frühneuzeit.
Beide Wörter sind in der Quelle nicht ganz eindeutig. 'polann' lesen wir als Polei-Minze (Mentha pulegium) - es steht direkt neben der Minze, und im Korpus stehen Polei-Minze und gewöhnliche Minze regelmäßig nebeneinander. 'artikes' lässt sich dagegen nicht sicher bestimmen: ein in kleiner Menge zugegebenes aromatisches Gewürz oder Kraut, dessen genaue Identität offen bleibt.
Koch und Kellermeisterei 
Viandier de Taillevent 
Forme of Cury 
Buch von guter Speise 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch Hier im Sinne von ‚Sauce‘ oder ‚würzige Tunke‘, nicht Speisesalz.
Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).
Ungeklärt - ein in kleiner Menge zugegebener Aromat. Mehrere Lesarten sind möglich (Beifuß, Artischocke/Kardone, Alant, Mastix/Storax, Attich), keine ist sicher; die Stelle bleibt bewusst offen (siehe Lesarten).
Eine Anweisung, die Kräuter an der Sonne zu trocknen, um sie haltbar zu machen.
Getrocknetes Weißbrot, das beim Anrühren mit Wein oder Essig quillt und der Sauce als Bindung Körper gibt.
Gewürzpulver. Hier sind alle Zutaten zu einem feinen Pulver zu vermahlen.
Bedeutet, die trockene Gewürzmischung mit Flüssigkeit (Wein oder Essig) anzurühren oder zu vermischen.
Eine ‚Trockensauce‘, also eine haltbare Gewürzmischung, die bei Bedarf mit Flüssigkeit angerührt wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
polann
Gewählte Lesart: Polei-Minze (Mentha pulegium). Sie steht direkt neben munczen (Minze) - die Doppelung zweier Mentha-Arten ist im Korpus belegt (etwa Kräutersauce zum Schweinemagen und die Mai-Kräuter-Tipps in Saucen mit Eschlauch, Salbei und Pomeranze) - und als Würzkraut trocknet sie hervorragend.
Andere mögliche Lesart:
ain wenig artikes
Gewählte Lesart: Ungeklärt. artikes ist ein in kleiner Menge zugegebener Aromat, der sich aus der Quelle nicht sicher bestimmen lässt - die Lesart bleibt bewusst offen. Die denkbaren Kandidaten je mit Pro und Contra:
Andere mögliche Lesarten:
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