Gebratener Aal mit Kräuterfüllung
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Wie man äl kochen sol.
Zeuch jm die Haut ab bis ans Haubt, schneide jn auff, Nim das eingereusch vnd die Gallen aus, so hack Peterlin, Salbey, Beimenten vnd Metrin, oder gut Kreuter klein, temperieres mit Essig vnd gutem Wein, das es wol feucht werde, darnach nim Jmber, Negelin, wol gestossen, Muscat vnd Saltz, thu es in das geheck, füll den Al, vnd bestreich jn darmit vmb vnd vmb, dann zeuch jm die Haut wider bis zu dem Schwantz, leg jn auff einen heissen Rost, las jn brahten, oder mach stück daraus, reihe sie an ein breitlecht höltzin spislin, wende den beim Fewr vmb, bis du dadurch greiffest, so hat er sein gnüg. Er bräht also in seinem eigen Schmaltz, das man jm sonst nichts mehr darff darauff thun. Setz Salsen oder gestossen Jmber damit für.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Den Aal kannst du bereits zu Hause vorbereiten, häuten, ausnehmen und die Kräuterfüllung zubereiten. Die gefüllten Aale oder Aalstücke lassen sich gut transportieren. Am Lagerfeuer benötigst du lediglich einen Grillrost oder einen breiten Holzspieß und Glut. Das Braten über offenem Feuer ist die authentischste Zubereitungsmethode. Achte darauf, dass der Holzspieß aus frischem, grünem Hartholz besteht, damit er nicht sofort verbrennt.
Ziehe dem Aal die Haut bis zum Kopf ab. Schneide ihn auf und entferne die Eingeweide sowie die Gallenblase. Hacke Petersilie, Salbei, Lorbeerblätter und Majoran oder andere gute Kräuter fein. Befeuchte die gehackten Kräuter mit Essig und gutem Wein, sodass sie gut feucht werden. Nimm danach Ingwer, Nelken (gut zerstoßen), Muskatnuss und Salz. Gib diese Gewürze zu den gehackten Kräutern. Fülle den Aal mit dieser Mischung und bestreiche ihn damit rundherum. Ziehe dann die Haut wieder bis zum Schwanz zurück. Lege den Aal auf einen heißen Rost und lasse ihn braten. Alternativ kannst du den Aal in Stücke teilen, diese auf einen breiten hölzernen Spieß reihen und über dem Feuer wenden, bis du durch die Stücke greifen kannst – dann ist er gar. Der Aal brät in seinem eigenen Fett, sodass du nichts Weiteres hinzufügen musst. Serviere ihn mit Saucen oder gestoßenem Ingwer.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Al | 1 Aal (ca. 500-800 g) | Fischhändler (aus nachhaltiger Zucht) | Welsfilet oder Lachsforelle (als Ersatz für Aal, falls nicht erhältlich oder gewünscht) |
| Peterlin | Petersilie | — | — |
| Salbey | Salbei | — | — |
| Beimenten | 2-3 Lorbeerblätter | — | — |
| Metrin | Majoran | — | — |
| Essig | 2-3 EL Essig (z.B. Apfelessig) | — | — |
| gutem Wein | 50-100 ml Weißwein | — | — |
| Jmber | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| Negelin | 1/2 TL Nelkenpulver | — | — |
| Muscat | 1/4 TL Muskatnuss (frisch gerieben) | — | — |
| Saltz | Salz nach Geschmack | — | — |
| Salsen oder gestossen Jmber | Saucen oder gemahlener Ingwer (zum Servieren) | — | — |
Anmerkungen
- Al
- Aal
- eingereusch
- Eingeweide
- Gallen
- Gallenblase
- Peterlin
- Petersilie
- Salbey
- Salbei
- Beimenten
- Lorbeerblätter
- Metrin
- Majoran
- temperieres
- vermische/befeuchte es
- Jmber
- Ingwer
- Negelin
- Nelken
- geheck
- Gehacktes, hier die Kräuterfüllung
- Rost
- Grillrost
- bräht
- brät/brätet
- breitlecht höltzin spislin
- breiter hölzerner Spieß
- durchgreiffest
- durchfassen/durchstechen, hier als Garprobe gemeint
- Schmaltz
- Fett, hier das Eigenfett des Aals
- Salsen
- Saucen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Beimenten / Metrin
Gewählte Lesart: Diese Begriffe wurden als Lorbeerblätter ('Beimenten' von 'Baumblätter') und Majoran ('Metrin' als eine alte Form von Majoran) übersetzt, da dies gängige Kräuter der Zeit waren und gut zur Füllung passen.
⚖ dann zeuch jm die Haut wider bis zu dem Schwantz
Gewählte Lesart: Die Haut wird nach dem Füllen wieder über den Aal gezogen. Dies dient vermutlich dazu, die Füllung während des Bratens im Aal zu halten und gleichzeitig das Eigenfett der Haut für den Garprozess zu nutzen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine Anweisung für eine spezielle Präsentation sein, bei der die Haut nach dem Garen wieder entfernt wird. — Die genaue Funktion ist nicht explizit genannt, aber die primäre Lesart ist aus praktischen Kochgründen plausibler.
⚖ bis du dadurch greiffest
Gewählte Lesart: Diese Formulierung beschreibt eine Garprobe, bei der man mit einem Finger oder einem kleinen Spieß durch das Aalstück greifen kann, um zu prüfen, ob es gar ist. Es ist eine intuitive Methode, die auf Erfahrung basiert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass das Fleisch so zart ist, dass es sich leicht zerteilen lässt. — Die primäre Lesart als 'Garprobe' ist im Kontext des Bratens gebräuchlicher.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal und ist er nachhaltig?
Aal ist in vielen Regionen ein geschütztes Tier und Wildfang ist oft problematisch. Achte beim Kauf unbedingt auf Aal aus nachhaltiger Zucht, der von deinem Fischhändler entsprechend gekennzeichnet sein sollte. Eine gute Alternative, die geschmacklich ähnlich ist und sich gut braten lässt, ist Welsfilet oder Lachsforelle aus Zucht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder Glut ist authentisch und unkompliziert. Du kannst den Aal bereits vorbereitet (gehäutet, ausgenommen und gefüllt) mit zum Lager bringen. Am Lager selbst benötigst du dann nur noch einen Grillrost oder einen Holzspieß und eine gute Glut.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Gewürzen und Zubereitungsmethoden kannte als das Hochmittelalter.
Was bedeutet 'breitlecht höltzin spislin' und wie verwende ich ihn?
Ein 'breitlecht höltzin spislin' ist ein breiter hölzerner Spieß. Er wird verwendet, um Aalstücke oder andere Speisen über dem Feuer zu braten. Das Holz sollte frisch und grün sein (z.B. Hasel, Weide, Buche), damit es nicht sofort verbrennt. Lege die Aalstücke auf den Spieß und drehe ihn langsam über der Glut, bis der Aal gar ist. Weitere Informationen zum hölzernen Rost findest du auf unserer Grundlagen-Seite unter '/rezepte/grundlagen/'.