Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
25 Min.
4-6 Personen (als Sauce)
Reichenauer Kochbuch (~1450)Für ein Galray nimm Essig, Wein, Honig, Pfeffer und Brot. Stoße alles miteinander klein und zieh die Masse durch. Mach sie dünnflüssig, würze nach Geschmack und lass sie einmal aufwallen.
Gib die Sauce kalt, wann immer du willst, zu Fisch, Fleisch oder Wildbret, egal ob gesotten oder gebraten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| essich | Essig | - | - |
| win | Wein | - | - |
| hong | Honig | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| brot | Brot | - | Ein altes Brötchen mit dem Messer zerkrümeln reicht, kein Mörser nötig |
Welches Gericht ist das? Ein Galray ist hier keine feste Sülze, sondern eine kalte, dickliche Würzsauce aus Essig, Wein, Honig und Pfeffer(brot), mit eingekochtem Brot gebunden. Sie reiht sich in die mittelalterliche Familie brotgebundener, essigbasierter Würzsaucen ein und lebt im Prinzip einer kalten süßsauren Sauce zu kaltem Braten oder Fisch bis heute fort.
Die Schwester-Handschrift Cgm 384 (Rezept m384-036) überliefert an fast identischer Stelle einen wortgleichen Text - Zutatenfolge, Verfahren und Verwendungszweck sind damit unabhängig bestätigt.
Ob im Mörser rohe Pfefferkörner und Brot getrennt gestoßen werden oder ein fertiges Pfefferbrot (Gewürzbrot) allein verarbeitet wird, lässt sich am Wortlaut nicht abschließend klären - diese Fassung führt Pfeffer und Brot als zwei Zutaten.
Praxis. Essig, Wein und Honig mit Pfeffer und Brot zusammen zerstoßen (Mörser oder ein stabiles Gefäß), die Masse durch ein Tuch oder feines Sieb ziehen, dünnflüssig einstellen und nach Geschmack würzen. Einmal kurz aufwallen lassen, dann kalt stellen. Als kalte Würzsauce zu gesottenem oder gebratenem Fisch, Fleisch oder Wildbret servieren - der klassische Kontrast einer kalten Sauce zu warmem Gargut.
Nein. Der Name 'Galray' erinnert an Gallerte/Gelee, aber im Rezept fehlt jedes Geliermittel wie Fischblase oder kollagenreiche Brühe. Serviert wird eine dickliche, kalte Würzsauce aus Essig, Wein, Honig, Pfeffer und eingekochtem Brot, keine feste Sülze.
Ja, sehr gut. Alle Zutaten sind robust und brauchen keine Kühlung, die Zubereitung dauert unter 30 Minuten und funktioniert mit einem Topf, einem Mörser oder Sieb und einem Tuch zum Durchziehen.
'Erwels' kommt von mhd. 'erwellen' und meint ein kurzes Aufwallen bzw. einmaliges Aufkochen der Masse, nicht ein langes Sieden. Danach wird die Sauce abgekühlt und kalt serviert.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch Vom mhd. 'galreide' (Gallerte, Gelee) abgeleiteter Sauce-/Gerichtname. Trotz des Namens hier ohne Geliermittel, also eine dickliche Würzsauce statt fester Sülze.
Von 'erwellen' = kurz aufwallen lassen, einmal aufkochen. Die Sauce wird also nur kurz erhitzt, nicht lange gekocht.
Von 'würzen' - eine allgemeine Aufforderung, die Masse nach Geschmack zu würzen; der Text nennt hier nur Pfeffer als konkretes Gewürz.
Hier nicht das moderne 'weder ... noch', sondern eine fnhd/alemannische Nebenform von 'wenn/wann' (temporal) - belegt durch die Schwester-Handschrift m384-036, die an derselben Stelle 'wenn du wilt' hat. Die Übersetzung 'wann immer du willst' ist korrekt.
Möglicherweise ein Kompositum 'Pfefferbrot' (ein gewürztes Brot als Binde- und Würzgrundlage, statt zwei getrennter Zutaten Pfeffer und Brot) - so gelesen in den ka1-Geschwisterrezepten ka1-009, ka1-016, ka1-021 sowie im Zwilling m384-036 an derselben Textstelle. Diese Fassung führt Pfeffer und Brot noch als zwei Einzelzutaten; die Zusammenlegung ist redaktionell noch nicht entschieden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als Gerichtname einer dickflüssigen, kalt servierten Würzsauce gelesen, nicht als feste Gallerte/Aspik, da kein Geliermittel im Text genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
gebrautes
Gewählte Lesart: Als Schreibvariante von 'gebraten' (geröstet/gebraten) gelesen, parallel zu 'gesotten' als zweite Zubereitungsart für Fisch, Fleisch oder Wildbret.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als zwei getrennte Zutaten gelesen: Pfeffer (Gewürz) und Brot (Bindemittel), wie aktuell in den ingredients geführt.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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