Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
15 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Bereite die Krebse auf dieselbe Weise zu, wie es im Kapitel über die Flusskrebse beschrieben ist. Reiche dazu Essig für den Geschmack.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Granci | Krabben / Krebse | Fischhändler / Wochenmarkt | - |
| l'aceto | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Meereskrebse, kalt mit Essig gereicht - die Renaissance-Vorform der bis heute üblichen "Krabben/Krebse mit Essig-Dip". Granci sind Meereskrabben/-krebse; Martino verweist für die Zubereitung auf sein Kapitel zu den gamari, den Flusskrebsen. Im Ménagier steht der direkte Zwilling men-186: frische Krebse in Wasser-Wein-Mischung gekocht und mit Essig serviert.
Falli in quello modo che è ditto de li gamari - "bereite sie so zu, wie es bei den Flusskrebsen gesagt ist". Das ist Martinos modulare Verweistechnik: Krebse werden in Wasser (zeittypisch oft mit etwas Wein/Essig) gesotten, bis sie sich rot färben. Con essi darai per suo sapore l'aceto - dazu reichst du als Würze den Essig. Der saure Dip ist der Standard zu Schalentieren; er schneidet die Süße des Krebsfleischs.
Praxis. Frische Krebse, Garnelen oder Krabben in kräftig gesalzenem Wasser (gern mit einem Schuss Weißwein) zum Sieden bringen und je nach Größe 3-8 Minuten kochen, bis das Fleisch fest und die Schale rot ist. Sofort herausnehmen, lauwarm oder kalt servieren, dazu guten Wein- oder Kräuteressig zum Eintunken.
'Granci' bezeichnet im Frühitalienischen Krabben oder Krebse im Allgemeinen. 'Gamari' sind spezifisch Flusskrebse. Das Rezept verweist auf die Zubereitung von Flusskrebsen, die dann auf Krabben oder andere Krebse übertragen werden soll.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frische Krebse oder Krabben können direkt am Lagerfeuer in einem Topf zubereitet werden. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine spezielle Ausrüstung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es repräsentiert die norditalienische Hofküche der Renaissance.
Maestro Martino nutzte in seinem Kochbuch oft Querverweise, um Redundanzen zu vermeiden und eine modulare Rezeptsammlung zu schaffen. Dies bedeutet, dass die genaue Zubereitungsanleitung für die Krebse im Kapitel über die Flusskrebse zu finden ist und hier nur die Ergänzung des Essigs genannt wird.
Ménagier de Paris 
Koch und Kellermeisterei Meereskrebse/-krabben (generisch für Schalentiere des Meeres).
Flusskrebse - auf deren Kapitel verweist Martino für die Garmethode.
"als seine Würze den Essig" - saurer Dip zum gekochten Schalentier, schneidet dessen Süße.
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