Fleischsülze

Moderne Übersetzung

Nehmt Schweinefüße, -schnauze und -ohren, dazu Kapaune, Kaninchen und Kalbsfüße. Wascht sie gründlich. Brüht das Fleisch vor und lasst es abkühlen. Schneidet es in mundgerechte Stücke.

Gebt je ein Potell guten Wein, Essig und Wasser in einen Topf. Fügt Ingwerpulver, Galgantpulver, Zimt und Salz hinzu. Legt die Fleischstücke hinein und lasst alles gut sieden. Färbt die Sülze mit Safran und serviert sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fleischsülze (Gele of Flessh) aus gelatinereichen Fleischteilen, in Wein-Essig-Wasser gesotten und kalt zu Gelee gestockt - der direkte Vorfahr unserer Schweins-/Kalbsfußsülze. Das Manuskript stellt sie bewusst neben das Fisch-Gelee (foc-098); Cross-Source-Zwillinge sind die Kalbsfuß-Gallerte m384-064 und die Gallerte men-251.

Geliermittel aus dem Fleisch. Schweinefüße, -ohren und -schnauze sowie Kalbsfüße sind reich an Kollagen - beim langen Sieden geht es als Gelatine in den Sud über und lässt ihn beim Erkalten von allein stocken. Kapaun und Kaninchen liefern das magere Fleisch zum Einlegen. Kein Zusatz-Geliermittel nötig.

thriddel. "Ein Drittel (jeweils)" - Wein, Essig und Wasser zu gleichen Teilen (1:1:1). Die Säure würzt, macht haltbar und stützt das Stocken.

make forth as bifore. Der knappe Text verweist auf das ausführlichere Sülzen-Rezept derselben Sammlung (Nr. 67 der Druckedition): Fleisch sieden, Sud klären und abschäumen, Fett restlos entfernen, würzen, mit Safran färben, über das Fleisch gießen, kalt stocken lassen.

Praxis. Schweinefüße/-ohren und Kalbsfüße mit Kapaun (oder Hähnchen) und Kaninchen gründlich waschen, kurz überbrühen. In gleichen Teilen Wein, Essig und Wasser weich sieden. Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden. Sud klären, abschäumen, entfetten, mit Ingwer, Galgant, Zimt und Salz würzen, mit Safran goldgelb färben. Fleisch in Formen legen, Sud darübergießen, kalt stocken lassen.