Mittelalterliches Instant-Soßenpulver (Dörr-Salse)

Moderne Übersetzung

Nimm Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer. Wasche die Kräuter schön und dörre sie an der Sonne.

Nimm dazu Pfeffer, Galgant, Ingwer, Anis, Zimt, Kardamom, Kubeben, Nelken, Muskatnuss, Paradieskörner und ein wenig artikes.

Mache die Sauce schön und aus all diesen getrockneten Kräutern, Gewürzen und getrocknetem Weißbrot mache ein Pulver. Wenn du das essen willst, so temperiere es mit Wein oder mit Essig. Die Mischung behalte, so lange du willst, und sie heißt 'Dörr-Sauce'.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern eine getrocknete Kräuter-Gewürz-Würzmischung - eine darre salsen (Dörr-Sauce), die als haltbares Pulver auf Vorrat gehalten und bei Bedarf mit Wein oder Essig zu frischer Sauce angerührt wird. Funktional ist das die mittelbairische Schwester der quellenübergreifenden Trocken-Universalgewürze Feine Gewürzmischung (Pouldre Fine) und der Gewürzmischung für Hippocras - mit dem Unterschied, dass hier zusätzlich ein gedörrter Kräuteranteil und eine Brotbindung hinzukommen. Heute lebt das Prinzip in selbstgemachten Lebkuchen- und Glühweingewürzen sowie in Kräutersalz- und Trocken-Pesto-Ideen weiter.

Das Kräuter-Quartett: Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie und Sauerampfer bilden ein im Korpus fest etabliertes Cluster - dieselbe Reihung steht in der Kräutersauce zum Schweinemagen und in den Mai-Kräuter-Tipps der Saucen mit Eschlauch, Salbei und Pomeranze. Dass neben munczen (Minze) auch polann (Polei-Minze) steht, ist die im Korpus belegte Doppelung zweier Mentha-Arten.

Die Crux polann: polann wird hier als Polei-Minze (Mentha pulegium) gelesen, nicht als Portulak. Es steht direkt neben munczen (Minze) und trocknet als klassisches Würzkraut hervorragend - während Portulak als wasserreiche Sukkulente der schlechteste Dörr-Kandidat der ganzen Liste wäre. Die Randnotiz im Manuskript markiert das Wort selbst als unsicher.

Die Crux artikes: Das Wort artikes ("ein wenig artikes") ist nicht sicher zu bestimmen - ein kleiner Zusatz eines aromatischen Gewürzes oder Krauts, der sich aus der Quelle und den verwandten Mischungen nicht zweifelsfrei auflösen lässt. Wir setzen es bewusst nicht fest und lassen es als offene Lesart stehen.

Praxis: Salbei, Minze, Polei-Minze und Petersilie trocknen problemlos. Sauerampfer (und erst recht Portulak, falls man der alten Lesart folgt) ist sehr wasserreich und trocknet an offener Luft im mitteleuropäischen Klima langsam und mit Schimmelrisiko - hier besser den warmen Ofen (~40-50 °C) oder ein Dörrgerät nutzen, das "an der Sonne" der Quelle ist period-authentisch, aber unzuverlässig. Das Weißbrot muss knochentrocken (zwiebackhart) sein, sonst lässt es sich nicht zu Pulver mahlen und verklumpt. Es ist kein Füllstoff, sondern der Binder: Beim Anrühren mit Wein oder Essig quillt das Brotpulver und gibt der Sauce Körper. Am Lager braucht es dann nur noch Wein oder Essig, eine Schale und einen Löffel.