Knoblauch-Galray zur gebratenen Gans

Moderne Übersetzung

Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr schön.

Nimm Knoblauch und ebenso viel weißes Brot. Zerstoße das in einem Mörser. Gieße Wein und Essig dazu und passiere es durch ein Tuch.

Danach gieße Honig dazu und lasse es aufwallen. Würze es gut. So hast du eine gute Galray zur Gans.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galray zur Gans: zur gebratenen Gans eine Sauce aus Knoblauch und Weißbrot, mit Wein und Essig gelöst, passiert und mit Honig süß-sauer abgeschmeckt. Ehlert übersetzt galray hier mit „Sülze“ (Glossar: „Gallerte aus Tier- und Pflanzenstoffen“), doch da das Rezept ausdrücklich aufkochen lässt (erwöll), ist dies keine kalte gelierte Sülze, sondern eine warm gebundene, süß-saure Tunke - eine Verwandte der italienischen Agliata (Knoblauch-Brot-Sauce).

Die übliche Art - Zwilling von Knoblauch-Galray zur Gans. Dieselbe Handschrift bringt wenige Rezepte zuvor eine knappere Knoblauch-Galray zur Gans (m384-039) und merkt dort an, sie sei nit gewonlich. Hier steht die übliche Vollversion mit Wein, Essig und Honig - die beiden gehören zusammen. Ehlert weist zudem die wörtliche Übereinstimmung mit dem Reichenauer Kochbuch nach.

Technik. Knoblauch und Weißbrot im Mörser zerstoßen (Brotbindung - das mittelalterliche Bindemittel schlechthin), mit Wein und Essig lösen, durch ein Tuch passieren für feine Konsistenz, dann mit Honig aufkochen (erwöll) und würzen. Honig gegen Essig ist die süß-saure Leitachse, die das fette Gänsefleisch schneidet (das Apfelmus-zur-Gans-Prinzip).