The Forme of Cury · England · 1390
240 Min.
6-8 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nehmt Schweinefüße, -schnauze und -ohren, dazu Kapaune, Kaninchen und Kalbsfüße. Wascht sie gründlich. Brüht das Fleisch vor und lasst es abkühlen. Schneidet es in mundgerechte Stücke.
Gebt je ein Potell guten Wein, Essig und Wasser in einen Topf. Fügt Ingwerpulver, Galgantpulver, Zimt und Salz hinzu. Legt die Fleischstücke hinein und lasst alles gut sieden. Färbt die Sülze mit Safran und serviert sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| swyner feet & snowter and the eerys | Schweinefüße, -schnauze und -ohren | Metzger | - |
| capouns | Kapaune | Geflügelhändler / Spezialitätenmetzger | Hähnchen |
| connynges | Kaninchen | Metzger / Wochenmarkt | - |
| calues fete | Kalbsfüße | Metzger | - |
| wyne | 1 Potell Wein | - | - |
| vyneger | 1 Potell Essig | - | - |
| water | 1 Potell Wasser | Leitung | - |
| powdour of gynger | Ingwerpulver | - | - |
| galyngale | Galgantpulver | Asialaden, Online-Gewürzhandel | Ingwerpulver (geschmacklich ähnlich) |
| canel | Zimtpulver | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| safron | Safran | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fleischsülze (Gele of Flessh) aus gelatinereichen Fleischteilen, in Wein-Essig-Wasser gesotten und kalt zu Gelee gestockt - der direkte Vorfahr unserer Schweins-/Kalbsfußsülze. Das Manuskript stellt sie bewusst neben das Fisch-Gelee (foc-098); Cross-Source-Zwillinge sind die Kalbsfuß-Gallerte m384-064 und die Gallerte men-251.
Geliermittel aus dem Fleisch. Schweinefüße, -ohren und -schnauze sowie Kalbsfüße sind reich an Kollagen - beim langen Sieden geht es als Gelatine in den Sud über und lässt ihn beim Erkalten von allein stocken. Kapaun und Kaninchen liefern das magere Fleisch zum Einlegen. Kein Zusatz-Geliermittel nötig.
thriddel. "Ein Drittel (jeweils)" - Wein, Essig und Wasser zu gleichen Teilen (1:1:1). Die Säure würzt, macht haltbar und stützt das Stocken.
make forth as bifore. Der knappe Text verweist auf das ausführlichere Sülzen-Rezept derselben Sammlung (Nr. 67 der Druckedition): Fleisch sieden, Sud klären und abschäumen, Fett restlos entfernen, würzen, mit Safran färben, über das Fleisch gießen, kalt stocken lassen.
Praxis. Schweinefüße/-ohren und Kalbsfüße mit Kapaun (oder Hähnchen) und Kaninchen gründlich waschen, kurz überbrühen. In gleichen Teilen Wein, Essig und Wasser weich sieden. Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden. Sud klären, abschäumen, entfetten, mit Ingwer, Galgant, Zimt und Salz würzen, mit Safran goldgelb färben. Fleisch in Formen legen, Sud darübergießen, kalt stocken lassen.
Ein 'Potell' ist ein altes englisches Hohlmaß, das etwa 2,3 Liter entspricht. 'Thriddel' bedeutet 'ein Drittel' und bezieht sich hier auf das Mischverhältnis der Flüssigkeiten: Wein, Essig und Wasser werden zu gleichen Teilen (je ein Potell) verwendet.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte des Kochens, Abkühlens und die Gelierung, die Zeit und kontrollierte Bedingungen benötigt. Es sollte zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Galgant ist ein Wurzelgewürz, geschmacklich ähnlich dem Ingwer, aber mit einer pfeffrigeren, zitrusartigen Note. 'Canel' ist die mittelalterliche Bezeichnung für Zimt, oft in Pulverform verwendet. Beide waren beliebte Gewürze in der mittelalterlichen Küche.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Ménagier de Paris 
Forme of Cury Ohren
Ein Drittel, hier im Sinne eines 1:1:1-Verhältnisses der Flüssigkeiten.
Kapaune, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
Kaninchen.
Ein altes englisches Hohlmaß, das etwa 2,3 Liter entspricht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
make forth as bifore / thriddel
Gewählte Lesart: "Mach weiter wie zuvor" verweist auf das ausführliche Sülzen-Rezept derselben Sammlung (Nr. 67 der Druckedition); "thriddel" meint ein Drittel jeder der drei Flüssigkeiten, also Wein, Essig und Wasser zu gleichen Teilen (1:1:1).
calues fete
Gewählte Lesart: Mittelenglisch "fete" (= "feet") bezeichnet im Sülze-Kontext der englischen Küchentradition die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen (dt. Beinscheibe/Kalbsfüße), die das Kollagen zum Stocken liefern - nicht die Hufe. "Calf's feet" ist von Mrs Beeton bis zur modernen Charcuterie das stehende Synonym dafür, analog dem deutschen "Kalbsfüße".
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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