Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Mandeln, so viel du möchtest. Stoße sie gut in einem Mörser. Nimm sie dann in eine Reibschale und reibe sie so lange, bis sie sich zwischen den Händen zu einem Ballen formen lassen. Du musst dabei immer, während du reibst, ein Wasser zutröpfeln.
Hast du aber keine Reibschale, so mahle sie ersatzweise in einer Mandelmühle, bis sie die Dicke eines Breis haben. Nimm dann die Mandeln in eine Pfanne mit Wasser, darin Hausenblase gesotten ist, und viel Zucker. Siede es so lange wie zwei harte Eier. Nimm es dann vom Herd, so kühlt es ab.
Schlage es dann auf eine Zinnschüssel, schön hoch wie ein Schotten, so stockt es. Gieße eine dünne Mandelmilch darüber. Einige übersieden es, andere nicht, aber ich habe es übersotten und wieder kalt werden lassen und mit Zucker angemacht.
Ich habe auch gesehen, dass man zu dem Mandel-Schotten auf dem Tisch ein halbes Mässel Reinfal getan hat. Nimm keine Hausenblase, solchen Schotten kann man auch in eine Form eines Käses machen. Weinbeeren kann man auch unter den Schotten nehmen. Dies ist erprobt durch Elisabeth Mautnerin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandel als vil du wilt | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| ain waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| Hauſen blatern | Hausenblase | - | Online-Handel (historische Lebensmittel) | Gelatine (Blattgelatine) |
| vil Zucker | Zucker | - | - | - |
| ein halb meſſel rainfel | 0,5 Mässel Reinfal | ½ | Weinhandlung (süßer Dessertwein) | Süßer Dessertwein wie Sherry, Portwein, Marsala oder eine Auslese |
| weinber | Weinbeeren (optional) | - | - | Rosinen |
Welches Gericht ist das? Ein mit Hausenblase geliertes Mandelmilch-Dessert, das hoch aufgeschichtet und gestürzt wird - die nächste lebende Verwandtschaft ist das Blancmange beziehungsweise der Mandelpudding: gesüßte Mandelmilch, mit einem Geliermittel gestockt, aus der Form gestürzt und mit einem Guss übergossen. Hier kommt zusätzlich ein Wein-Finish und optional Rosinen dazu. Das Wort „Käse“ im Text meint dabei nur die Form, in die man die Masse schlägt, kein Milchprodukt.
Was ist der „Reinfal“, der am Tisch dazukommt? Reinfal (auch Rainfal) war ein hochgeschätzter süßer Importwein aus Norditalien, verwandt mit dem Malvasier - kein Käse oder Quark. Ein halbes Mässel (ein Flüssigkeitsmaß) davon wurde am Tisch über den fertigen Mandel-Schotten gegossen: ein Wein-Finish zum Servieren, keine zweite Zutat in der Masse selbst.
Praxis. Mandeln auf der Reibe unter tropfenweiser Wasserzugabe zu einer formbaren Paste reiben (das Wasser verhindert, dass sich das Mandelöl absetzt); wer keine Reibe hat, mahlt die Mandeln stattdessen in einer Mandelmühle, bis sie die Dicke eines Breis haben - ein zweites Mahlgerät, keine zusätzliche Zutat. Die Masse mit einem Hausenblase-Sud (die Hausenblase vorher in Wasser auskochen) und reichlich Zucker etwa zehn Minuten köcheln - der Text vergleicht die Dauer mit dem Garen zweier harter Eier -, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Noch formbar, aber nicht mehr heiß, hoch auf eine Zinnschüssel schichten; die Masse steift beim weiteren Auskühlen durch die Hausenblase. Dünne Mandelmilch darübergießen, nach Belieben nochmals aufkochen, optional Rosinen untermischen und zuletzt am Tisch mit einem süßen Dessertwein (Sherry, Portwein, Marsala oder eine Auslese als moderner Ersatz für den Reinfal) übergießen. Für die Menge Hausenblase gilt als Richtwert modern dosierte Blattgelatine, siehe oben - der Originaltext lässt die Menge offen. Zum Stocken braucht die Masse mehrere Stunden bis über Nacht kühl. Wer auf die Hausenblase verzichtet (die im Text genannte zweite Fassung), erhält stattdessen eine feste, eingekochte Zucker-Mandel-Masse, die beim Erkalten von selbst wie Marzipan aussteift und ohne Kühlung auskommt - deutlich einfacher für unterwegs.
