Neunauge auf verschiedene Arten
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Lamproye. Il est assavoir que les aucuns seignent la lamproye avant ce que ilz les estauvent, et aucuns les estauvent avant ce qu'ilz les seignent ne eschaudent. Pour la seigner, premierement lavez tresbien vos mains, puis fendez luy la gueulle parmy le menton - id est joingnant du baulievre - et boutez vostre doit dedens et arrachiez la langue; et faictes la lamproye seigner en ung plat, et luy boutez une petite brochecte dedens la gueule pour la faire mieulx saigner. Et se vos doiz ou vos mains sont toullees du sang, si les lavez, et la playe aussi, de vinaigre, et faictes couler dedens le plat; et gardez ce sang, car c'est la gresse. Quant a l'estauver, ayez de l'eaue chauffee sur le feu fremiant, et l'estauvez comme une anguille, et d'un coustel non pointu luy pelez et rastissiez la geule pardedens, et gectez hors les riffleures. Puis l'embrochiez et faictes rostir verdellecte. Et pour faire la boe prenez gingembre, canelle, poivre long, graine et une nois mugueste, et broiez et mectez d'une part. Puis ayez du pain brulé tant qu'il soit noir, et le broyez et deffaictes de vinaigre, et le coulez par l'estamine. Puis mectez boulir le sang, vos espices, et le pain tout ensemble, ung boullon tant seulement. Et se le vinaigre est trop fort, si le actrempez de vin ou de vertjus. Et adonc c'est boue, et est noire, espoisse a point et non pas trop, et le vinaigre ung pou passant, et salé ung petit. Puis versez tout chault sur la lamproye et laissiez suer. Item, l'en peut faire autre saulse plus briefve: prenez le sanc et du vinaigre et du sel; et quant la lamproye sera rostie verdelecte, boulez icelle saulse ung boullon seulement, et gectez sur vostre lamproye et laissiez suer entre deux platz. Item, lamproye boulye. Saignez la comme devant est dit, et gardez le sang. Puis la mectez cuire en vinaigre et en vin plain, et ung pou d'eaue; et quant elle sera cuicte verdelecte, si la trayez hors du feu et la mectez refroidier sur une nappe. Puis prenez pain brulé, et deffaictes de votre boullon, et coulez parmy une estamine; et puis mectez boulir le sanc avec, et mouvez bien qu'il n'arde. Et quant il sera bouly, si versez en ung mortier ou en une jacte necte, et mouvez tousjours jusques a tant qu'il soit reffroidié. Puis broyez gingembre, canelle, fleur de canelle, giroffle, graine de paradiz, nois muguectes, et poivre long, et deffaictes de vostre boullon, et mectez dedens ung plat comme dit est devant, et doit estre noir. Item, lamproye a l'estouffee. Ostez le sanc de la lamproye comme dessus; puis l'estauvez en eaue bien chaude. Apres ce, ayez vostre saulse preste de boulir, et soit clere; et mectez vostre lamproye en ung pot et vostre saulse dessus, et faictes tresbien couvrir d'un couvescle bien joingnant et juste, et faictes boulir. Puis retournez une foiz la lamproye ce dessus dessoubz ou pot et faictes cuire verdelecte. Et s'elle ne moulle toute en saulse, il n'y a pas peril, maiz que le pot soit bien couvert. Puiz la mectez toute entiere en ung plat sur la table.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Neunauge. Es ist zu wissen, dass einige das Neunauge ausbluten lassen, bevor sie es brühen, und andere brühen es, bevor sie es ausbluten lassen oder verbrühen. **Zum Ausbluten:** Wasche zuerst deine Hände sehr gut, dann spalte dem Neunauge das Maul durch das Kinn – das heißt, an der Unterlippe ansetzend – und stecke deinen Finger hinein und reiße die Zunge heraus. Lasse das Neunauge in eine Schale ausbluten und stecke ihm einen kleinen Spieß in das Maul, damit es besser blutet. Und wenn deine Finger oder Hände vom Blut befleckt sind, so wasche sie und auch die Wunde mit Essig, und lasse diesen in die Schale laufen. Bewahre dieses Blut auf, denn es ist die Reichhaltigkeit. **Zum Brühen:** Habe Wasser auf dem Feuer, das leicht siedet, und brühe das Neunauge wie einen Aal. Mit einem stumpfen Messer schäle und schabe ihm das Innere des Mauls aus und entferne die inneren Häute. Dann spieße es auf und röste es leicht gar. **Schwarze Sauce (Boe):** Um die schwarze Sauce zu bereiten, nimm Ingwer, Zimt, langen Pfeffer, Paradieskörner und eine Muskatnuss, zerstoße sie und stelle sie beiseite. Dann habe Brot, das so lange verbrannt ist, bis es schwarz ist, zerstoße es und löse es mit Essig auf, und seihe es durch ein Tuch. Dann lasse das Blut, deine Gewürze und das Brot alles zusammen nur einmal