Hirschleber-Gallerte

Moderne Übersetzung

Brate die Hirschleber sehr gut. Schneide die äußere Haut davon ab. Stoße die Leber dann gut mit Roggenbrot, Honig und Essig. Ziehe die Masse durch ein Tuch. Würze sie und lasse sie aufkochen. So wird sie schwarz. Gib sie kalt zur Leber. Koche auch die Leber in dieser Gallerte auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, dunkle, würzige Wildleber-Gallerte: gebratene Hirschleber wird mit Roggenbrot, Honig und Essig zu einer Paste gestoßen, durch ein Tuch gezogen, gewürzt und aufgekocht - dabei dunkelt die Masse nach - und schließlich kalt über die gebratene Leber gegeben, die darin noch einmal erhitzt wird. Die nächste lebende Verwandte ist die Lebersülze der Feinkosttheke, nur dass hier Brot statt Gelatine bindet. Strukturell steht das Gericht zudem in der älteren Tradition der brotgebundenen, dunklen, essig-süßsauer gewürzten Wildsaucen.

Die äußere Haut. Nach dem Braten wird das „vsser“ abgeschnitten - wörtlich nur „das Äußere“. Gemeint ist plausibel die angebratene Außenhaut der Leber, auch anhaftende Sehnen kommen infrage; die Schwesterüberlieferung m384-038 stützt mit ihrer eigenen Glosse die Lesart „Außenhaut“.

Zweimal gegart. Die Leber wird laut Text zweimal gegart: erst gebraten, dann am Ende nochmals in der fertigen Gallerte erhitzt. Aus heutiger Küchenpraxis ist das für ein Organ wie Leber eher ungünstig - sie wird beim zweiten Garen tendenziell trocken und körnig -, aber genau diese Reihenfolge steht so im Text und in der nahezu identischen Schwesterüberlieferung m384-038. Es handelt sich also um eine reale, dokumentierte historische Zubereitungsfolge mit einer echten texturellen Schwäche, nicht um einen Übersetzungsfehler.

Praxis. Die Hirschleber gut durchbraten, die angebratene Außenhaut abschneiden und die Leber im Mörser oder mit einem kräftigen Mixer mit Roggenbrot, Honig und Essig zu einer feinen Masse stoßen. Die Masse durch ein Tuch ziehen, würzen und kurz aufkochen lassen - dabei dunkelt sie nach. Kalt zur gebratenen Leber geben und die Leberstücke darin noch einmal kurz erhitzen. Da die fertige Gallerte kalt serviert wird und gegartes Leberfleisch enthält, ist sie leicht verderblich: eine durchgehende Kühlmöglichkeit ist an einem warmen Markttag keine Kür, sondern nötig.