Eiermus aus Eiweiß und Rahm

Moderne Übersetzung

Nimm zwanzig Eier auf einen Tisch und ein Maß Rahm. Trenne das Eigelb von den Eiern und nimm allein das Eiweiß. Schlage es gut und lass es durch ein Sieb laufen, damit die Vogel davon kommen.

Gib dann den Rahm in eine Pfanne und lass ihn siedend heiß werden. Und sobald er anfängt zu sieden, schütte die geschlagenen Eier hinein und lass es so lange sieden wie zwei hartgekochte Eier. Gib Zucker daran, schütte es in eine Schüssel und setze es in den Keller.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gesüßtes, gestocktes Eiweiß-Mus in Rahm, das nach dem Kochen kalt gestellt wird - eine einfache Rahm-Eierspeise, verwandt mit heutigen gestockten Eiweißcremes und im Grundprinzip (Eiweiß in heißer Flüssigkeit gestockt, gesüßt) ein entfernter Verwandter der Île flottante, hier aber als eine feste Masse in der Schüssel statt einzelner Nocken. Das Gericht wird vollständig in der Pfanne gekocht und dann kalt gestellt.

„Raum“ ist Rahm.

Der Begriff ist gut belegt (siehe Anmerkungen) und wird zusätzlich durch den fast wortgleichen Zwilling std-065 aus demselben Augsburger Umfeld gestützt, der für dieselbe Zubereitung „süßen Milchrahm“ verwendet: Rahm aufkochen, geschlagenes Eiweiß einrühren, kurz sieden, süßen. Nimm für „ein Maß Rahm“ süße Sahne oder Schlagrahm (mindestens 30% Fett); eine dünnere Basis wie Milch oder Brühe ist gegenüber dieser Beleglage deutlich schwächer begründet. Das genaue Mengenverhältnis (20 Eiklar auf ein Maß Rahm) lässt sich nicht sicher in moderne Litermaße übersetzen, da die historische Größe eines „Maß“ hier nicht verifiziert wurde - im Zweifel reichlich Rahm nehmen und bei Bedarf mit mehr Eiweiß nachdicken.

Die „Vogel“-Stelle bleibt offen.

Was genau beim Durchsieben des Eiweißes entfernt werden soll, lässt sich nicht sicher klären - eine Deutung als Fasern oder Flocken ist naheliegend, aber unbelegt. Praktisch ändert das nichts: Das Durchsieben des geschlagenen Eiweißes vor dem Einrühren sorgt in jedem Fall für eine glattere Textur.

Praxis.

Rahm in einer Pfanne zum Sieden bringen. Eiweiß (ohne Eigelb) gut aufschlagen, durch ein feines Sieb passieren und unter Rühren in den siedenden Rahm einrühren - der Originaltext erwähnt das Rühren zwar nicht ausdrücklich, ohne es gerinnt das Eiweiß aber leicht fleckig statt gleichmäßig. Etwa 8 bis 10 Minuten sanft weiterköcheln lassen, bis die Masse fest wie ein hartgekochtes Ei geworden ist. Erst dann Zucker unterrühren, in eine Schüssel füllen und kühl stellen (Kühlschrank statt Keller) - das fertige Mus ist ein Ei-Milch-Produkt und sollte nicht lange bei Zimmertemperatur stehen.