Gefüllte Eier vom Spieß

Bedingt. Die Zutaten sind lagertauglich und brauchen keine Kühlung, aber die Zubereitung selbst ist ein fummeliges Kunststück: Das hartgesottene Ei muss an beiden Enden vorsichtig geöffnet werden, ohne die dünne Eiweiß-Hülle zu zerbrechen, und passgenau wieder verschlossen werden. Als kleine Vorführung vor Publikum eignet es sich gut, als schnelles Serien-Gericht für viele Portionen weniger.

Das Wort ist in dieser genauen Schreibform sonst nicht belegt, der zugrundeliegende Wortstamm ('verbrennen') ist im Korpus aber gut bezeugt - die Handschrift zeigt durchgängigen bairischen p/b-Wechsel (z. B. 'pracz' = braten im selben Rezept), was eine Lesart als 'verbrenn's' im Sinn von 'versenge/versiegle es kurz' nahelegt. Am plausibelsten bleibt: Die wieder gefüllten Öffnungen an den Enden des Eis werden zusammengedrückt und vermutlich durch kurze Wärmeeinwirkung verschlossen, damit sie beim Braten am Spieß nicht auseinanderfallen.

Das Bräunen am Spieß über offener Glut gab den geschälten, wieder verschlossenen Eiern eine goldene, leicht krosse Oberfläche - ein einfacher, aber effektvoller Abschluss für ein Gericht, das schon durch das unsichtbare Wiederverschließen der Öffnungen ein kleines Kunststück war.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).