Neunauge auf verschiedene Arten

Neunauge. Es ist zu wissen, dass einige das Neunauge ausbluten lassen, bevor sie es brühen, und andere brühen es, bevor sie es ausbluten lassen oder verbrühen.

Zum Ausbluten: Wasche zuerst deine Hände sehr gut, dann spalte dem Neunauge das Maul durch das Kinn - das heißt, an der Unterlippe ansetzend - und stecke deinen Finger hinein und reiße die Zunge heraus. Lasse das Neunauge in eine Schale ausbluten und stecke ihm einen kleinen Spieß in das Maul, damit es besser blutet. Und wenn deine Finger oder Hände vom Blut befleckt sind, so wasche sie und auch die Wunde mit Essig, und lasse diesen in die Schale laufen. Bewahre dieses Blut auf, denn es ist die Reichhaltigkeit.

Zum Brühen: Habe Wasser auf dem Feuer, das leicht siedet, und brühe das Neunauge wie einen Aal. Mit einem stumpfen Messer schäle und schabe ihm das Innere des Mauls aus und entferne die inneren Häute. Dann spieße es auf und röste es leicht gar.

Schwarze Sauce (Boe): Um die schwarze Sauce zu bereiten, nimm Ingwer, Zimt, langen Pfeffer, Paradieskörner und eine Muskatnuss, zerstoße sie und stelle sie beiseite. Dann habe Brot, das so lange verbrannt ist, bis es schwarz ist, zerstoße es und löse es mit Essig auf, und seihe es durch ein Tuch. Dann lasse das Blut, deine Gewürze und das Brot alles zusammen nur einmal aufkochen. Und wenn der Essig zu stark ist, so mildere ihn mit Wein oder Verjus. Dann ist es die schwarze Sauce, und sie ist schwarz, angemessen dick und nicht zu sehr, und der Essig ein wenig scharf, und leicht gesalzen. Dann gieße alles heiß über das Neunauge und lasse es ziehen.

Kürzere Sauce: Ebenso kann man eine andere, kürzere Sauce zubereiten: Nimm das Blut und Essig und Salz. Und wenn das Neunauge leicht gar geröstet ist, koche diese Sauce nur einmal auf, und gieße sie über dein Neunauge und lasse es zwischen zwei Schalen ziehen.

Gekochtes Neunauge: Lasse es ausbluten, wie zuvor gesagt, und bewahre das Blut auf. Dann koche es in Essig und reichlich Wein und ein wenig Wasser. Und wenn es leicht gar gekocht ist, so nimm es vom Feuer und lasse es auf einem Tischtuch abkühlen. Dann nimm verbranntes Brot, und löse es in deiner Brühe auf, und seihe es durch ein Tuch. Dann lasse das Blut mitkochen, und rühre gut, damit es nicht anbrennt. Und wenn es gekocht ist, so gieße es in einen Mörser oder eine saubere Schale, und rühre immer weiter, bis es abgekühlt ist. Dann zerstoße Ingwer, Zimt, Zimtblüte, Nelken, Paradieskörner, Muskatnüsse und langen Pfeffer, und löse sie in deiner Brühe auf, und gib sie in eine Schale, wie zuvor gesagt, und es soll schwarz sein.

Gedämpftes Neunauge (à l'estouffee): Entnimm das Blut des Neunauges wie oben. Dann brühe es in sehr heißem Wasser. Danach habe deine Sauce bereit zum Kochen, und sie soll klar sein. Gib dein Neunauge in einen Topf und deine Sauce darüber, und decke es sehr gut mit einem gut schließenden und passenden Deckel zu, und lasse es kochen. Dann wende das Neunauge einmal im Topf von oben nach unten und lasse es leicht gar kochen. Und wenn es nicht ganz in Sauce bedeckt ist, besteht keine Gefahr, solange der Topf gut zugedeckt ist. Dann gib es ganz auf eine Schale auf den Tisch.