Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
15 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm frische Krebse. Koche sie sodann in einer Mischung aus Wasser und Wein. Reiche sie anschließend mit Essig zum Verzehr.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Escrevisses | Frische Krebse | Fischhändler / Wochenmarkt | - |
| l'eaue | Wasser | Leitung | - |
| vin | Weißwein | - | - |
| vinaigre | Essig (z.B. Weißweinessig) | - | - |
Welches Gericht ist das? Flusskrebse, in Wein und Wasser gekocht und mit Essig serviert - die mittelalterliche Urform dessen, was man heute als „Krebsessen" kennt: ganze Krebse, gekocht, mit einer säuerlichen Tunke aus der Hand gegessen. Schlicht, aber zur Fastenzeit hoch geschätzt.
Cuictes en l'eaue et en vin - das Wein-Wasser-Bad. Krebse werden in einer Mischung aus Wasser und Wein gekocht. Der Wein gibt Säure und Aroma, dämpft den manchmal modrigen Beigeschmack von Flusskrebsen und färbt die Schale schön rot. Lebende Krebse beherzt in die kochende Flüssigkeit geben; sie sind in wenigen Minuten gar, sobald die Schale durchgehend rot ist.
Au vinaigre - der Essig zum Tunken. Der Essig kommt nicht ins Kochwasser, sondern wird zum fertigen Gericht gereicht: das ausgelöste Schwanzfleisch wird hineingetunkt. Die Säure schneidet das süßliche, leicht fette Krebsfleisch - dieselbe Logik wie beim verwandten mar-250, das ebenfalls Essig zum Geschmack reicht.
Praxis. Lebende Flusskrebse (ersatzweise tiefgekühlte, vorgekochte - dann nur kurz erwärmen) in einer Mischung aus Wasser und trockenem Weißwein, Wein knapp die Hälfte, zum Kochen bringen und 5-8 Minuten garen, bis die Schalen durchweg rot sind. Abgießen, lauwarm oder ausgekühlt servieren. Dazu einen milden Weißwein- oder Apfelessig in einem Schälchen zum Eintunken reichen.
Frische Krebse sind saisonal auf gut sortierten Wochenmärkten oder bei spezialisierten Fischhändlern erhältlich. Achte auf nachhaltige Herkunft. Alternativ können tiefgekühlte, bereits gekochte Krebse verwendet werden, die dann nur noch kurz in der Wein-Wasser-Mischung erwärmt werden.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige Zutaten und eine einfache Zubereitung über offenem Feuer. Ein großer Topf ist die wichtigste Ausrüstung. Wein und Essig sind gut lagerfähig, die Krebse sollten frisch und gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral. Es spiegelt die bürgerliche Küche des späten Mittelalters wider.
Für den Wein empfiehlt sich ein trockener Weißwein, der die Krebse nicht überdeckt. Beim Essig ist ein milder Weißweinessig oder Apfelessig passend, um die feinen Aromen der Krebse zu ergänzen, ohne zu dominant zu sein.
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Flusskrebse - zur Fastenzeit hoch geschätzt, weil sie als Wassertier statt Fleisch galten.
In Wasser und Wein gekocht; der Wein säuert, aromatisiert und färbt die Schale rot.
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Hauptspeise · Fisch
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Bürgerlich