Mittelalterlicher Blancmange mit Huhn

Welches Gericht ist das? Der klassische mittelalterliche Blanc Manger - „weiße Speise“: ein dicker, heller Brei aus Reis, Mandelmilch und fein zerzupftem Geflügel, gesüßt und mit gerösteten Mandeln garniert. Anders als das gleichnamige moderne Götterspeise-Dessert ist dies eine herzhaft-süße Hauptspeise. Es ist eines der am weitesten verbreiteten Gerichte des europäischen Spätmittelalters und gehört zur großen Blancmanger-Sippe (siehe related und Blancmanger).

Reis als Bindung. Der über Nacht eingeweichte Reis wird am Feuer gegart, bis er aufplatzt (berst), aber nicht zerfällt. Er ist hier das eigentliche Bindemittel - kein Mehl. Die Mandelmilch kommt hinzu und der gekochte, fein gezupfte Kapaun oder das Huhn (brawn ... drawe it smale), bis die Masse steif/dick ist (chargeaunt).

Weiß bleiben. Die Mandeln werden in weißem Schmalz (white grece) gebraten - hell gehalten, damit die weiße Optik des Gerichts gewahrt bleibt; ein Statussignal höfischer Küche. Erst zum Schluss kommt reichlich Zucker dazu.

Praxis. 250 g Rundkornreis über Nacht einweichen, weich köcheln, 500 ml Mandelmilch und 500 g gezupftes gekochtes Hühnerfleisch einrühren, unter ständigem Rühren auf Breikonsistenz einkochen (haftet sonst an, mung it fynelich wel þat it sit not to þe pot). 100-150 g Zucker einrühren, mit in Butter oder Schmalz goldgebratenen Mandeln bestreuen und anrichten.