Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
180 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Für eine Krebssülze mit Kalbsfüßen zunächst die Kalbsfüße gründlich putzen und in Wein ganz klar weichkochen, bis eine reine, saubere Brühe entsteht.
Die Krebse getrennt davon in Wasser kochen.
Die gegarten Krebse anschließend aus dem Wasser nehmen und in die Kalbsbrühe geben.
Mit Gewürzen abschmecken und danach anrichten wie jede andere Sülze.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ckreussen | Krebse | Fischhändler, spezialisierter Online-Fischversand | - |
| kalbs fuessen | Kalbsfüße | Metzger (meist Vorbestellung nötig) | - |
| wein | Wein | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| gburcz | Gewürze | Gewürzhandel | Typische spätmittelalterliche Mischung: Pfeffer, Ingwer, etwas Safran |
Welches Gericht ist das? Eine Krebssülze mit Kalbsfüßen - die aufwendige Variante dessen, was als schlichte Kalbssulz bis heute beim Metzger überlebt hat, hier mit Flusskrebsen statt Fleischresten veredelt. Die Gelatine stammt hier ausschließlich aus dem Kollagen der langsam ausgekochten Kalbsfüße, ganz ohne Fischblase - eine bewusste Entscheidung, keine Notlösung.
Zwei Töpfe statt einem. Die Kalbsfüße werden in Wein weichgekocht, bis eine ganz klare, reine Brühe entsteht - das lange Sieden löst zugleich das Kollagen, das später beim Erkalten für die Gelierung sorgt. Die Krebse gart man dagegen getrennt in Wasser statt im selben Sud. Der Rezepttext nennt dafür keinen Grund, aber küchenpraktisch liegt er nahe: Krebsschalen und -fett können eine klare Brühe leicht verfärben oder trüben. Erst nach dem separaten Garen kommen die Krebse in die fertige, noch warme Kalbsbrühe.
Was mit den ausgekochten Füßen passiert, bleibt offen. Der Text sagt nicht, ob das Fleisch der Kalbsfüße verworfen, zerstoßen und passiert oder klein geschnitten mit in die Sülze gegeben wird - alle drei Varianten sind für die Zeit belegt, der nahe verwandte m5919-015 beschreibt etwa das Zerstoßen und Durchtuchpassieren.
Praxis. Kalbsfüße gründlich putzen und in Wein mehrere Stunden köcheln, bis die Brühe klar ist und sich das Fleisch von den Knochen löst. Parallel die Krebse in Wasser kochen und aus der Schale lösen oder ganz in die Kalbsbrühe geben. Mit Gewürzen abschmecken, in eine Form füllen und kalt stellen, bis die Sülze durch die Kalbsfuß-Gelatine fest geworden ist - dann anrichten wie jede andere Sülze.
Frische Flusskrebse gibt es beim Fischhändler oder spezialisierten Online-Fischversand, oft nur saisonal. Kalbsfüße bekommt man beim Metzger, meist muss man sie vorbestellen, da sie nicht zum Standard-Sortiment gehören.
Nein. Eine Sülze mit Kalbsfuß-Gelatine braucht stundenlanges Auskochen und danach zuverlässige Kühlung zum Fest werden - beides im sommerlichen Lageralltag kaum zu garantieren. Zu Hause vorkochen und kalt anrichten ist hier die realistischere Herangehensweise, aber eben kein Vor-Ort-Kochen.
Der Text nennt dafür keinen Grund, aber die naheliegende küchenpraktische Erklärung ist, dass Krebsschalen und -fett die klare Weinbrühe sonst verfärben oder trüben könnten. Deshalb kommen die Krebse erst nach dem separaten Garen in Wasser in die fertige Kalbsbrühe.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Forme of Cury Partizip zu 'sülzen' - jellieren, in Gallerte fassen. Bestätigt durch das im Text als Vergleich genannte 'sulcz' (Aspik/Sülze).
Krebse (Flusskrebse), nicht zu verwechseln mit 'Krausen' (Gebäck) - hier durch die CoReMA-Sachglosse als Wikidata-Eintrag 'crayfish' abgesichert.
Kalbsfüße/Kalbshaxen, wegen ihres hohen Kollagengehalts die klassische natürliche Gelatinequelle für Sülzen, ganz ohne Fischblase.
Die Kalbsbrühe, die beim Weichkochen der Kalbsfüße in Wein entsteht - kein eigenes Zukauf-Produkt, sondern das Ergebnis des ersten Arbeitsschritts.
Allgemeiner Begriff für Gewürze/Würzmischung, Inhalt nicht näher spezifiziert - typische spätmittelalterliche Mischung wäre Pfeffer, Ingwer, evtl. etwas Safran.
Bleibt echter Hapax im Korpus (nur in mon-253 belegt) - weder das Transkript noch die inhaltlich passende CoReMA-Objektseite glossieren das Wort. Die Lesart 'gesondert/separat gekocht' bleibt die plausibelste, aber unbelegte Deutung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an dystatt
Gewählte Lesart: Als 'gesondert / separat' gelesen: die Krebse werden getrennt von den Kalbsfüßen gekocht, nicht im selben Sud.
Andere mögliche Lesart:
mags ab
Gewählte Lesart: Gelesen als 'mach es ab' im Sinne von 'würze/vollende es' mit den Gewürzen (gburcz).
Andere mögliche Lesart:
ckelbrenn prue
Gewählte Lesart: Die im ersten Schritt entstandene Kalbsbrühe (aus den in Wein gekochten Kalbsfüßen), keine separat zuzukaufende Zutat.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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