The Forme of Cury · England · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Hippocras
Hofküche
Vegan
15 Min.
Ergibt ca. 100 g Gewürzmischung
The Forme of Cury (~1390)Nimm drei Unzen Zimt und drei Unzen Ingwer. Füge spanischen Spiknard hinzu, das Gewicht eines Denars. Dann nimm Galgant, Nelken, Gewürznelken, langen Pfeffer, Muskatnüsse, Majoran, Kardamom, Storax und Queynel - von jedem dieser Gewürze eine halbe Unze. Von den süßen Körnern und den Paradieskörnern nimm jeweils eine viertel Unze. Mahle alle diese Gewürze zu einem feinen Pulver.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Treys Unces de canett. | 3 Unzen Zimt | 90 g | - | - |
| & iii unces de gyngeuer. | 3 Unzen Ingwer | 90 g | - | - |
| spykenard de Spayn le pays dun denerer | spanischer Spiknard | 1,3 g | Kräuter- und Gewürzhandel (Lavendelblüten). | Schopflavendel oder Speiklavendel; ersatzweise eine Spur Muskatnuss |
| garyngale | 1/2 Unze Galgant | 15 g | - | - |
| clowes | 1/2 Unze Nelken | 15 g | - | - |
| gylofre | 1/2 Unze Gewürznelken (Gillyflower) | 15 g | Online-Gewürzhandel | Kubebenpfeffer oder eine weitere Prise Nelken |
| poeurer long | 1/2 Unze Langer Pfeffer | 15 g | - | - |
| noiez mugadez | 1/2 Unze Muskatnüsse | 15 g | - | - |
| maziozame | 1/2 Unze Majoran | 15 g | - | - |
| cardemonij | 1/2 Unze Kardamom | 15 g | - | - |
| douce grayne | 1/4 Unze Süße Körner (z.B. Koriander oder Fenchel) | 7½ g | - | - |
| de paradys | 1/4 Unze Paradieskörner | 7½ g | Online-Gewürzhandel | schwarzer Pfeffer |
| stour | 1/2 Unze Storax | 15 g | Online-Zutatenhandel | Benzoeharz |
| queynel | 1/2 Unze Queynel (Cubeben oder Zimt) | 15 g | Online-Gewürzhandel | Cubeben (Piment) oder eine weitere Prise Zimt |
Welches Gericht ist das? Eine Gewürzmischung für Ypocras (Hippocras), den klassischen mittelalterlichen Gewürzwein - das festliche Pendant zum heutigen Glühwein, aber kalt mazeriert statt gekocht. Dasselbe Konzept findet sich quer durch die Quellen: die Pouldre fine des Viandier (via-170), das Hippocras-Pulver im Ménagier (men-317). Das Pulver wird in Wein eingelegt und durch ein Tuch geseiht, der gewürzte Wein dann gesüßt getrunken.
Ypocras ist nach dem antiken Arzt Hippokrates benannt, weil der Wein durch einen spitzen Filterbeutel (manica Hippocratis, „Hippokrates-Ärmel") geklärt wurde. Hier wird nur die trockene Gewürzbasis hergestellt; Wein und Zucker kommen beim Ansetzen dazu.
Queynel ist der unsicherste Posten. Pegge (1780) erwog Canell (Zimt), wundert sich aber selbst, da Zimt schon als canett genannt ist. Plausibler ist Kubeben (Piper cubeba), ein pfefferartiges Gewürz, das in solchen Mischungen üblich war - sicher ist es nicht.
Stour (Storax) ist ein wohlriechendes Harz (Styrax officinalis bzw. Benzoeharz), das den Wein parfümierte - heute eher aus dem Räucherhandel als aus der Küche, in sehr kleiner Menge.
Praxis. Alle Gewürze trocken im Mörser fein mahlen und mischen. Für den fertigen Hippocras 2-3 gehäufte Esslöffel Pulver mit reichlich Zucker (rund 100-150 g je Liter) in einen kräftigen Rotwein geben, ein paar Stunden ziehen lassen und mehrfach durch ein Filtertuch laufen lassen, bis er klar ist. Storax und Spiknard sparsam dosieren - beide sind intensiv.
Hippocras ist ein mittelalterlicher Gewürzwein, der durch das Mazerieren von Gewürzen in Wein hergestellt wurde. Er war im Mittelalter sehr beliebt, sowohl als Digestif als auch als festliches Getränk.
„le pays dun denerer“ meint das Gewicht eines Denars, also einer mittelalterlichen Münze; das sind etwa 1,3 Gramm.
Spannender ist die Zutat selbst. Die echte Narde (Nardostachys jatamansi) stammt aus dem Himalaya, kann hier also nicht gemeint sein, denn das Rezept schreibt ausdrücklich „de Spayn“. „Nard“ war im Mittelalter ein Sammelbegriff für mehrere duftende Wurzeln und Kräuter, und welche davon hier steht, ist bis heute umstritten. Am besten begründet ist Lavendel: Der Schopflavendel heißt im Englischen bis heute „Spanish lavender“, der Speiklavendel „spike lavender“, und beide wurden als billigere Nardenware gehandelt. Daneben werden Baldrianwurzel und Haselwurz vorgeschlagen.
Nimm Lavendelblüten. Das ist die am besten begründete Lesart und zugleich die einzige unbedenkliche: Haselwurz ist wegen Aristolochiasäure zum Verzehr nicht geeignet.
