Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
35 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm Milch und Eidotter zu gleichen Teilen. Lass etwas Schmalz in einem kleinen Häfelein zergehen. Gieß die Milch und die Eidotter hinein.
Stelle das Häfelein in siedendes Wasser und lass die Mischung darin stehen.
Hebe die Masse dann sorgfältig mit einem eisernen Löffel in kleinen Stücken heraus und lege sie in eine Schüssel. Man nennt dieses Gericht manchmal auch schlicht 'eine Milch im Häfelein'.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milch | Milch | - | - | - |
| airdetterlach | Eidotter, gleiche Menge wie die Milch | - | - | - |
| schmaltz | etwas Schmalz | - | - | Historisch am ehesten tierisches (z. B. Schweine-)Schmalz gemeint; wer es milder mag, kann ersatzweise Butter verwenden - im Buch selbst aber sprachlich nicht das, was der Text nennt. |
| siedigen wasser | Wasser (für das Wasserbad) | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein reines Milch-Eidotter-Mus, das in einem kleinen Häfelein im Wasserbad gestockt und anschließend löffelweise in Stücken herausgehoben wird. Technisch ist das derselbe Vorgang, der heute den Eierstich ergibt - die feste Ei-Milch-Einlage für klare Suppen -, hier aber pur und ungewürzt als eigenständige, milde Speise serviert statt als Suppengarnitur.
Beim Fett gibt es eine echte Lese-Unsicherheit, die aber für Schmalz spricht: Der Text nennt nur „ain schmaltz“, nicht das im Buch sonst eigens benannte „bútter“ oder „púterschmaltz“ (Butterschmalz). Da die Verfasserin diese Unterscheidung im übrigen Buch konsequent durchhält, ist mit bloßem Schmalz eher tierisches (z. B. Schweine-)Fett gemeint als Butter. Wer es milder mag, kann ersatzweise Butter verwenden - das ist dann aber eine bewusste Abweichung vom Wortlaut.
Praxis. Milch und Eidotter zu gleichen Teilen verquirlen. Das Schmalz im kleinen Töpfchen zergehen lassen, dann die Ei-Milch-Mischung hineingießen. Das Töpfchen in einen größeren Topf mit siedendem Wasser stellen (Wasserbad) und stehen lassen, bis die Masse gestockt ist - der Text nennt dafür keine Zeit- oder Temperaturangabe, in der Praxis dauert das je nach Topfgröße und Siedehitze grob 30 bis 40 Minuten bei mäßig köchelndem Wasser. Das Wasserbad sorgt für gedämpfte, indirekte Hitze: Die Ei-Milch-Mischung gerinnt dadurch langsamer und gleichmäßiger, statt bei direkter Feuerhitze schlagartig zu verklumpen oder anzubrennen. Die gestockte Masse dann sorgfältig mit einem eisernen (oder anderen Metall-)Löffel in kleinen Stücken herausheben und in eine Schüssel geben. Frisch servieren - das Mus ist kein Vorrats- oder Reisegericht.
Kachel meint hier ein kleines irdenes Töpfchen, kein Gewürz oder keine Zutat. Das Mus wird direkt im Töpfchen im Wasserbad gegart, daher der Name. Die Verfasserin nennt selbst den Alltagsnamen 'eine Milch im Häfelein' als Synonym.
Ja, gut geeignet. Man braucht nur einen kleinen Topf im größeren Wassertopf, etwas Geduld beim Stocken lassen und einen Metalllöffel zum Portionieren - alles Standardausrüstung am Feuer.
Es ist der Plural von 'Eidotter' mit einer schwäbischen Verkleinerungs- und Sammelendung ('-lach'), die im Buch auch bei anderen Zutaten wie Nelken oder Rosinen vorkommt. Gemeint sind schlicht mehrere Eigelbe.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Der Titel benennt das Gericht nach seinem Kochgefäß: eine 'Kachel' war ein kleiner irdener Topf oder ein Häfelein. 'Kachelmus' heißt also so viel wie 'im Töpfchen gegarter Brei'.
Verkleinerungsform von 'Hafen' (Topf) - ein kleines Töpfchen, wie es für Portionsgerichte am Herd verwendet wurde.
Zusammengesetzt aus 'Ei', 'Dotter' und der schwäbischen Sammel-/Verkleinerungsendung '-lach', wie sie im Buch auch bei 'negellach' (Nägelein) oder 'weinberlach' (Rosinen) auftritt. Gemeint sind schlicht Eidotter, im Plural.
Siedendes Wasser, in dem das Töpfchen mit der Ei-Milch-Mischung steht - eine frühe Form des Wasserbads (Bain-Marie), die verhindert, dass die Eier direkt auf dem Feuer gerinnen.
Kleine Stücke oder Klümpchen, in denen die gestockte Masse aus dem Topf gehoben wird.
Fett allgemein, meist tierisch. Die Verfasserin unterscheidet im übrigen Buch klar zwischen 'schmaltz' und eigens benanntem 'bútter'/'púterschmaltz' (Butterschmalz) - bloßes 'schmaltz' ohne diesen Zusatz bezeichnet bei ihr regelmäßig gewöhnliches (oft tierisches) Bratfett. Das Rezept nennt hier nur 'ain schmaltz', kein 'púterschmaltz' - daher ist Schmalz die naheliegendere Lesart, nicht Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| airdetterlach | yolk Q16336079 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schmaltz
Gewählte Lesart: Schmalz - im Frühneuhochdeutschen meist tierisches Fett; die Verfasserin benennt Butter im übrigen Buch stets eigens ('bútter'/'púterschmaltz'), bloßes 'schmaltz' ohne diesen Zusatz verwendet sie regelmäßig als gewöhnliches (oft tierisches) Bratfett.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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