Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
120 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Brate die Hirschleber sehr gut. Schneide die äußere Haut davon ab. Stoße die Leber dann gut mit Roggenbrot, Honig und Essig. Ziehe die Masse durch ein Tuch. Würze sie und lasse sie aufkochen. So wird sie schwarz. Gib sie kalt zur Leber. Koche auch die Leber in dieser Gallerte auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hiersleber | Hirschleber | Metzger, Wildhändler | Hasenleber oder andere Wildleber |
| ruggim brott | Roggenbrot | - | altbackenes Roggenbrot |
| hong | Honig | - | - |
| essich | Essig | - | Rotweinessig |
| bewurtz | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, dunkle, würzige Wildleber-Gallerte: gebratene Hirschleber wird mit Roggenbrot, Honig und Essig zu einer Paste gestoßen, durch ein Tuch gezogen, gewürzt und aufgekocht - dabei dunkelt die Masse nach - und schließlich kalt über die gebratene Leber gegeben, die darin noch einmal erhitzt wird. Die nächste lebende Verwandte ist die Lebersülze der Feinkosttheke, nur dass hier Brot statt Gelatine bindet. Strukturell steht das Gericht zudem in der älteren Tradition der brotgebundenen, dunklen, essig-süßsauer gewürzten Wildsaucen.
Die äußere Haut. Nach dem Braten wird das „vsser“ abgeschnitten - wörtlich nur „das Äußere“. Gemeint ist plausibel die angebratene Außenhaut der Leber, auch anhaftende Sehnen kommen infrage; die Schwesterüberlieferung m384-038 stützt mit ihrer eigenen Glosse die Lesart „Außenhaut“.
Zweimal gegart. Die Leber wird laut Text zweimal gegart: erst gebraten, dann am Ende nochmals in der fertigen Gallerte erhitzt. Aus heutiger Küchenpraxis ist das für ein Organ wie Leber eher ungünstig - sie wird beim zweiten Garen tendenziell trocken und körnig -, aber genau diese Reihenfolge steht so im Text und in der nahezu identischen Schwesterüberlieferung m384-038. Es handelt sich also um eine reale, dokumentierte historische Zubereitungsfolge mit einer echten texturellen Schwäche, nicht um einen Übersetzungsfehler.
Praxis. Die Hirschleber gut durchbraten, die angebratene Außenhaut abschneiden und die Leber im Mörser oder mit einem kräftigen Mixer mit Roggenbrot, Honig und Essig zu einer feinen Masse stoßen. Die Masse durch ein Tuch ziehen, würzen und kurz aufkochen lassen - dabei dunkelt sie nach. Kalt zur gebratenen Leber geben und die Leberstücke darin noch einmal kurz erhitzen. Da die fertige Gallerte kalt serviert wird und gegartes Leberfleisch enthält, ist sie leicht verderblich: eine durchgehende Kühlmöglichkeit ist an einem warmen Markttag keine Kür, sondern nötig.
Im mittelalterlichen Kochbuch ist eine ‚Gallerte' (Galrait) oft eine dickflüssige, würzige Sauce, die kalt serviert wird. Sie ist nicht unbedingt geliert wie eine moderne Sülze, sondern wird durch Zutaten wie Brot gebunden und erhält ihre Konsistenz durch das Aufkochen und Abkühlen.
Die dunkle Farbe der Gallerte entsteht durch die Kombination von Roggenbrot, Honig, Essig und den typischen mittelalterlichen Gewürzen beim Aufkochen. Ein spezifischer Karamellisierungsprozess ist dafür nicht nötig - die Verdunkelung ergibt sich schlicht aus dem Zusammenspiel der dunklen Zutaten.
Eingeschränkt geeignet. Braten und Stoßen der Leber sind am offenen Feuer gut machbar, das Pürieren erfordert einen Mörser oder eine Küchenmaschine. Die fertige Gallerte wird jedoch kalt serviert und enthält gegartes Leberfleisch - ein leicht verderbliches, eiweißreiches Gericht, das über Stunden gekühlt gehalten werden muss. Ohne durchgehende Kühlmöglichkeit an einem warmen Markttag ist das ein echtes Sicherheitsrisiko, nicht nur eine Komfortfrage.
Das Rezept verlangt das 'Stoßen' der Leber mit Brot, Honig und Essig. Dies wurde im Mittelalter in einem großen Fleischmörser gemacht, um eine feine Paste zu erhalten. Modern kannst du dafür einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Das Originalrezept nennt Hirschleber. Eine Parallelüberlieferung erwähnt Hasenleber oder ‚eine andere Leber', was auf eine gewisse Flexibilität hindeutet. Du kannst auch andere Wildleber oder, als einfachere Alternative, Kalbsleber verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Eine 'Gallerte' (mhd. galreide) bezeichnete im Mittelalter oft eine dickflüssige, würzige Sauce, die kalt serviert wurde und nicht zwingend geliert war wie moderne Sülze. Die Bindung erfolgte hier durch Brot.
Hirschleber war eine geschätzte Zutat in der mittelalterlichen Küche, oft für Saucen oder Pasteten verwendet.
Bezieht sich auf die äußere Haut oder die Sehnen der Leber, die vor der Weiterverarbeitung entfernt werden sollten.
Roggenbrot diente als Bindemittel und Geschmacksgeber, der zur dunklen Farbe der Gallerte beitrug.
Bedeutet 'aufkochen' oder 'aufwallen lassen'. Hier wird die Gallerte nach dem Mischen nochmals erhitzt, um die Aromen zu verbinden und die Haltbarkeit zu verbessern.
Die dunkle Farbe der Gallerte entsteht durch die Kombination von Roggenbrot, Honig, Essig und den verwendeten Gewürzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hiersleber
Gewählte Lesart: Hirschleber. Dies ist die explizite Angabe im vorliegenden Originaltext.
Andere mögliche Lesart:
vsser
Gewählte Lesart: Die äußere, angebratene Haut der Leber. Diese wird nach dem Braten abgeschnitten, bevor die Leber weiterverarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
zuch es durch
Gewählte Lesart: Ziehe die Masse durch ein Tuch. Das Objekt wird im Originaltext nicht genannt (elliptisches 'durch'); die Ergänzung folgt der im Ka1-Korpus belegten Konvention (z.B. ka1-015: 'durch ain tuoch').
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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