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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
20 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
galray
Ain galray niem essich win vnd honig vnd pfeffer brott vnd stoß es vnder ain andren vnd czuch es durch vnd machs dann vnd bewurtz es vnd erwols vnd gib es kalt wenn du wilt mit visch oder mit flaisch wiltprat gesottes oder gebraten
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Die Gallerte muss kalt serviert werden, was eine Kühlmöglichkeit erfordert. Die Zubereitung selbst ist einfach und schnell.
Nimm Essig, Wein, Honig und Pfefferbrot. Stoße alles miteinander und seihe es durch.
Bereite es dann zu, würze es und lasse es aufwallen. Serviere es kalt, wenn du möchtest, zu Fisch oder zu gekochtem oder gebratenem Wildbret.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| essich | Essig | - | - |
| win | Wein | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| pfeffer brott | Pfefferbrot | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Lebkuchen oder gewürztes Schwarzbrot |
| bewurtz es | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Galray (Gallerte) - hier eine kalte, süß-saure Würzsauce aus Essig, Wein, Honig und Pfefferbrot, die man zu Fisch oder zu gekochtem bzw. gebratenem Wildbret und Fleisch reicht. Eng verwandt mit dem Lebkuchen-Galrei (m384-035).
Technik: Essig, Wein, Honig und zerstoßenes Pfefferbrot (Gewürzbrot) vermischen, durch ein Tuch treiben (passieren), würzen und kurz aufkochen (erwöls = erhitzen). Kalt servieren. Das Pfefferbrot gibt Würze und etwas Bindung; ein echtes Geliermittel (Fischblase/Gelatine) fehlt - trotz des Namens „Galray" wird die Masse eher dicklich als schnittfest.
Praxis: Pfefferbrot (ersatzweise unglasierter Lebkuchen oder gewürztes Schwarzbrot) fein zerbröseln, mit Essig, Wein und Honig verrühren, durchs Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken), kurz aufkochen, kühl stellen und kalt zu Fisch oder Braten reichen.
Eine Gallerte (Ehlert: ‚Sülze') - der Begriff ist in Cgm 384 weit gefasst. Hier eine kalte, gebundene Würzsauce ohne echtes Geliermittel (nur das Pfefferbrot bindet leicht), kein schnittfester Aspik.
Ein gewürztes Brot, das im Mittelalter häufig zum Binden und Würzen von Saucen und Suppen verwendet wurde. Es enthielt oft Pfeffer, Ingwer und andere Gewürze.
Von mittelhochdeutsch ‚erwellen‘, bedeutet ‚aufwallen lassen‘ oder ‚erhitzen‘.
Mittelhochdeutsch für Wildbret, also Wildfleisch.
Pfefferbrot war im Mittelalter ein gewürztes Brot, das zum Binden und Aromatisieren von Saucen diente. Es ist nicht mit modernem, scharfem Pfefferbrot zu verwechseln. Du kannst es durch unglasierten Lebkuchen oder ein dichtes, gewürztes Schwarzbrot ersetzen, das du fein reibst oder zerbröselst.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Gallerte muss kalt serviert werden, was eine Kühlmöglichkeit erfordert. Die Zubereitung selbst ist einfach und schnell am Feuer möglich.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), einer alemannischen Quelle aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es gehört zu einer Sammlung von Rezepten, die oft Saucen und Vorratsspeisen umfassen.
‚Galray‘ ist die fnhd. Bezeichnung für eine Gallerte bzw. kalt servierte Speise (Ehlert übersetzt hier ‚Sülze‘). Der Begriff ist in dieser Handschrift weit gefasst: Da ein echtes Geliermittel fehlt und nur das Pfefferbrot leicht bindet, ist es praktisch eine dicke, kalt gereichte Würzsauce - kein schnittfester Aspik.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Gewürz / Sauce