Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein Mus für einen Tisch zubereiten, so nimm das Weiße von zwölf Eiern und schlage es gut, bis es wie Wasser ist.
Schlage danach einen Milchrahm daran und siede es zusammen so lange, wie es dauert, zwei Eier hart zu sieden. Lass auch ein wenig Zucker darin sieden.
Und wenn es gesotten ist, so treibe es durch ein Sieblein, damit es fein glatt wird. Gib es in eine Schüssel und stelle es in einen Keller auf den Boden, bis man es essen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das weys von 12 ayrenn | Eiweiß | 12 | - | - |
| ain milich rom | Milchrahm | - | - | Sahne |
| ain wenig zucker | ein wenig Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine gekochte, durch ein Sieb passierte Creme aus geschlagenem Eiweiß und Milchrahm, gesüßt und kalt gestellt. Sie erinnert an moderne gekochte Eiweiß-Sahne-Cremes, ist aber weder mit Gelatine gebunden noch ein Eigelb-Pudding - die Bindung kommt allein vom Eiweiß. Im Buch steht direkt daneben das sehr ähnliche "Weiße kalte Mus" (Rezept 146) mit derselben Zutatenbasis, das aber nicht durchgesiebt, sondern nur beim Abkühlen im Topf verrührt wird - das Sieben nach dem Kochen ist hier das eigentliche Unterscheidungsmerkmal.
Praxis.
Das Eiweiß wird zunächst dünn und locker geschlagen, nicht zu steifem Schnee. Danach wird Milchrahm untergerührt und die Mischung direkt gekocht, ohne Wasserbad, bis sie etwa so fest ist wie zwei hart gekochte Eier - ein Zeitmaß statt einer Minutenangabe, das sich in der eigenen Küche mit etwa zehn bis zwölf Minuten Siedezeit näherungsweise umsetzen lässt. Etwas Zucker kommt beim Sieden dazu. Direktes Kochen von Eiweiß und Rahm ohne Wasserbad führt fast zwangsläufig zu einer leicht körnigen, geronnenen Struktur - genau das erklärt, warum die fertige Masse anschließend ausdrücklich durch ein Sieblein getrieben wird: das Passieren ist die zeittypische Korrektur dieser Gerinnung, kein bloßer Feinschliff. Danach kommt das Mus in eine Schüssel und wird bis zum Verzehr kühl gestellt.
Die Anweisung, das Eiweiß 'wie Wasser' zu schlagen, deutet auf eine sehr flüssige, aber schaumige Konsistenz hin, nicht auf steifen Eischnee, wie er in modernen Rezepten oft gewünscht wird.
Ein 'Sieblein' ist ein kleines Sieb. Das Mus soll dadurch passiert werden, um eine besonders feine und glatte Textur zu erhalten.
Eingeschränkt (Kühlung). Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur wenige Utensilien. Allerdings muss das fertige Mus bis zum Verzehr kühl gelagert werden, was im Lager eine Kühlbox oder einen kühlen Erdkeller voraussetzt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Milchrahm, also Sahne oder Rahm.
Ein Diminutiv von Sieb, also ein kleines Sieb oder Passiertuch.
Hier im Sinn von durchtreiben: die Masse durch das Sieblein passieren, nicht drehen oder schwenken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das weys von 12 ayrenn | egg white Q796758 |
| ain milich rom | cream Q13228 |
| ain wenig zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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