Eiermus aus Eiweiß und Milchrahm

Welches Gericht ist das? Ein gestocktes Ei-Sahne-Mus: geschlagenes Eiweiß von zehn Eiern wird in gesüßten, siedenden Milchrahm gegossen und gerinnt dort zu einer weichen, breiigen Masse - vergleichbar mit einem Eierstich in Brühe. Warm serviert bleibt es ein weiches Mus; kalt in einer flachen Schüssel gestockt wird daraus die "gesulzte Milch" - der Sache nach näher an einer gestockten Rahmsüßspeise als an einer echten Sülze, denn hier bindet allein das Eiweiß, ohne Gelatine oder Hausenblase.

Die Reihenfolge bei der kalten Variante. Der Text nennt Stocken und Ausgießen im selben Atemzug, aber eine bereits gestockte Masse lässt sich nicht mehr gießen: gemeint ist, die heiße Mischung auf die zinnerne Schüssel zu gießen und sie dort erkalten und stocken zu lassen - nicht umgekehrt.

Wie lange sieden? Der Text warnt ausdrücklich vor zu langem Sieden, damit die Masse weich und musartig bleibt statt zäh und körnig zu werden - eine reale Eigenschaft von Eiweiß beim Erhitzen. Eine Zeit- oder Temperaturangabe fehlt.

Praxis. Eiweiß von zehn Eiern zweimal glattschlagen, bis es klar ist. Süßen Milchrahm (ersatzweise Schlagsahne, mindestens 30% Fett) in einer Pfanne aufkochen, das Eiweiß einrühren und nur so lange sieden lassen, bis es durchgehend gestockt und nicht mehr durchsichtig ist - dann sofort von der Hitze nehmen, bevor es körnig wird. Reichlich Zucker einrühren und warm servieren. Für die kalte Variante die heiße Masse stattdessen auf eine flache Schüssel gießen und im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht stocken lassen (historisch reichte dafür ein kühler Keller ohne aktive Kühlung), bevor die "gesulzte Milch" aufgeschnitten serviert wird.