aufkochen. Und wenn der Essig zu stark ist, so mildere ihn mit Wein oder Verjus. Dann ist es die schwarze Sauce, und sie ist schwarz, angemessen dick und nicht zu sehr, und der Essig ein wenig scharf, und leicht gesalzen. Dann gieße alles heiß über das Neunauge und lasse es ziehen. **Kürzere Sauce:** Ebenso kann man eine andere, kürzere Sauce zubereiten: Nimm das Blut und Essig und Salz. Und wenn das Neunauge leicht gar geröstet ist, koche diese Sauce nur einmal auf, und gieße sie über dein Neunauge und lasse es zwischen zwei Schalen ziehen. **Gekochtes Neunauge:** Lasse es ausbluten, wie zuvor gesagt, und bewahre das Blut auf. Dann koche es in Essig und reichlich Wein und ein wenig Wasser. Und wenn es leicht gar gekocht ist, so nimm es vom Feuer und lasse es auf einem Tischtuch abkühlen. Dann nimm verbranntes Brot, und löse es in deiner Brühe auf, und seihe es durch ein Tuch. Dann lasse das Blut mitkochen, und rühre gut, damit es nicht anbrennt. Und wenn es gekocht ist, so gieße es in einen Mörser oder eine saubere Schale, und rühre immer weiter, bis es abgekühlt ist. Dann zerstoße Ingwer, Zimt, Zimtblüte, Nelken, Paradieskörner, Muskatnüsse und langen Pfeffer, und löse sie in deiner Brühe auf, und gib sie in eine Schale, wie zuvor gesagt, und es soll schwarz sein. **Gedämpftes Neunauge (à l'estouffee):** Entnimm das Blut des Neunauges wie oben. Dann brühe es in sehr heißem Wasser. Danach habe deine Sauce bereit zum Kochen, und sie soll klar sein. Gib dein Neunauge in einen Topf und deine Sauce darüber, und decke es sehr gut mit einem gut schließenden und passenden Deckel zu, und lasse es kochen. Dann wende das Neunauge einmal im Topf von oben nach unten und lasse es leicht gar kochen. Und wenn es nicht ganz in Sauce bedeckt ist, besteht keine Gefahr, solange der Topf gut zugedeckt ist. Dann gib es ganz auf eine Schale auf den Tisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lamproye | 1 Neunauge | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich. Siehe FAQ für Alternativen. | Welsfilet oder Aal (aus Zucht) |
| sang | Blut des Neunauges | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| graine / graine de paradiz | Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit Kardamom |
| nois mugueste / nois muguectes | Muskatnuss | — | — |
| pain brulé tant qu'il soit noir | Schwarzbrot (verbrannt) | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen / Online | Weißweinessig und Zitronensaft |
| sel | Salz | — | — |
| fleur de canelle | Zimtblüte | Online-Gewürzhändler | Zimt |
| giroffle | Nelken | — | — |
Anmerkungen
- Lamproye
- Neunauge, ein aalähnlicher Rundmundfisch.
- seigner
- Ausbluten lassen.
- estauver
- Brühen oder Blanchieren in heißem Wasser, um die Haut zu lösen und zu reinigen.
- gueulle
- Maul oder Rachen.
- baulievre
- Unterlippe.
- brochecte
- Kleiner Spieß.
- toullees du sang
- Blutbefleckt.
- gresse
- Wörtlich 'Fett', hier im Sinne von Reichhaltigkeit oder geschmacklicher Fülle, die das Blut dem Gericht verleiht.
- coustel non pointu
- Stumpfes Messer.
- pelez et rastissiez la geule pardedens
- Das Innere des Mauls schälen und schaben, um Schleimhäute und Kiemenreste zu entfernen.
- riffleures
- Innere Häute oder Kiemenreste.
- embrochiez
- Aufspießen.
- rostir verdellecte
- Leicht garen oder rösten, bis es eine zarte, oft blass-grünliche Farbe annimmt, nicht stark bräunen.
- boe
- Eine dicke, schwarze Sauce, die durch verbranntes Brot und Blut ihre Farbe und Bindung erhält.
- graine
- Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner.
- broiez
- Im Mörser zerstoßen oder mahlen.
- pain brulé tant qu'il soit noir
- Brot, das so lange geröstet oder verbrannt wird, bis es schwarz ist. Dient als Bindemittel und Farbstoff.
- deffaictes de vinaigre
- Mit Essig auflösen oder vermischen.
- coulez par l'estamine
- Durch ein feines Tuch oder Sieb seihen.
- actrempez
- Verdünnen oder mildern.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
- espoisse a point et non pas trop
- Angemessen dick, nicht zu dick.
- vinaigre ung pou passant
- Essig, der ein wenig scharf oder durchdringend ist.
- laissiez suer
- Ziehen lassen oder durchziehen lassen.
- boulye
- Gekocht.
- nappe
- Tischtuch.
- fleur de canelle
- Zimtblüte, die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums, oder auch feinerer Zimt.
- giroffle
- Nelken.
- mouvez bien qu'il n'arde
- Gut rühren, damit es nicht anbrennt.
- jacte necte
- Saubere Schale oder Gefäß.
- reffroidié
- Abgekühlt.
