The Forme of Cury · England · 1390
120 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Schleien, Hechte, Aale, Steinbutt und Schollen und schneide sie in Stücke. Brühe sie ab und wasche sie sauber. Trockne sie mit einem Tuch und gib sie in eine Pfanne. Gib dazu halb Essig und halb Wein und lasse es gut sieden. Nimm den Fisch heraus und säubere ihn gründlich, indem du Gräten und Haut entfernst. Siebe die Brühe durch ein Tuch in eine irdene Pfanne. Gib dazu Pfefferpulver und ausreichend Safran. Lasse es erneut sieden und schöpfe den Schaum gut ab. Wenn es gesotten ist, entferne das Fett sauber von der Oberfläche. Lege die gesäuberten Fischstücke auf Platten und siebe die klare Brühe darüber. Serviere es anschließend.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tenches | Schleien | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| pykes | Hechte | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| eelys | Aale | Fischhändler (Zuchtware empfehlenswert - Wildfang ist reguliert: CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered") | Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), für alle, die ganz auf Aal verzichten möchten |
| turbut | Steinbutt | Fischhändler (teuer) | Kabeljau oder Seelachs |
| plays | Schollen | Supermarkt, Fischhändler | - |
| vyneger | Essig | - | - |
| wyne | Wein | - | - |
| powdour of pep | Pfefferpulver | - | - |
| safroun ynowh | Safran | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein klarer Fisch-Aspik (Gele of Fyssh): verschiedene Fische werden in Wein-Essig-Sud gegart, entgrätet, der Sud gewürzt, geklärt und über die Fischstücke gegossen, wo er kalt zu Gelee erstarrt. Der direkte Vorfahr unserer Fisch-Sülze; das unmittelbar folgende Rezept (foc-099) macht dasselbe mit Fleisch. Cross-Source-Zwilling: die Gallerte men-251 und der Hecht in Gelee wes-007.
Geliermittel aus dem Fisch selbst. Anders als die Fleischsülze braucht dieses Gericht keine extra Gelatine: Schleie, Hecht, Aal und die Hautstücke geben beim langen Sieden genug Kollagen ab, das den abgeseihten Sud beim Erkalten stocken lässt. Darum das sorgfältige Abschäumen und Entfetten - ein klarer Sud gibt ein klares, edles Gelee.
half vyneger & half wyne. Halb Essig, halb Wein als Garflüssigkeit: Die Säure unterstützt das spätere Stocken, würzt und macht das Gericht haltbar. Safran färbt den Sud goldgelb, Pfeffer würzt.
dof grees clene. "Tu das Fett sauber ab" (dof = do of = entfernen): Das aufschwimmende Fett muss restlos abgeschöpft werden, sonst trübt es das Gelee und es erstarrt nicht klar.
Praxis. Süßwasserfische (Aal als Zuchtware vom Fischhändler, alternativ Wels) in Stücke schneiden, kurz überbrühen, in halb Wein/halb Essig weich sieden. Fisch entgräten und enthäuten, beiseitelegen. Sud durch ein Tuch klären, mit Pfeffer und reichlich Safran würzen, nochmals aufkochen, abschäumen und entfetten. Fischstücke auf einer Platte anrichten, klaren Sud darübergießen und kalt stocken lassen.
Schleien, Hechte und Steinbutt sind bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich, können aber teuer sein. Aal aus Wildfang ist reguliert (CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered"); Zuchtaal ist beim Fischhändler ganz normal erhältlich und die empfohlene Wahl. Wer lieber verzichtet, kann Welsfilet aus nachhaltiger Zucht verwenden. Schollen sind im Supermarkt oder beim Fischhändler leicht zu finden. Als Alternativen für Steinbutt eignen sich Kabeljau oder Seelachs.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung eines klaren Aspiks erfordert präzise Temperaturkontrolle und eine kontrollierte Kühlung zum Gelieren, was über offenem Feuer schwierig ist. Auch das sorgfältige Entgräten und Säubern des Fisches ist in einer gut ausgestatteten Küche einfacher. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des mittelalterlichen Englands.
'Powdour of pep' bezieht sich auf Pfefferpulver, wobei im Mittelalter sowohl schwarzer als auch langer Pfeffer gebräuchlich war. Für die moderne Küche ist schwarzer Pfeffer eine gute Wahl. 'Safroun ynowh' bedeutet 'genug Safran'. Die Menge sollte so gewählt werden, dass die Brühe eine schöne goldgelbe Farbe erhält und das typische Safrandaroma entwickelt.
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse 
Forme of Cury 
Kochbuch Meister Eberhards Schleien, Hechte, Aale und Schollen - die Mischung aus Süßwasser- und Plattfischen für einen gehaltvollen, kollagenreichen Sud.
Garflüssigkeit aus gleichen Teilen Essig und Wein - die Säure würzt, macht haltbar und unterstützt das Stocken des Sudes.
Irdene (Ton-/Keramik-)Pfanne - reagiert nicht mit der Säure des Sudes.
"Genug Safran" - färbt den Sud goldgelb und würzt; die Menge bleibt dem Koch überlassen.
"Tu das Fett sauber ab" (dof = do of = entfernen) - das aufschwimmende Fett restlos abschöpfen, damit das Gelee klar erstarrt.
Die Fischstücke auf Platten/Servierschüsseln (chargeours) anrichten, bevor der klare Sud darübergegossen wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche