The Forme of Cury · England · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Hippocras
Hofküche
Vegan
15 Min.
Ergibt ca. 100 g Gewürzmischung
The Forme of Cury (~1390)Nimm drei Unzen Zimt und drei Unzen Ingwer. Füge spanischen Spiknard hinzu, das Gewicht eines Denars. Dann nimm Galgant, Nelken, Gewürznelken, langen Pfeffer, Muskatnüsse, Majoran, Kardamom, Storax und Queynel - von jedem dieser Gewürze eine halbe Unze. Von den süßen Körnern und den Paradieskörnern nimm jeweils eine viertel Unze. Mahle alle diese Gewürze zu einem feinen Pulver.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Treys Unces de canett. | 3 Unzen Zimt | - | - |
| & iii unces de gyngeuer. | 3 Unzen Ingwer | - | - |
| spykenard de Spayn le pays dun denerer | 1 Denar (ca. 1,3 g) spanischer Spiknard | Online-Gewürzhandel | Muskatblüte (Macis) |
| garyngale | 1/2 Unze Galgant | - | - |
| clowes | 1/2 Unze Nelken | - | - |
| gylofre | 1/2 Unze Gewürznelken (Gillyflower) | Online-Gewürzhandel | Kubebenpfeffer oder eine weitere Prise Nelken |
| poeurer long | 1/2 Unze Langer Pfeffer | - | - |
| noiez mugadez | 1/2 Unze Muskatnüsse | - | - |
| maziozame | 1/2 Unze Majoran | - | - |
| cardemonij | 1/2 Unze Kardamom | - | - |
| douce grayne | 1/4 Unze Süße Körner (z.B. Koriander oder Fenchel) | - | - |
| de paradys | 1/4 Unze Paradieskörner | Online-Gewürzhandel | schwarzer Pfeffer |
| stour | 1/2 Unze Storax | Online-Zutatenhandel | Benzoeharz |
| queynel | 1/2 Unze Queynel (Cubeben oder Zimt) | Online-Gewürzhandel | Cubeben (Piment) oder eine weitere Prise Zimt |
Welches Gericht ist das? Eine Gewürzmischung für Ypocras (Hippocras), den klassischen mittelalterlichen Gewürzwein - das festliche Pendant zum heutigen Glühwein, aber kalt mazeriert statt gekocht. Dasselbe Konzept findet sich quer durch die Quellen: die Pouldre fine des Viandier (via-170), das Hippocras-Pulver im Ménagier (men-317). Das Pulver wird in Wein eingelegt und durch ein Tuch geseiht, der gewürzte Wein dann gesüßt getrunken.
Ypocras ist nach dem antiken Arzt Hippokrates benannt, weil der Wein durch einen spitzen Filterbeutel (manica Hippocratis, „Hippokrates-Ärmel") geklärt wurde. Hier wird nur die trockene Gewürzbasis hergestellt; Wein und Zucker kommen beim Ansetzen dazu.
Queynel ist der unsicherste Posten. Pegge (1780) erwog Canell (Zimt), wundert sich aber selbst, da Zimt schon als canett genannt ist. Plausibler ist Kubeben (Piper cubeba), ein pfefferartiges Gewürz, das in solchen Mischungen üblich war - sicher ist es nicht (siehe interpretive_choices).
Stour (Storax) ist ein wohlriechendes Harz (Styrax officinalis bzw. Benzoeharz), das den Wein parfümierte - heute eher aus dem Räucherhandel als aus der Küche, in sehr kleiner Menge.
Praxis. Alle Gewürze trocken im Mörser fein mahlen und mischen. Für den fertigen Hippocras 2-3 gehäufte Esslöffel Pulver mit reichlich Zucker (rund 100-150 g je Liter) in einen kräftigen Rotwein geben, ein paar Stunden ziehen lassen und mehrfach durch ein Filtertuch laufen lassen, bis er klar ist. Storax und Spiknard sparsam dosieren - beide sind intensiv.
