Süßes Erbsenmus mit Safran und Zimt

Welches Gericht ist das? Ein süß-scharf gewürztes, kalt serviertes Erbsenmus: gegarte Erbsen werden durch ein Sieb getrieben, mit Safran, Ingwer und Zimt versetzt und mit Zucker bestreut. Der lebende Verwandte ist das heutige Erbsenpüree - hier aber die süße, kalte Fastentags-Variante, näher an einem Frucht-Mus als an der modernen herzhaften Beilage.

Die Sieb-Technik. Safran, Ingwer und Zimt werden nicht separat eingerührt, sondern zusammen mit den weichgekochten Erbsen durch das Sieb gepresst. Ein Arbeitsschritt erledigt damit Würzen und Texturieren gleichzeitig: die Masse kommt in feinen, gewundenen Strängen heraus, die Sabina Welserin mit einem Wurm vergleicht - dieselbe Handbewegung wie beim Formen von Spätzle. Der 'wie eine Mandelmilch'-Vergleich betrifft nur das Verfahren des Durchtreibens; dem Rezept selbst wird keine Mandelmilch zugesetzt.

Praxis. Erbsen (getrocknet, über Nacht eingeweicht, oder frisch) in Wasser weichkochen, je nach Sorte 45 bis 90 Minuten, bis sie beim Zerdrücken keinen Widerstand mehr geben. Durch einen Durchschlag oder ein feines Sieb streichen, dabei Safranfäden, gemahlenen Ingwer und Zimt mit durchdrücken. Auskühlen lassen, mit Zucker bestreuen und kalt servieren. Bindung und Textur entstehen allein durch das Kochen und Passieren der Erbsen - kein Mehl, kein Ei nötig. Die Farbe kommt ausschließlich vom Safran.

Zwei Traditionen derselben Grundtechnik. Der englische Zwilling foc-069 ("Peson of Almayne", Forme of Cury) siebt Erbsen nach demselben Prinzip - gekocht, durch ein Tuch getrieben, mit Safran und Ingwer gewürzt -, geht aber in eine andere Richtung: dort kommt echte Mandelmilch als Zutat sowie Reismehl zur Bindung dazu, gesalzen statt gezuckert, vermutlich warm serviert. Hier dagegen bleibt die Mandelmilch nur ein Vergleichsbild für die Sieb-Technik (keine tatsächliche Zutat), dafür kommen Zimt und Zucker dazu, und das Gericht wird kalt aufgetragen - eine süße Fastentags-Nachspeise statt einer gebundenen, herzhaften Beilage.