Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
2-4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Ziehe dem Aal die Haut bis zum Kopf ab. Schneide ihn auf und entferne die Eingeweide sowie die Gallenblase. Hacke Petersilie, Salbei, Lorbeerblätter und Majoran oder andere gute Kräuter fein. Befeuchte die gehackten Kräuter mit Essig und gutem Wein, sodass sie gut feucht werden. Nimm danach Ingwer, Nelken (gut zerstoßen), Muskatnuss und Salz. Gib diese Gewürze zu den gehackten Kräutern. Fülle den Aal mit dieser Mischung und bestreiche ihn damit rundherum. Ziehe dann die Haut wieder bis zum Schwanz zurück. Lege den Aal auf einen heißen Rost und lasse ihn braten. Alternativ kannst du den Aal in Stücke teilen, diese auf einen breiten hölzernen Spieß reihen und über dem Feuer wenden, bis du durch die Stücke greifen kannst - dann ist er gar. Der Aal brät in seinem eigenen Fett, sodass du nichts Weiteres hinzufügen musst. Serviere ihn mit Saucen oder gestoßenem Ingwer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Al | 1 Aal (ca. 500-800 g) | Fischhändler (aus nachhaltiger Zucht) | Welsfilet oder Lachsforelle (als Ersatz für Aal, falls nicht erhältlich oder gewünscht) |
| Peterlin | Petersilie | - | - |
| Salbey | Salbei | - | - |
| Beimenten | 2-3 Lorbeerblätter | - | - |
| Metrin | Majoran | - | - |
| Essig | 2-3 EL Essig (z.B. Apfelessig) | - | - |
| gutem Wein | 50-100 ml Weißwein | - | - |
| Jmber | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| Negelin | 1/2 TL Nelkenpulver | - | - |
| Muscat | 1/4 TL Muskatnuss (frisch gerieben) | - | - |
| Saltz | Salz nach Geschmack | - | - |
| Salsen oder gestossen Jmber | Saucen oder gemahlener Ingwer (zum Servieren) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein im eigenen Fett gegrillter Aal mit Kräuterfüllung - der unmittelbare Verwandte des bis heute geräucherten und gegrillten Aals der Flussküchen, hier aber frisch über der Glut gegart. Fast wortgleich überliefert als bgs-018 ("Gegrillter Aal mit Kräuterfüllung").
Der Clou ist die Haut als natürlicher Bratschlauch: Man zieht sie zum Kopf hin ab (wie einen Strumpf), nimmt den Fisch aus, füllt und bestreicht ihn mit der Kräuter-Gewürz-Paste und zieht die Haut wieder bis zum Schwanz darüber. Die Haut hält die Füllung am Fleisch und schützt es vor dem direkten Feuer; das fette Aalfleisch liefert genug Eigenfett (sein eigen Schmaltz), sodass kein zusätzliches Fett nötig ist.
Die Füllung ist eine feuchte Kräuterpaste: Petersilie, Salbei, Lorbeer und Majoran fein gehackt, mit Essig und Wein angefeuchtet (temperieres), dazu Ingwer, Nelken, Muskat und Salz. Die Säure schneidet das fette Fleisch - dieselbe süß-saure bzw. fett-kontert-Logik wie überall in der Aalküche.
Bis du dadurch greiffest ist die Garprobe der Stück-Variante: Wenn das Fleisch so weit gegart ist, dass es sich vom breiten Holzspieß löst und man hindurchfassen kann, ist der Aal gar.
Praxis. Aal (aus nachhaltiger Zucht; ersatzweise Wels oder eine fette Forelle) häuten, ausnehmen, dabei die Gallenblase nicht verletzen. Kräuter fein hacken, mit 2-3 EL Essig und etwas Wein anfeuchten, mit je einer Prise Ingwer, Nelke, Muskat und Salz mischen. Den Fisch innen und außen damit bestreichen, Haut zurückziehen, auf den heißen Rost legen und wenden, bis gar. Oder in Stücke teilen, auf einen breiten, frischen Holzspieß reihen und über der Glut drehen. Mit einer Sauce (Salsen) oder schlicht gestoßenem Ingwer servieren.
Aal ist in vielen Regionen ein geschütztes Tier und Wildfang ist oft problematisch. Achte beim Kauf unbedingt auf Aal aus nachhaltiger Zucht, der von deinem Fischhändler entsprechend gekennzeichnet sein sollte. Eine gute Alternative, die geschmacklich ähnlich ist und sich gut braten lässt, ist Welsfilet oder Lachsforelle aus Zucht.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder Glut ist authentisch und unkompliziert. Du kannst den Aal bereits vorbereitet (gehäutet, ausgenommen und gefüllt) mit zum Lager bringen. Am Lager selbst benötigst du dann nur noch einen Grillrost oder einen Holzspieß und eine gute Glut.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Gewürzen und Zubereitungsmethoden kannte als das Hochmittelalter.
Ein 'breitlecht höltzin spislin' ist ein breiter hölzerner Spieß. Er wird verwendet, um Aalstücke oder andere Speisen über dem Feuer zu braten. Das Holz sollte frisch und grün sein (z.B. Hasel, Weide, Buche), damit es nicht sofort verbrennt. Lege die Aalstücke auf den Spieß und drehe ihn langsam über der Glut, bis der Aal gar ist. Weitere Informationen zum hölzernen Rost findest du auf unserer Grundlagen-Seite unter '/rezepte/grundlagen/'.
Buch von guter Speise 
Königsberger Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Ménagier de Paris 
Mondseer Kochbuch Lorbeerblätter.
Majoran (alte Form von Meiran/Majoran).
anfeuchten/anrühren - hier die gehackten Kräuter mit Essig und Wein durchfeuchten.
das Gehackte, hier die Kräuter-Gewürz-Füllung.
breiter hölzerner Spieß aus frischem, grünem Hartholz, damit er über der Glut nicht sofort verbrennt.
Garprobe: wenn das Fleisch sich vom Spieß löst und man hindurchgreifen kann, ist der Aal gar.
Fett - hier das Eigenfett des fetten Aals, das zusätzliches Fett überflüssig macht.
Saucen (zu lat. salsa).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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