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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
15 Min.
1 Glas ~250 ml
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
galray
Czuo ainem galray win essich vnd honig vnd lepczelten vnd stos es vnder ain ander vnd sihe es durch ain tuoch vnd sud es vnd guss es denn etwar In vnd laus es kalt werden so wirt es guot etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Goldstandard: Robuste Zutaten, einfache Zubereitung in Topf und Tuch. Benötigt lediglich Zeit zum Erkalten und Festwerden, was auch in einem kühlen Lagerzelt möglich ist.
Für ein Galrei nimm Wein, Essig, Honig und Lebkuchen. Zerstoße oder vermische diese Zutaten miteinander und seihe die Mischung durch ein Tuch. Koche sie dann auf und gieße sie in geeignete Gefäße. Lasse das Gelee kalt werden, so wird es gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| win | Wein | - | Rotwein oder Weißwein, je nach gewünschter Farbe und Geschmack |
| essich | Essig | - | Weißweinessig oder Apfelessig |
| honig | Honig | - | - |
| lepczelten | Lebkuchen | Supermarkt (Backregal) | Geröstetes Brot mit Gewürzen (Zimt, Nelke, Ingwer) |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Galrei (Gallerte) - ein süß-saures Wein-Gelee, mit Honig gesüßt und mit Lebkuchen (lepczelten) gebunden und gewürzt. Eine kalte, würzige Beigabe zu Fleisch oder Fisch.
Technik: Wein, Essig, Honig und zerstoßenen Lebkuchen vermischen, durch ein Tuch seihen, aufkochen, in Gefäße gießen und kalt werden lassen. Der Lebkuchen bringt Würze und etwas Bindung; ein eigentliches Geliermittel (Fischblase/Gelatine) fehlt, die Masse wird daher eher dicklich-streichfähig als schnittfest.
Praxis: Lebkuchen fein zerbröseln, mit Wein, Essig und Honig verrühren, durch ein Sieb streichen, aufkochen, abfüllen und kühl stellen. Wer es fester mag, kann heute etwas Gelatine oder Agar zugeben - im Original bindet allein der Lebkuchen.
Ein süß-saures Gelee oder eine dickflüssige Sauce, oft mit Wein, Essig und Honig zubereitet. Es diente als Beilage zu Fleisch oder Fisch.
Frühneuhochdeutscher Begriff für Lebkuchen. Im Mittelalter oft als Bindemittel und Gewürzträger in Saucen verwendet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stos es vnder ain ander
Gewählte Lesart: Zerstoße oder vermische diese Zutaten miteinander. Dies impliziert, dass der Lebkuchen zerkleinert und mit den flüssigen Zutaten vermengt wird.
etwar In
Gewählte Lesart: in geeignete Gefäße. Die vage Formulierung lässt offen, ob es sich um eine große Form oder mehrere kleine Portionen handelt.
Ein Galrei ist ein süß-saures Gelee oder eine dickflüssige Sauce, die im Mittelalter häufig zu Fleisch- oder Fischgerichten gereicht wurde. Es kombiniert die Süße von Honig mit der Säure von Essig und Wein, oft gebunden und gewürzt mit Lebkuchen oder Brot.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige, haltbare Zutaten und einfache Kochutensilien. Die Zubereitung ist schnell, lediglich das Erkalten und Festwerden des Gelees erfordert etwas Zeit.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in frühneuhochdeutscher Sprache (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer umfangreichen Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die gehobene bürgerliche und klösterliche Küche des späten 15. Jahrhunderts geben.
Lebkuchen, hier als ‚lepczelten‘ bezeichnet, dient in diesem Rezept nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Bindemittel und Gewürzträger. Die im Lebkuchen enthaltenen Gewürze wie Zimt, Nelken und Ingwer verleihen dem Galrei eine komplexe, aromatische Tiefe.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei 
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Gewürz / Sauce