Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
15 Min.
4-6 Portionen als Beilage
Reichenauer Kochbuch (~1450)Mache ein Galrain aus Wein, Essig und Fischbrühe. Würze und färbe es mit Honig und Pfefferbrot, und lass es nur einmal aufkochen. Serviere es kalt neben gekochten oder gebratenen Fischen als eine Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| win | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| fischen brugen | Fischbrühe | Supermarkt, Fischhändler | Gemüsebrühe für eine vegetarische Variante |
| hong | Honig | - | - |
| pfeffer brot | Pfefferbrot | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Geröstetes Schwarzbrot mit gemahlenem Pfeffer |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, süß-saure Würzsauce zu Fisch: Wein, Essig und Fischbrühe, mit Honig gesüßt und gefärbt, mit zerstoßenem Pfefferbrot gebunden, einmal aufgekocht und kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch gereicht. Der Name „Galrain“ erinnert an Gallerte oder Aspik, doch weder hier noch in den benachbarten Ka1-Rezepten (ka1-019, ka1-020) wird ein Geliermittel genannt - gemeint ist eine dickliche, kalte Würzsauce, keine schnittfeste Sülze.
Der Fund in der Schwester-Handschrift. In Cgm 384 (München) steht mit m384-037 eine nahezu wortgleiche Fassung desselben Rezepts. Sie klärt zwei Stellen: „blouß erwelt“ gehört zum Verb erwellen (aufkochen, aufwallen lassen) - eine dokumentierte Kochtechnik, keine Aussage über eine „Auswahl“ von Zutaten. Und „saeltz“ meint „Salse“, also eine würzige Tunke, nicht Speisesalz.
Praxis. Die Fischbrühe kochen (bei kollagenreichem Fisch dickt sie dabei leicht an), dann mit Wein, Essig und Honig verrühren, mit zerstoßenem Pfefferbrot binden und würzen, und die Mischung einmal kurz aufkochen lassen. Danach abkühlen lassen und kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch als Sauce servieren. Da die Sauce warm angesetzt und erst danach kaltgestellt wird, zügig verarbeiten und kühl oder schattig lagern statt sie stundenlang in der Sonne stehen zu lassen.
Ein Galrain ist eine mittelalterliche kalte Würzsauce, die typischerweise sauer-süß gewürzt und zu Fleisch oder Fisch serviert wird. Trotz des an Gallerte erinnernden Namens ist meist kein festes Geliermittel im Spiel - vergleichbar am ehesten mit einer modernen kalten Würzsauce oder Vinaigrette.
Pfefferbrot ist ein dunkles, gewürztes Brot, das in mittelalterlichen Rezepten oft zum Binden, Färben und Würzen von Saucen verwendet wurde. Du kannst es in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel finden. Alternativ kannst du geröstetes Schwarzbrot mit frisch gemahlenem Pfeffer selbst herstellen.
Eingeschränkt: Die Sauce enthält eine Fischbrühe, die bei kollagenreichem Fisch leicht geliert - sie sollte daher frisch angesetzt und zügig verarbeitet werden, nicht stundenlang ungekühlt in der Sonne stehen. Kühl oder schattig gelagert ist sie eine unkomplizierte, schnell zubereitete Beilage zu Fisch.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Ein „Galrain“ (verwandt mit Gallerte) erinnert im Namen an Aspik, ist aber ohne genanntes Geliermittel - wie auch die benachbarten Ka1-Rezepte (ka1-019, ka1-020) und die Schwester-Handschrift m384-037 zeigen - eine dickliche, kalte Würzsauce, keine schnittfeste Sülze. Sie dient als Beilage zu Fisch oder Fleisch.
Hier als „Fischbrühe“ übersetzt: eine Brühe, die aus Fischresten (Köpfen, Gräten) gekocht wird und bei kollagenreichem Fisch leicht geliert.
Ein dunkles, gewürztes Brot, das im Mittelalter häufig als Bindemittel, Farbstoff und Geschmacksgeber in Saucen und Eintöpfen verwendet wurde. Es liefert hier die Würzung und die dunkle Farbe.
Vom Verb erwellen: kurz aufkochen oder aufwallen lassen - ein im Korpus vielfach belegter Kochterminus (u. a. Lexer „er-wëllen“, Grimm/DWB „fervefacere“). Die Schwester-Handschrift m384-037 hat an derselben Stelle „blosz erwolt“ und bestätigt diese Lesart. Gemeint ist, dass die Sauce nur einmal kurz aufgekocht wird - keine Aussage über eine „Auswahl“ von Zutaten.
„Saeltz“ meint hier „Salse“, also eine würzige Tunke oder Sauce, nicht Speisesalz - so auch von der Schwester-Handschrift m384-037 an derselben Stelle annotiert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesotten gesoten
Gewählte Lesart: Als einmal ‚gesotten‘ (gekocht) übersetzt, da die doppelte Nennung als Schreibfehler oder Redundanz im Originaltext interpretiert wird.
gewurtzet vnd gefaerbet mit hong vnd mit pfeffer brot
Gewählte Lesart: Die Formulierung wird so interpretiert, dass Honig und Pfefferbrot die spezifischen Mittel sind, die sowohl zum Würzen als auch zum Färben des Galrain verwendet werden, ohne dass weitere Gewürze impliziert sind.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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