Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
25 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm zwanzig Eier auf einen Tisch und ein Maß Rahm. Trenne das Eigelb von den Eiern und nimm allein das Eiweiß. Schlage es gut und lass es durch ein Sieb laufen, damit die Vogel davon kommen.
Gib dann den Rahm in eine Pfanne und lass ihn siedend heiß werden. Und sobald er anfängt zu sieden, schütte die geschlagenen Eier hinein und lass es so lange sieden wie zwei hartgekochte Eier. Gib Zucker daran, schütte es in eine Schüssel und setze es in den Keller.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwaintzig ayr | Eier | 20 | - | - |
| aim maſs Raum | Ein Maß Rahm | - | - | Schlagsahne (mindestens 30% Fett) |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gesüßtes, gestocktes Eiweiß-Mus in Rahm, das nach dem Kochen kalt gestellt wird - eine einfache Rahm-Eierspeise, verwandt mit heutigen gestockten Eiweißcremes und im Grundprinzip (Eiweiß in heißer Flüssigkeit gestockt, gesüßt) ein entfernter Verwandter der Île flottante, hier aber als eine feste Masse in der Schüssel statt einzelner Nocken. Das Gericht wird vollständig in der Pfanne gekocht und dann kalt gestellt.
„Raum“ ist Rahm.
Der Begriff ist gut belegt (siehe Anmerkungen) und wird zusätzlich durch den fast wortgleichen Zwilling std-065 aus demselben Augsburger Umfeld gestützt, der für dieselbe Zubereitung „süßen Milchrahm“ verwendet: Rahm aufkochen, geschlagenes Eiweiß einrühren, kurz sieden, süßen. Nimm für „ein Maß Rahm“ süße Sahne oder Schlagrahm (mindestens 30% Fett); eine dünnere Basis wie Milch oder Brühe ist gegenüber dieser Beleglage deutlich schwächer begründet. Das genaue Mengenverhältnis (20 Eiklar auf ein Maß Rahm) lässt sich nicht sicher in moderne Litermaße übersetzen, da die historische Größe eines „Maß“ hier nicht verifiziert wurde - im Zweifel reichlich Rahm nehmen und bei Bedarf mit mehr Eiweiß nachdicken.
Die „Vogel“-Stelle bleibt offen.
Was genau beim Durchsieben des Eiweißes entfernt werden soll, lässt sich nicht sicher klären - eine Deutung als Fasern oder Flocken ist naheliegend, aber unbelegt. Praktisch ändert das nichts: Das Durchsieben des geschlagenen Eiweißes vor dem Einrühren sorgt in jedem Fall für eine glattere Textur.
Praxis.
Rahm in einer Pfanne zum Sieden bringen. Eiweiß (ohne Eigelb) gut aufschlagen, durch ein feines Sieb passieren und unter Rühren in den siedenden Rahm einrühren - der Originaltext erwähnt das Rühren zwar nicht ausdrücklich, ohne es gerinnt das Eiweiß aber leicht fleckig statt gleichmäßig. Etwa 8 bis 10 Minuten sanft weiterköcheln lassen, bis die Masse fest wie ein hartgekochtes Ei geworden ist. Erst dann Zucker unterrühren, in eine Schüssel füllen und kühl stellen (Kühlschrank statt Keller) - das fertige Mus ist ein Ei-Milch-Produkt und sollte nicht lange bei Zimmertemperatur stehen.
Mit hoher Wahrscheinlichkeit „Rahm“ (Sahne). Grimms Wörterbuch belegt „raum“ direkt als Bezeichnung für das Fett der Milch, und drei weitere Dialektwörterbücher (Elsässisches, Pfälzisches, Lothringisches Wörterbuch) bestätigen dieselbe Bedeutung unabhängig voneinander. Der nahezu wortgleiche Zwilling std-065 aus demselben Augsburger Umfeld verwendet für dasselbe Gericht ausdrücklich „süßen Milchrahm“.
