Gebratener Aal mit Kräuterfüllung

Welches Gericht ist das? Ein im eigenen Fett gegrillter Aal mit Kräuterfüllung - der unmittelbare Verwandte des bis heute geräucherten und gegrillten Aals der Flussküchen, hier aber frisch über der Glut gegart. Die Technik, die Aalhaut als natürlichen Bratschlauch zu nutzen, ist eine über mehrere Jahrhunderte und Regionen stabil überlieferte Zubereitungstradition, eng verwandt mit bgs-018, mon-042 und koe-014 - Zutaten und Formulierung unterscheiden sich dabei von Fassung zu Fassung.

Der Clou ist die Haut als natürlicher Bratschlauch: Man zieht sie zum Kopf hin ab (wie einen Strumpf), nimmt den Fisch aus, füllt und bestreicht ihn mit der Kräuter-Gewürz-Paste und zieht die Haut wieder bis zum Schwanz darüber. Die Haut hält die Füllung am Fleisch und schützt es vor dem direkten Feuer; das fette Aalfleisch liefert genug Eigenfett (sein eigen Schmaltz), sodass kein zusätzliches Fett nötig ist.

Die Füllung ist eine feuchte Kräuterpaste: Petersilie, Salbei und zwei weitere Kräuter, deren Identität ungeklärt ist (Beimenten, Metrin - im Korpus uneinheitlich bzw. gar nicht belegt), fein gehackt und mit Essig und Wein angefeuchtet (temperieres), dazu Ingwer, Nelken, Muskat und Salz. Die Säure kontert das fette Fleisch - dieselbe Logik wie überall in der Aalküche.

Bis du dadurch greiffest ist die Garprobe der Stück-Variante: Wenn man mit einem Griff durch das Stück hindurchkommt, ist der Aal gar - der Text nennt darüber hinaus keinen Mechanismus. Für die ganze, auf dem Rost gebratene Variante fehlt im Text eine eigene Garprobe; praktisch gilt hier: garen, bis das Fleisch fest ist und sich leicht vom Knochen löst.

Praxis. Aal (aus nachhaltiger Zucht; ersatzweise Wels oder eine fette Forelle) häuten, ausnehmen, dabei die Gallenblase nicht verletzen. Kräuter fein hacken - statt der beiden ungeklärten Kräuter ersatzweise etwas Minze und Majoran, oder schlicht mehr Petersilie und Salbei -, mit 2-3 EL Essig und etwas Wein anfeuchten, mit je einer Prise Ingwer, Nelke, Muskat und Salz mischen. Den Fisch innen und außen damit bestreichen, Haut zurückziehen, auf den heißen Rost legen und wenden, bis gar. Oder in Stücke teilen, auf einen breiten Holzspieß reihen (frisches Holz brennt langsamer, der Text selbst nennt aber keine Holzart) und über der Glut drehen, bis man mit einem Griff durchkommt. Mit einer Sauce (Salsen) oder schlicht gestoßenem Ingwer servieren.