Hippocras ist ein mittelalterlicher Gewürzwein, der durch das Mazerieren von Gewürzen in Wein hergestellt wurde. Er war im Mittelalter sehr beliebt, sowohl als Digestif als auch als festliches Getränk.
Ein Denar war eine mittelalterliche Münze. Das Gewicht eines Denars betrug etwa 1,3 Gramm. Du benötigst also ungefähr 1,3 Gramm spanischen Spiknard. Spiknard ist eine aromatische Wurzel, die in der Apotheke oder im Online-Gewürzhandel erhältlich ist. Eine Alternative könnte Muskatblüte (Macis) sein.
Gewürznelken (Gillyflower) waren im Mittelalter oft eine Bezeichnung für Nelken oder andere duftende Blüten. Hier wird es als eigenständiges Gewürz interpretiert, das du im Online-Gewürzhandel finden kannst, alternativ Kubebenpfeffer. Paradieskörner sind ein pfefferartiges Gewürz aus Westafrika, erhältlich im Online-Gewürzhandel. Storax ist ein aromatisches Harz, das in Apotheken oder spezialisierten Online-Shops für Räucherwerk oder Naturprodukte erhältlich ist (oft als Benzoeharz). Queynel ist ein mehrdeutiger Begriff, der Cubeben (ein pfefferartiges Gewürz) oder eine weitere Zimtart bezeichnen könnte; Cubeben sind im Online-Gewürzhandel erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Gewürze können entweder bereits zu Hause gemahlen und in Dosen mitgebracht werden, oder du kannst sie frisch am Lager mit einem Mörser und Stößel zubereiten. Die Zubereitung des Pulvers selbst ist unkompliziert und erfordert keine speziellen Kochutensilien außer einem Mörser.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eines der ältesten und wichtigsten erhaltenen englischen Kochbücher und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters.
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Spanischer Spiknard (Nardostachys jatamansi), eine aromatische, kostbare Wurzel.
Das Gewicht eines Denars (mittelalterliche Münze), etwa 1,3 Gramm.
Galgant, eine ingwerähnliche Wurzel.
„Gylofre" ist mittelenglisch für Gewürznelken (Syzygium aromaticum), vom altfranz. girofle, Latein caryophyllum. Bei Pegge 1780 und Hieatt/Butler 1985 eindeutig als „cloves" identifiziert. Wichtig zur Disambiguierung: Modern wird gillyflower manchmal für die Nelken-Blume (Dianthus caryophyllus, Garten-Nelke) verwendet, das ist eine Übertragung des Namens auf eine Blume mit Nelken-Duft. Im Forme of Cury und in allen mittelenglischen Kochtexten bedeutet gylofre die Gewürznelke selbst (siehe auch Gewürze), kein Blüten-Gewürz.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfefferartiges Gewürz aus Westafrika.
Storax, ein aromatisches Harz (Styrax bzw. Benzoeharz), das den Wein parfümierte.
Mehrdeutig. Am ehesten Kubeben (Piper cubeba); Pegge erwog Zimt (Canell), was aber doppelt wäre, da Zimt bereits als canett genannt ist.
Hippocras, ein mittelalterlicher Gewürzwein, benannt nach Hippokrates wegen des kegelförmigen Filterbeutels (manica Hippocratis).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
queynel
Gewählte Lesart: Kubeben (Piper cubeba), ein pfefferartiges Gewürz, das in mittelalterlichen Würzmischungen üblich war.
Andere mögliche Lesart:
de chescun dim unce de toutes
Gewählte Lesart: Süße Körner und Paradieskörner jeweils 1/4 Unze; alle übrigen Gewürze ab Galgant jeweils 1/2 Unze. Die Schlussformel de chescun dim unce bezieht sich auf die Hauptliste, die 1/4-Unze-Angabe ist die Ausnahme für die beiden Körner-Gewürze.
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