Gewürznelken (Gillyflower) waren im Mittelalter oft eine Bezeichnung für Nelken oder andere duftende Blüten. Hier wird es als eigenständiges Gewürz interpretiert, das du im Online-Gewürzhandel finden kannst, alternativ Kubebenpfeffer. Paradieskörner sind ein pfefferartiges Gewürz aus Westafrika, erhältlich im Online-Gewürzhandel. Storax ist ein aromatisches Harz, das in Apotheken oder spezialisierten Online-Shops für Räucherwerk oder Naturprodukte erhältlich ist (oft als Benzoeharz). Queynel ist ein mehrdeutiger Begriff, der Cubeben (ein pfefferartiges Gewürz) oder eine weitere Zimtart bezeichnen könnte; Cubeben sind im Online-Gewürzhandel erhältlich.
Ja, hervorragend geeignet. Die Gewürze können entweder bereits zu Hause gemahlen und in Dosen mitgebracht werden, oder du kannst sie frisch am Lager mit einem Mörser und Stößel zubereiten. Die Zubereitung des Pulvers selbst ist unkompliziert und erfordert keine speziellen Kochutensilien außer einem Mörser.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“. Englisches Kochbuch der Hofköche Richard II. (~1390). Etwa 196 Rezepte der höfischen Küche Englands. Nah verwandt mit dem Ménagier de Paris - beide reflektieren die internationalisierte Küche des Spätmittelalters.
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Welche Pflanze hier gemeint ist, ist in der Forschung nicht entschieden. Sicher ist nur, was sie nicht ist: Die echte Narde (Nardostachys jatamansi) wächst im Himalaya, und genau das schließt die Herkunftsangabe „de Spayn“ aus. „Nard“ war im Mittelalter ein weiter Sammelbegriff; schon Plinius führt ein Dutzend Pflanzen darunter auf.
Diskutiert werden vor allem drei Kandidaten. Für Lavendel (Lavandula stoechas, Schopflavendel, bis heute englisch „Spanish lavender“; oder Lavandula latifolia, Speiklavendel, englisch „spike lavender“) spricht die Herkunftsangabe am deutlichsten, und beide wurden als billigere Nardenware gehandelt. Genannt wird außerdem Baldrianwurzel, die ebenfalls unter „Narde“ lief (Valeriana celtica). Ein dritter Vorschlag ist Haselwurz (Asarum europaeum), im Englischen „asarabacca“ und gelegentlich „wild nard“ genannt.
Für die Küche fällt die Wahl damit trotzdem eindeutig aus: Haselwurz gehört zu den Osterluzeigewächsen und ist wegen Aristolochiasäure zum Verzehr nicht geeignet. Lavendel ist die zugleich am besten begründete und die unbedenkliche Lesart.
Das Gewicht eines Denars (mittelalterliche Münze), etwa 1,3 Gramm.
Galgant, eine ingwerähnliche Wurzel.
„Gylofre" ist mittelenglisch für Gewürznelken (Syzygium aromaticum), vom altfranz. girofle, Latein caryophyllum. Bei Pegge 1780 und Hieatt/Butler 1985 eindeutig als „cloves" identifiziert. Wichtig zur Disambiguierung: Modern wird gillyflower manchmal für die Nelken-Blume (Dianthus caryophyllus, Garten-Nelke) verwendet, das ist eine Übertragung des Namens auf eine Blume mit Nelken-Duft. Im Forme of Cury und in allen mittelenglischen Kochtexten bedeutet gylofre die Gewürznelke selbst (siehe auch Gewürze), kein Blüten-Gewürz.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfefferartiges Gewürz aus Westafrika.
Storax, ein aromatisches Harz (Styrax bzw. Benzoeharz), das den Wein parfümierte.
Mehrdeutig. Am ehesten Kubeben (Piper cubeba); Pegge erwog Zimt (Canell), was aber doppelt wäre, da Zimt bereits als canett genannt ist.
Hippocras, ein mittelalterlicher Gewürzwein, benannt nach Hippokrates wegen des kegelförmigen Filterbeutels (manica Hippocratis).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Treys Unces de canett. | cinnamon Q28165 |
| & iii unces de gyngeuer. | ginger Q15046077 |
| garyngale | lesser galangal Q27653540 |
| clowes | clove Q15622897 |
| gylofre | clove Q15622897 |
| poeurer long | long pepper Q685336 |
| noiez mugadez | nutmeg Q83165 |
| maziozame | marjoram Q22694 |
| cardemonij | cardamom Q14625808 |
| de paradys | grain of paradise Q1503476 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
queynel
Gewählte Lesart: Kubeben (Piper cubeba), ein pfefferartiges Gewürz, das in mittelalterlichen Würzmischungen üblich war.
Andere mögliche Lesart:
de chescun dim unce de toutes
Gewählte Lesart: Süße Körner und Paradieskörner jeweils 1/4 Unze; alle übrigen Gewürze ab Galgant jeweils 1/2 Unze. Die Schlussformel de chescun dim unce bezieht sich auf die Hauptliste, die 1/4-Unze-Angabe ist die Ausnahme für die beiden Körner-Gewürze.
spykenard de Spayn
Gewählte Lesart: Lavendel (Lavandula stoechas oder L. latifolia). Die Herkunftsangabe „de Spayn“ schließt die Himalaya-Narde aus; beide Lavendelarten sind iberisch-mediterran, wurden als Nardenware gehandelt und tragen die Namen bis heute im Englischen.
Andere mögliche Lesarten:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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