Gekochte Krebse mit Weichsel-Sauce

Moderne Übersetzung

Lege die Krebse in einen Topf und decke sie sehr gut zu. Gieße Wein, Essig oder Wasser hinzu und salze und pfeffere sie. Mache auch ein Feuer stets darunter, und wenn die Krebse rot werden, sind sie gar. Serviere sie heiß in zugedeckten Schüsseln. Zu Fischen und Krebsen kann man Weichsel-Saucen reichen. Wer Fisch und Krebse isst, hüte sich davor, Milch und Wasser zu trinken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Flusskrebse - das mittelalterliche Pendant zum modernen Krebs- oder Hummerkochen. Die Krebse werden mit etwas Flüssigkeit zugedeckt gegart und am Farbumschlag erkannt: wann sie rot werden, so haben sie ein genüg. Dieser Garpunkt-Test gilt unverändert bis heute - das in der Schale enthaltene Astaxanthin tritt beim Erhitzen hervor und färbt den Panzer leuchtend rot.

Gegart wird im zugedeckten Hafen (Topf) mit Wein, Essig oder Wasser - also wenig Flüssigkeit, eher dämpfend als schwimmend gekocht. Wein und Essig bringen Säure und Aroma; Salz und Pfeffer würzen. Das Zudecken hält den Dampf im Topf, sodass die Krebse gleichmäßig garen. Serviert wird heiß in zugedeckten Schüsseln, damit sie bei Tisch nicht auskühlen.

Die empfohlene Beilage ist eine Weichsel-Salse - die Sauerkirsch-Sauce, die im selben Buch eigens beschrieben ist (vgl. kkm-102). Süß-saure Fruchtsauce zu Krustentier ist eine typisch mittelalterliche Paarung: die Säure und Frucht setzen einen Gegenpol zum süßlichen Krebsfleisch.

Der Schlusssatz - wer Fisch und Krebs isst, solle nicht Milch und Wasser dazu trinken - ist kein Kochschritt, sondern ein Speiseregel-Merksatz aus der Säftelehre (Humoralpathologie). Fisch, Krebs, Milch und Wasser galten als "kalt"; ihre Häufung sollte vermieden werden.

Praxis. Lebende Flusskrebse (oder ersatzweise Flusskrebsschwänze, Garnelen) in einen Topf geben, mit einem Schuss Weißwein und Essig, Salz und Pfeffer angießen - nur so viel Flüssigkeit, dass der Boden bedeckt ist. Zugedeckt über dem Feuer aufkochen; sobald der Panzer durchgehend rot ist (wenige Minuten), sind sie fertig. Heiß auftragen, dazu eine Sauerkirsch-Sauce reichen.