Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
30 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Flusskrebse:
Kocht die Flusskrebse in Wasser und mehr Wein als Wasser. Schöpft dabei den Schaum ab. Gebt dann ein wenig Salz hinzu, obgleich manche davon abraten, da das Salz die Krebse schwärzt.
Hummer (Meereskrebse):
Meereskrebse, die man Hummer nennt, müssen im Ofen gegart werden. Verschließt dabei alle Öffnungen nach Bäckerart, um die Hitze zu halten. Serviert sie in Scheiben geschnitten mit Essig und Schnittlauch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Escrevisses | Flusskrebse | - | Wochenmarkt, Fischhändler (auf nachhaltige Zucht achten, Wildfang in DE/EU geschützt ⚠) | Garnelen oder Langusten |
| eaue | Wasser | - | Leitung | - |
| vin | Wein | - | - | - |
| sel | Salz | - | - | - |
| Escrevisses de mer / langoustes | Hummer | - | Fischhändler (auf nachhaltige Herkunft achten ⚠) | Große Garnelen oder Langusten |
| vinaigre | Essig | - | - | - |
| ciboule | Schnittlauch | - | - | - |
Flusskrebse sind in Deutschland und der EU wildlebend geschützt. Achte beim Kauf auf nachhaltige Zuchtware, oft aus dem Ausland (z.B. Türkei), erhältlich bei spezialisierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten. Hummer sind ebenfalls bei guten Fischhändlern erhältlich; achte auch hier auf die Herkunft und Nachhaltigkeit. Als Alternative kannst du große Garnelen oder Langusten verwenden.
Nein, nicht ideal. Während die Flusskrebse gekocht werden können, erfordert die Zubereitung des Hummers einen Ofen, der auf einem Mittelaltermarkt-Lager selten verfügbar ist. Die Ofenzubereitung sollte zuhause erfolgen.
Im Mittelalter legte man Wert auf die Ästhetik der Speisen. Die Anmerkung bezieht sich darauf, dass Salz die Schale der Krebse beim Kochen dunkel verfärben kann, was als unschön galt. Manchmal wurde daher auf Salz verzichtet oder es nur sparsam verwendet, um die natürliche rote Farbe der gekochten Krebse zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Maestro Martino Flusskrebse
Meereskrebse, hier im Text als 'langoustes' (Hummer) bezeichnet.
schwärzt, bezieht sich auf die Schale der Krebse, die durch Salz beim Kochen dunkel werden kann.
Öffnungen oder Löcher, hier des Ofens oder des Kochgefäßes.
nach Bäckerart, d.h. gut verschlossen, um Hitze und Dampf im Ofen oder Kochgefäß zu halten.
geschnitten oder zerteilt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Escrevisses | crayfish Q210959 |
| eaue | water Q283 |
| vin | wine Q282 |
| sel | table salt Q11254 |
| vinaigre | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Escrevisses de mer / langoustes
Gewählte Lesart: Die 'Escrevisses de mer' werden im Text direkt als 'langoustes' bezeichnet, was im Kontext des Ménagier de Paris und der damaligen gehobenen Küche am ehesten Hummer (Homarus) meint, eine luxuriöse Meeresfrucht.
Andere mögliche Lesart:
estouper tous les pertuiz a la guise du fournier
Gewählte Lesart: Dies bedeutet, alle Öffnungen des Ofens oder des Kochgefäßes nach Bäckerart zu verschließen. Bäcker verschlossen ihre Öfen oft mit Lehm oder einem feuchten Tuch, um die Hitze und den Dampf optimal zu nutzen und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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