Mus aus Milch und Eiern

Welches Gericht ist das? Eine mit Safran gewürzte Milch-Eier-Masse, die im Wasserbad zu einem herzhaften Eierkäse stockt. Das Rezept bietet zwei getrennte Servierwege: entweder die gegarte Masse unmittelbar in ganzen Stücken mit Kräutern anzurichten oder sie zu pressen, dünn zu schneiden und am Spieß zu braten. Verwandt sind Eierkäse und die historische Gerichtsfamilie der „gebratenen Milch“.

Wasserbad und Garzeit. Der Topf mit Milch, zwölf Eiern, Salz und Safran steht in einem Kessel mit siedendem Wasser. Diese indirekte Hitze lässt die Eier-Milch-Masse stocken. Die Quelle nennt keine Milchmenge, Topfgröße, Temperatur oder feste Garzeit, sondern nur den Vergleich mit der Garzeit von Rindfleisch. Entscheidend ist daher allein, dass die Masse vollständig gegart und fest genug zum Anrichten ist. Auch die Kräuter bleiben unbestimmt.

Zwei Servierwege. Für die erste Fassung wird die gegarte Masse sofort in ganzen Stücken angerichtet und mit Kräutern bestreut. Für die zweite Fassung kommt die noch ganze Masse in ein Tuch und wird unter einem Stein ausdrücklich von morgens bis abends gepresst - nicht über Nacht und nicht bis zum folgenden Tag. Danach wird sie dünn geschnitten, aufgespießt, mit Salz und Pfeffer bestreut und gebraten. Das Gewicht des Steins nennt die Quelle nicht.

Praxis und moderne Kühlung. Für einen Nachkochversuch muss das Verhältnis der nicht bezifferten Milchmenge zu den zwölf Eiern erprobt werden; eine genaue Portionszahl oder Minutendauer lässt sich aus dem Text nicht ableiten. Nach heutigen lebensmittelhygienischen Maßstäben darf die gegarte Milch-Eier-Masse während des ganztägigen Pressens nicht ungekühlt stehen. Die Pressfassung deshalb zuverlässig gekühlt pressen; wo das nicht möglich ist, nur die erste Fassung unmittelbar nach dem vollständigen Durchgaren servieren.