Galray - kalte Essig-Wein-Honig-Sauce zu Fisch und Wild

Pfefferbrot war im Mittelalter ein gewürztes Brot, das zum Binden und Aromatisieren von Saucen diente. Es ist nicht mit modernem, scharfem Pfefferbrot zu verwechseln. Du kannst es durch unglasierten Lebkuchen oder ein dichtes, gewürztes Schwarzbrot ersetzen, das du fein reibst oder zerbröselst.

Eingeschränkt (Kühlung): Die Gallerte muss kalt serviert werden, was eine Kühlmöglichkeit erfordert. Die Zubereitung selbst ist einfach und schnell am Feuer möglich.

‚Galray‘ ist die fnhd. Bezeichnung für eine Gallerte bzw. kalt servierte Speise (Ehlert übersetzt hier ‚Sülze‘). Der Begriff ist in dieser Handschrift weit gefasst: Da ein echtes Geliermittel fehlt und nur das Pfefferbrot leicht bindet, ist es praktisch eine dicke, kalt gereichte Würzsauce - kein schnittfester Aspik.

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).