Krebse in Weinwasser mit Essig

Welches Gericht ist das? Flusskrebse, in Wein und Wasser gekocht und mit Essig serviert - die mittelalterliche Urform dessen, was man heute als „Krebsessen" kennt: ganze Krebse, gekocht, mit einer säuerlichen Tunke aus der Hand gegessen. Schlicht, aber zur Fastenzeit hoch geschätzt.

Cuictes en l'eaue et en vin - das Wein-Wasser-Bad. Krebse werden in einer Mischung aus Wasser und Wein gekocht. Der Wein gibt Säure und Aroma, dämpft den manchmal modrigen Beigeschmack von Flusskrebsen und färbt die Schale schön rot. Lebende Krebse beherzt in die kochende Flüssigkeit geben; sie sind in wenigen Minuten gar, sobald die Schale durchgehend rot ist.

Au vinaigre - der Essig zum Tunken. Der Essig kommt nicht ins Kochwasser, sondern wird zum fertigen Gericht gereicht: das ausgelöste Schwanzfleisch wird hineingetunkt. Die Säure schneidet das süßliche, leicht fette Krebsfleisch - dieselbe Logik wie beim verwandten mar-250, das ebenfalls Essig zum Geschmack reicht.

Praxis. Lebende Flusskrebse (ersatzweise tiefgekühlte, vorgekochte - dann nur kurz erwärmen) in einer Mischung aus Wasser und trockenem Weißwein, Wein knapp die Hälfte, zum Kochen bringen und 5-8 Minuten garen, bis die Schalen durchweg rot sind. Abgießen, lauwarm oder ausgekühlt servieren. Dazu einen milden Weißwein- oder Apfelessig in einem Schälchen zum Eintunken reichen.