Das ist unklar und bleibt es auch nach genauer Prüfung. Naheliegend wäre, dass beim Durchsieben des Eiweißes Fasern oder Flocken entfernt werden sollen - dafür gibt es aber weder einen Wörterbuchbeleg noch einen Korpus-Vergleich. Die Stelle bleibt ein ungeklärter Einzelfall.
Eingeschränkt. Das Kochen selbst (Rahm aufkochen, Eiweiß einrühren, sieden lassen) ist unproblematische Feuerarbeit. Der Originaltext schreibt aber ausdrücklich vor, das fertige Mus in eine Schüssel zu füllen und in den Keller zu stellen - eine echte Kühlanweisung, keine bloße Serviervorliebe. Ohne Keller, Kühlbox oder kühlen Brunnen ist das fertige Ei-Milch-Mus in sommerlicher Marktwärme zudem leicht verderblich.
Der Originaltext nennt keine Minutenzahl, sondern nur den Vergleich mit der Garzeit zweier hartgekochter Eier - eine sensorische Garprobe. In der modernen Küche entspricht das etwa 8 bis 10 Minuten sanftem Sieden unter gelegentlichem Rühren, bis die Masse fest geworden ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Dialektale Nebenform zu „Rahm“ (Sahne). Grimms Wörterbuch (DWB) belegt „raum“ direkt als „rahm, das fette der milch“ (Beleg Untermosel 1580); Elsässisches, Pfälzisches und Lothringisches Wörterbuch führen dieselbe Gleichsetzung unabhängig voneinander. Der Korpus-Zwilling std-065 (Balthasar Staindl, ebenfalls Augsburg) verwendet für dieselbe Zubereitung wörtlich „ain süssen milch raum“.
Das Durchsieben des geschlagenen Eiweißes ist eine plausible Standardtechnik für eine glatte Textur. Was genau mit „Vogel“ gemeint ist, bleibt aber ungeklärt - anders als bei anderen Stellen in diesem Buch gibt es hier weder einen Wörterbuchbeleg noch einen Korpus-Zwilling, der eine bestimmte Lesart stützt.
Siedend heiß werden, also zum Kochen bringen.
Vergleichsgröße für die Garzeit: so lange sieden lassen, wie man zwei Eier hart kochen würde - eine sensorische Garprobe ohne Zeit- oder Temperaturangabe, wie im 16. Jahrhundert üblich.
Das fertige Mus soll in den (kühlen) Keller gestellt werden. Das ist im Originaltext eine reale Kühlanweisung, keine bloße Serviervorliebe - der gewölbte Keller war der kühlste verfügbare Ort in einem Haushalt dieser Zeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwaintzig ayr | chicken egg Q15260613 |
| aim maſs Raum | cream Q13228 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Raum
Gewählte Lesart: „Raum“ ist mit hoher Sicherheit eine dialektale Nebenform zu „Rahm“ (Sahne, das Fett der Milch). Grimms Wörterbuch (DWB) glossiert „raum“ direkt als „für rahm, das fette der milch“ (Beleg Untermosel 1580); Elsässisches, Pfälzisches und Lothringisches Wörterbuch bestätigen dieselbe Gleichsetzung unabhängig voneinander im alemannisch-rheinischen Dialektraum. Gestützt wird das durch den nahezu wortgleichen Zwilling std-065 (Balthasar Staindl, ebenfalls Augsburg), der für dieselbe Zubereitung ausdrücklich „ain süssen milch raum“ verwendet.
Andere mögliche Lesart:
Vogel
Gewählte Lesart: Die Stelle „das die Vogel daruon khomen“ bleibt ungeklärt. Für eine Lesart als „Fasern“ oder „Flocken“ (die beim Sieben von Eiweiß entfernt werden) gibt es weder einen Wörterbuchbeleg noch eine Bestätigung durch einen Korpus-Zwilling. Der Begriff wird daher wie ein offener Einzelfall (Hapax) behandelt, nicht als bereits gelöste Fehllesung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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