Der Handel mit Hausenblase unterliegt heute Artenschutzauflagen und ist stark eingeschränkt; im spezialisierten Online-Handel für historische Lebensmittel ist sie noch vereinzelt erhältlich. Praktikabler ist moderne Blattgelatine aus dem Supermarkt - achte auf die richtige Dosierung, da sie eine stärkere Gelierkraft haben kann als Hausenblase.
Eher ein Schaugericht als ein Schnellgericht: Die Hauptfassung braucht Zeit und Kühlung, damit die Hausenblase geliert, wird hoch aufgeschichtet und am Tisch noch mit Süßwein übergossen - ein vorbereitetes Vorzeigestück, kein Gericht für zwischendurch. Die im Rezept genannte Variante ohne Hausenblase (eine feste, eingekochte Zucker-Mandel-Masse) ist dagegen unkompliziert lagerküchentauglich und kommt ohne Kühlung aus.
Ein 'Mandel Schotten' ist eine Art Mandelquark oder Mandelmus, das durch Kochen und anschließendes Abkühlen fest wird. Der Begriff 'Schotten' bezeichnete ursprünglich die quarkartige Masse, die beim Kochen von Milchprodukten oder Mandelmilch entsteht und sich absetzt oder obenauf schwimmt.
Reinfal (auch Rainfal) ist ein historischer süßer Importwein aus Norditalien, verwandt mit dem Malvasier - kein Käse oder Quark. Im Rezept wird er am Tisch über den fertigen Mandel-Schotten gegossen. Als modernen Ersatz eignet sich ein süßer Dessertwein wie Sherry, Portwein, Marsala oder eine Auslese.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Eine quarkartige Masse, die beim Kochen von Mandel- oder Mohnmilch entsteht und durch Gerinnung oder Gelierung fest wird.
Eine Schale mit einer rauen, geriffelten Oberfläche, die zum Zerreiben von Zutaten wie Mandeln oder Gewürzen verwendet wird.
Die getrocknete Schwimmblase des Hausens (einer Störart), die im Mittelalter und der frühen Neuzeit als natürliches Geliermittel verwendet wurde. Der Handel damit unterliegt heute Artenschutzauflagen und ist eingeschränkt; im spezialisierten Handel für historische Lebensmittel ist sie noch vereinzelt erhältlich, moderne Blattgelatine ist aber die praktikablere Alternative.
Eine Schüssel aus Zinn, einem damals gängigen Metall für Essgeschirr und Servierplatten.
Ein historischer süßer Importwein aus Norditalien, verwandt mit dem Malvasier - kein Milchprodukt. Hier wurde er am Tisch über den fertigen Mandel-Schotten gegossen, als Wein-Finish zum Servieren.
Ein kleines Hohlmaß, dessen genaue Größe regional variierte, aber etwa einer Tasse oder einem kleinen Schälchen entsprach.
Hier ist die Mandelmühle gemeint, ein zweites Mahlgerät für alle ohne Reibschale - keine weitere Zutat. Std-001 löst dieselbe Formulierung in diesem Buch bereits identisch auf, gestützt durch die Ausgabe 1569 und das Pfälzische Wörterbuch, das für 1525 eine „Mandel mul“ als Mahlstein bezeugt. Das Verb „mahlen“ verlangt hier ein Mahlgerät als Objekt, während dasselbe Rezept wenige Zeilen später die tatsächliche Mandelmilch als Flüssigprodukt unmissverständlich benennt.
OCR-Lesefehler für „Mautnerin“ (Zöllnerin) - keine Editionsvarianz. Dasselbe Rezept enthält bereits mehrere bestätigte M-Schäden der Kraken-OCR (M wird zu „(“ oder „W“ gelesen); ein weiterer, hier M zu H, ist naheliegender als ein echter Eigenname „Hautner“, für den sich außer einem irrelevanten Homograph kein Beleg findet. „Mautnerin“ ist dagegen als Frauen-Berufsname (Zöllnerin) belegt und passt zum Bewährungsvermerk-Muster dieser Stelle. Die Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle unabhängig denselben Berufsnamen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain waſſer | water Q283 |
| vil Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| weinber | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Menge der Hausenblase
Gewählte Lesart: Der Text beziffert nicht, wie viel Hausenblase im Wasser gesotten wird. Für die Praxis empfiehlt sich eine moderne Dosierung nach Gelatine-Herstellerangabe (Richtwert 4-6 Blatt je 500 Milliliter Flüssigkeit für ein schnittfestes Gel).
Andere mögliche Lesart:
Dauer und Ort des Kühlens bis „so gesteht er“
Gewählte Lesart: Für die Praxis empfiehlt sich, die Masse mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank fest werden zu lassen, bevor sie gestürzt oder serviert wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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