München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
180 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr schön.
Nimm Knoblauch und ebenso viel weißes Brot. Zerstoße das in einem Mörser. Gieße Wein und Essig dazu und passiere es durch ein Tuch.
Danach gieße Honig dazu und lasse es aufwallen. Würze es gut. So hast du eine gute Galray zur Gans.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Jung gansz | Junge Gans | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| wisses brottes | Weißbrot | - | - | altbackenes Weißbrot |
| win | Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| implied from 'bewurtz es wol' | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galray zur Gans: zur gebratenen Gans eine Sauce aus Knoblauch und Weißbrot, mit Wein und Essig gelöst, passiert und mit Honig süß-sauer abgeschmeckt. Ehlert übersetzt galray hier mit „Sülze“ (Glossar: „Gallerte aus Tier- und Pflanzenstoffen“), doch da das Rezept ausdrücklich aufkochen lässt (erwöll), ist dies keine kalte gelierte Sülze, sondern eine warm gebundene, süß-saure Tunke - eine Verwandte der italienischen Agliata (Knoblauch-Brot-Sauce).
Die übliche Art - Zwilling von Knoblauch-Galray zur Gans. Dieselbe Handschrift bringt wenige Rezepte zuvor eine knappere Knoblauch-Galray zur Gans (m384-039) und merkt dort an, sie sei nit gewonlich. Hier steht die übliche Vollversion mit Wein, Essig und Honig - die beiden gehören zusammen. Ehlert weist zudem die wörtliche Übereinstimmung mit dem Reichenauer Kochbuch nach.
Technik. Knoblauch und Weißbrot im Mörser zerstoßen (Brotbindung - das mittelalterliche Bindemittel schlechthin), mit Wein und Essig lösen, durch ein Tuch passieren für feine Konsistenz, dann mit Honig aufkochen (erwöll) und würzen. Honig gegen Essig ist die süß-saure Leitachse, die das fette Gänsefleisch schneidet (das Apfelmus-zur-Gans-Prinzip).
Im mittelalterlichen Kontext ist eine ‚Gallerte' (galray) oft eine würzige, kalte Sauce oder Tunke, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Sie muss nicht zwingend geliert sein, sondern kann auch eine dickflüssige, sämige Konsistenz haben.
Ja, die Zubereitung der Gallerte selbst ist einfach und schnell. Die Herausforderung liegt im Braten der ganzen Gans über offenem Feuer, was Zeit und gute Feuerführung erfordert, aber im Lager gut machbar ist.
Der im Rezept genannte ‚Mörser' war ein großer Fleischmörser, der im Mittelalter zum Zerkleinern und Zerstoßen von Zutaten wie Brot und Knoblauch verwendet wurde. Für moderne Nachkocher reicht ein leistungsstarker Blender oder eine Küchenmaschine, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Eine ‚Gallerte' (mhd. galrei) war im Mittelalter eine würzige, oft säuerliche Tunke oder Sauce zu Fleisch oder Fisch. Sie musste nicht zwingend geliert sein wie ein Aspik, sondern konnte auch dickflüssig-sämig sein. In diesem Rezept wird sie ausdrücklich aufgekocht (erwöll) und warm zur Gans gereicht.
Ein ‚Mörser' war im Mittelalter eine große Küchenmaschine aus Stein oder Metall, in der Zutaten wie Fleisch, Brot oder Nüsse zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Er ist nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Das Verb ‚erwallen' bedeutet ‚aufwallen lassen' oder ‚erhitzen', bis die Flüssigkeit zu sieden beginnt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Jung gansz | goose Q83363022 |
| knobloch | garlic Q21546392 |
| wisses brottes | white bread Q1501889 |
| win | wine Q282 |
| essich | vinegar Q41354 |
| honig | honey Q10987 |
| implied from 'bewurtz es wol' | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Galray zur gebratenen Gans‘ - der Titel nennt das Gericht (gebratene Gans) und die dazu gereichte Galray-Sauce; nicht eine Gans, die selbst zu Gallerte verarbeitet wird.
czuch es ### durch ain tuoch
Gewählte Lesart: ‚passiere es durch ein Tuch‘ (czuch = ziehen, durch ein Tuch = passieren). Das ### markiert ein Korrekturzeichen/eine Lücke in der Transkription (ein kleines Kreuz am Zeilenanfang), ohne die Anweisung zu ändern.
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Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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