Fisch-Galrain mit Honig-Pfeffer-Brot

Moderne Übersetzung

Mache ein Galrain aus Wein, Essig und Fischbrühe. Würze und färbe es mit Honig und Pfefferbrot, und lass es nur einmal aufkochen. Serviere es kalt neben gekochten oder gebratenen Fischen als eine Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, süß-saure Würzsauce zu Fisch: Wein, Essig und Fischbrühe, mit Honig gesüßt und gefärbt, mit zerstoßenem Pfefferbrot gebunden, einmal aufgekocht und kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch gereicht. Der Name „Galrain“ erinnert an Gallerte oder Aspik, doch weder hier noch in den benachbarten Ka1-Rezepten (ka1-019, ka1-020) wird ein Geliermittel genannt - gemeint ist eine dickliche, kalte Würzsauce, keine schnittfeste Sülze.

Der Fund in der Schwester-Handschrift. In Cgm 384 (München) steht mit m384-037 eine nahezu wortgleiche Fassung desselben Rezepts. Sie klärt zwei Stellen: „blouß erwelt“ gehört zum Verb erwellen (aufkochen, aufwallen lassen) - eine dokumentierte Kochtechnik, keine Aussage über eine „Auswahl“ von Zutaten. Und „saeltz“ meint „Salse“, also eine würzige Tunke, nicht Speisesalz.

Praxis. Die Fischbrühe kochen (bei kollagenreichem Fisch dickt sie dabei leicht an), dann mit Wein, Essig und Honig verrühren, mit zerstoßenem Pfefferbrot binden und würzen, und die Mischung einmal kurz aufkochen lassen. Danach abkühlen lassen und kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch als Sauce servieren. Da die Sauce warm angesetzt und erst danach kaltgestellt wird, zügig verarbeiten und kühl oder schattig lagern statt sie stundenlang in der Sonne stehen zu lassen.