Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
100 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein Stockmus machen, so nimm auf einen Tisch eine halbe Maß Milch und fünf Eier. Klopfe die Eier gut und schütte danach die Milch darunter. Klopfe alles gut untereinander und schütte es in einen Topf, der innen glasiert sei.
Danach gib Wasser in einen Kessel und lass es sieden. Wenn das Wasser siedet, so setze den Topf hinein und lass es eine weitere halbe Stunde sieden, bis es fest wird. Nimm dann einen Eisenlöffel und schöpfe es löffelweise in eine Schüssel. Lass es kalt werden und gib Zucker darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain halb mas milich | Milch | 0,525 l | - | - |
| 5 ayr | Eier | 5 | - | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| ain zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein im Wasserbad gegartes, gesüßtes Ei-Milch-Mus, das beim Erkalten fest wird und kalt mit Zucker serviert wird. Die nächsten lebenden Verwandten sind der Eierstich oder ein einfaches, ungewürztes Milch-Ei-Pudding-Dessert aus der Familie von Flan und Crème caramel - nur ohne Karamell.
Der Topf im Topf.
Die Ei-Milch-Mischung gart nicht direkt über dem Feuer, sondern in einem innen glasierten Topf, der seinerseits in einem größeren Kessel mit siedendem Wasser steht. Dieses Wasserbad schützt die empfindliche Mischung vor zu starker Hitze an der Topfwand und lässt sie langsam und gleichmäßig stocken, statt zu gerinnen oder anzubrennen.
Warum es „stockt".
Der Buchtitel nennt das Gericht „stock muß" - ein Mus, das fest wird. Die Eier binden beim Garen die Milch zu einer stichfesten Masse; eine Parallelstelle im Korpus beschreibt denselben Effekt mit den Worten, die Milch werde „dick", sobald die Eier eingerührt sind.
Praxis.
Eier zuerst verquirlen, dann die Milch unterschlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Mischung in einen glasierten Topf füllen und diesen in einen größeren Topf mit siedendem Wasser stellen. Bei mäßiger Hitze etwa eine halbe Stunde im Wasserbad garen, bis die Masse fest ist. Mit einem Löffel portionsweise in eine Schüssel heben, vollständig auskühlen lassen und erst dann mit Zucker bestreuen - so bleibt der Zucker auf der kalten Oberfläche, statt sich in der warmen Masse aufzulösen.
Ein Stockmus ist ein Mus, das durch Kochen oder Garen fest wird und eine stichfeste Konsistenz erhält, ähnlich einem Pudding oder Flan. Der Name leitet sich von der festen, gestockten Form ab.
Eingeschränkt geeignet. Die Garung im Wasserbad braucht nach dem Aufkochen noch eine weitere halbe Stunde, was am offenen Feuer machbar ist. Das fertige Mus muss aber vor dem Servieren vollständig kalt werden - ohne Kühlmöglichkeit im Lager ist das nur eingeschränkt sicher umzusetzen.
‚Ain halb mas‘ bezieht sich auf eine halbe Augsburger Maß. Eine Augsburger Maß entsprach im 16. Jahrhundert etwa 1,05 Litern, sodass eine halbe Maß ungefähr 0,525 Liter Milch sind.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Eine Augsburger Maß entsprach im 16. Jahrhundert etwa 1,05 Litern. Eine halbe Maß sind somit etwa 0,525 Liter.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder ein Kochgefäß, nicht zu verwechseln mit einem Mörser.
Ein Kessel, hier als größeres Gefäß für das Wasserbad verwendet.
Ein Löffel aus Eisen, ein gebräuchliches Küchenutensil der Zeit.
Eine Schüssel, hier zum Servieren des fertigen Mus.
Ein im Buch nur an dieser Stelle belegtes Wort. Die Übersetzung als „fest werden“ folgt dem Zusammenhang: Der Buchtitel nennt das Gericht selbst „stock muß“ - ein Mus, das stockt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain halb mas milich | milk Q8495 |
| 5 ayr | chicken egg Q15260613 |
| waser | water Q283 |
| ain zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halbstundt
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚halbe Stunde‘ wurde gewählt. Obwohl die spezifische Schreibweise im Pre-Flight als ‚UNSICHER (nirgends belegt)‘ markiert ist, ist die Bedeutung aus dem Kontext der Kochzeit eindeutig.
dobett
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚fest, dick‘ (Konsistenz-Endpunkt des Garens) wurde gewählt. Hayers Glossar verzeichnet für ‚dobett‘ selbst nur ‚part. präs. von toben (?), stark kochend (?)‘ - beide mit eigenem Fragezeichen, keine gesicherte Übersetzung. Die hier gewählte Lesart stützt sich stattdessen auf den Zusammenhang: Der Buchtitel nennt das Gericht ‚stock muß‘ (gestocktes Mus), und eine Parallelstelle im Korpus beschreibt denselben Vorgang als ‚wenn sy dick wil werden‘. Am Faksimile bislang nicht geprüft.
eyrtt
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚glasiert‘ wurde gewählt. Hayers Glossar führt dazu das Kompositum ‚glaseyrttz hefalin - glasierter Topf‘, das genau zur Textstelle passt. Eine zusätzliche Deutung als ‚irden‘ (aus Ton) ist durch diesen Glossareintrag nicht gedeckt und bleibt offen.
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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