Krebssülze mit Kalbsfüßen

Moderne Übersetzung

Für eine Krebssülze mit Kalbsfüßen zunächst die Kalbsfüße gründlich putzen und in Wein ganz klar weichkochen, bis eine reine, saubere Brühe entsteht.

Die Krebse getrennt davon in Wasser kochen.

Die gegarten Krebse anschließend aus dem Wasser nehmen und in die Kalbsbrühe geben.

Mit Gewürzen abschmecken und danach anrichten wie jede andere Sülze.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Krebssülze mit Kalbsfüßen - die aufwendige Variante dessen, was als schlichte Kalbssulz bis heute beim Metzger überlebt hat, hier mit Flusskrebsen statt Fleischresten veredelt. Die Gelatine stammt hier ausschließlich aus dem Kollagen der langsam ausgekochten Kalbsfüße, ganz ohne Fischblase - eine bewusste Entscheidung, keine Notlösung.

Zwei Töpfe statt einem. Die Kalbsfüße werden in Wein weichgekocht, bis eine ganz klare, reine Brühe entsteht - das lange Sieden löst zugleich das Kollagen, das später beim Erkalten für die Gelierung sorgt. Die Krebse gart man dagegen getrennt in Wasser statt im selben Sud. Der Rezepttext nennt dafür keinen Grund, aber küchenpraktisch liegt er nahe: Krebsschalen und -fett können eine klare Brühe leicht verfärben oder trüben. Erst nach dem separaten Garen kommen die Krebse in die fertige, noch warme Kalbsbrühe.

Was mit den ausgekochten Füßen passiert, bleibt offen. Der Text sagt nicht, ob das Fleisch der Kalbsfüße verworfen, zerstoßen und passiert oder klein geschnitten mit in die Sülze gegeben wird - alle drei Varianten sind für die Zeit belegt, der nahe verwandte m5919-015 beschreibt etwa das Zerstoßen und Durchtuchpassieren.

Praxis. Kalbsfüße gründlich putzen und in Wein mehrere Stunden köcheln, bis die Brühe klar ist und sich das Fleisch von den Knochen löst. Parallel die Krebse in Wasser kochen und aus der Schale lösen oder ganz in die Kalbsbrühe geben. Mit Gewürzen abschmecken, in eine Form füllen und kalt stellen, bis die Sülze durch die Kalbsfuß-Gelatine fest geworden ist - dann anrichten wie jede andere Sülze.