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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
180 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
brauten gansz galray
Niem ain Jung gansz so sy wol sy be= raitt vnd braut die gar schon vnd nym knobloch vnd als vil wisses brottes vnd stos das in ainem morser vnd gusz win vnd essich daran vnd czuch es ### durch ain tuoch darnach guss honig daran vnd erwoll es vnd bewurtz es wol so haust ain guot galray czuo der gansz
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung der Gallerte ist einfach und schnell. Die Herausforderung liegt im Braten der ganzen Gans über offenem Feuer, was Zeit und gute Feuerführung erfordert, aber im Lager gut machbar ist.
Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr schön.
Nimm Knoblauch und ebenso viel weißes Brot. Zerstoße das in einem Mörser. Gieße Wein und Essig dazu und passiere es durch ein Tuch.
Danach gieße Honig dazu und lasse es aufwallen. Würze es gut. So hast du eine gute Galray zur Gans.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Jung gansz | Junge Gans | Metzger, Wochenmarkt | - |
| knobloch | Knoblauch | - | - |
| wisses brottes | Weißbrot | - | altbackenes Weißbrot |
| win | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| implied from 'bewurtz es wol' | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galray zur Gans: zur gebratenen Gans eine Sauce aus Knoblauch und Weißbrot, mit Wein und Essig gelöst, passiert und mit Honig süß-sauer abgeschmeckt. Trotz des Namens galray ist das hier keine kalte Sülze, sondern eine warm aufgekochte, brotgebundene Sauce - eine süß-saure Verwandte der italienischen Agliata (Knoblauch-Brot-Sauce).
Die übliche Art - Zwilling von m384-039. Dieselbe Handschrift bringt wenige Rezepte zuvor eine knappere Knoblauch-Galray zur Gans (m384-039) und merkt dort an, sie sei nit gewonlich. Hier steht die übliche Vollversion mit Wein, Essig und Honig - die beiden gehören zusammen.
Technik. Knoblauch und Weißbrot im Mörser zerstoßen (Brotbindung - das mittelalterliche Bindemittel schlechthin), mit Wein und Essig lösen, durch ein Tuch passieren für feine Konsistenz, dann mit Honig aufkochen (erwoll) und würzen. Honig gegen Essig ist die süß-saure Leitachse, die das fette Gänsefleisch schneidet (das Apfelmus-zur-Gans-Prinzip).
Eine ‚Gallerte' (mhd. galrei) war im Mittelalter eine würzige, oft säuerliche Tunke oder Sauce, die kalt serviert wurde. Sie musste nicht zwingend geliert sein wie ein Aspik, sondern konnte auch eine dickflüssige Konsistenz haben.
Ein ‚Mörser' war im Mittelalter eine große Küchenmaschine aus Stein oder Metall, in der Zutaten wie Fleisch, Brot oder Nüsse zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Er ist nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Das Verb ‚erwallen' bedeutet ‚aufwallen lassen' oder ‚erhitzen', bis die Flüssigkeit zu sieden beginnt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brauten gansz galray
Gewählte Lesart: ‚Galray zur gebratenen Gans‘ - der Titel nennt das Gericht (gebratene Gans) und die dazu gereichte Galray-Sauce; nicht eine Gans, die selbst zu Gallerte verarbeitet wird.
czuch es ### durch ain tuoch
Gewählte Lesart: ‚passiere es durch ein Tuch‘ (czuch = ziehen, durch ein Tuch = passieren). Das ### markiert ein Korrekturzeichen/eine Lücke in der Transkription (ein kleines Kreuz am Zeilenanfang), ohne die Anweisung zu ändern.
Im mittelalterlichen Kontext ist eine ‚Gallerte' (galray) oft eine würzige, kalte Sauce oder Tunke, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Sie muss nicht zwingend geliert sein, sondern kann auch eine dickflüssige, sämige Konsistenz haben.
Ja, die Zubereitung der Gallerte selbst ist einfach und schnell. Die Herausforderung liegt im Braten der ganzen Gans über offenem Feuer, was Zeit und gute Feuerführung erfordert, aber im Lager gut machbar ist.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Saucen und Vorratsspeisen.
Der im Rezept genannte ‚Mörser' war ein großer Fleischmörser, der im Mittelalter zum Zerkleinern und Zerstoßen von Zutaten wie Brot und Knoblauch verwendet wurde. Für moderne Nachkocher reicht ein leistungsstarker Blender oder eine Küchenmaschine, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Gewürz / Sauce