- a l'estouffee
- Gedämpft oder geschmort, in einem gut verschlossenen Topf.
- couvescle bien joingnant et juste
- Gut schließender und passender Deckel.
- moulle toute en saulse
- Vollständig in Sauce bedeckt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gresse
Gewählte Lesart: Das Blut wird hier als Träger von Geschmack und Fülle betrachtet, ähnlich wie Fett, und nicht als reines Fett im modernen Sinne.
Andere mögliche Lesart:
- Tatsächliches Fett des Neunauges. — Obwohl Neunaugen fettreich sind, bezieht sich der Text hier explizit auf das gesammelte Blut, was die Lesart als 'Reichhaltigkeit' plausibler macht.
⚖ rostir verdellecte
Gewählte Lesart: Dies beschreibt einen Garzustand, bei dem das Neunauge nur kurz erhitzt wird, um eine zarte Textur und blasse Farbe zu erhalten, ohne stark zu bräunen.
Andere mögliche Lesart:
- Nur kurz anbraten. — Die Betonung auf 'verdellecte' (grünlich/blass) deutet darauf hin, dass ein leichtes Garen gemeint ist, das über ein reines Anbraten hinausgeht, aber keine starke Bräunung erzeugt.
⚖ boe
Gewählte Lesart: Der Begriff 'boe' bezeichnet hier eine spezifische, dunkle und gebundene Sauce, die durch verbranntes Brot und Blut ihre Farbe und Konsistenz erhält.
Andere mögliche Lesart:
- Ein allgemeiner Brei oder Mus. — Obwohl 'boe' auch 'Schlamm' bedeuten kann, ist im kulinarischen Kontext des Ménagier de Paris die Bedeutung einer dicken, dunklen Sauce durch die Zutaten (verbranntes Brot, Gewürze, Blut) klar definiert.
⚖ espices
Gewählte Lesart: Obwohl einige Gewürze explizit genannt werden, impliziert 'vos espices' in diesem Kontext eine harmonische Mischung der bereits erwähnten und weiterer typischer Gewürze der Zeit, wie sie in der gekochten Variante des Rezepts präzisiert werden.
Andere mögliche Lesart:
- Beliebige Gewürze. — Im Mittelalter waren Gewürzmischungen oft standardisiert. Die explizite Nennung von Ingwer, Zimt, langem Pfeffer, Paradieskörnern und Muskatnuss in der ersten 'boe'-Sauce und die Ergänzung um Zimtblüte und Nelken in der gekochten Variante legen nahe, dass 'espices' sich auf diese spezifische Auswahl bezieht.
⚖ broiez
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf das Zerkleinern von Gewürzen und Brot in einem Mörser, was zu einer feinen Pulver- oder Pastenform führt, oft in einem großen Fleischmörser für Brot und einem kleineren für Gewürze.
Andere mögliche Lesart:
- Fein hacken. — Das Zerstoßen im Mörser war die primäre Methode zur Herstellung feiner Pasten und Pulver im Mittelalter und erzeugt eine homogenere Textur als einfaches Hacken.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Neunaugen?
Neunaugen (Lampriden) sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Eine ethisch vertretbare Nachstellung des Rezepts ist daher mit dem Originaltier nicht möglich. Als geschmackliche Alternative, die eine ähnliche fleischige Konsistenz bietet, kannst du Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht) oder große, festfleischige Aale (ebenfalls geschützt, aber aus Zucht manchmal erhältlich) verwenden. Beachte, dass der Geschmack des Originalrezepts mit diesen Alternativen nur annähernd erreicht werden kann.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen detaillierten Schritte, der Notwendigkeit, Blut zu sammeln und zu verarbeiten, sowie der verschiedenen Garmethoden (Rösten, Kochen, Dämpfen) nicht ideal für die einfache Lagerküche. Es erfordert eine kontrollierte Umgebung und mehrere Kochgefäße. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und Kochkunst beizubringen.
Was bedeutet 'verdelecte' beim Garen?
'Verdelecte' (oder 'verdellecte') beschreibt einen Garzustand, bei dem das Gericht nur leicht gekocht oder geröstet wird, sodass es noch eine zarte, manchmal leicht grünliche oder blasse Farbe behält und nicht stark gebräunt ist. Es bedeutet 'leicht gar' oder 'kaum durch', im Gegensatz zu 'gut durchgebraten'.
Was ist die 'Boe'-Sauce?
Die 'Boe' ist eine charakteristische mittelalterliche schwarze Sauce, die durch die Verwendung von verbranntem Brot ihre dunkle Farbe und Bindung erhält. Sie wird mit Essig, Wein oder Verjus gesäuert und mit einer kräftigen Gewürzmischung verfeinert. Das Blut des Neunauges dient hier als zusätzlicher Binder und Geschmacksgeber.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept, insbesondere für die Gewürze und das verbrannte Brot, kannst du einen modernen Küchenmixer oder eine Gewürzmühle verwenden, um eine feine Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren, weniger aggressiven Aroma. Du kannst ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online kaufen. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure und Fruchtigkeit zu erzielen.