Mandel-Schotten mit Hausenblase

Moderne Übersetzung

Nimm Mandeln, so viel du möchtest. Stoße sie gut in einem Mörser. Nimm sie dann in eine Reibschale und reibe sie so lange, bis sie sich zwischen den Händen zu einem Ballen formen lassen. Du musst dabei immer, während du reibst, ein Wasser zutröpfeln.

Hast du aber keine Reibschale, so mahle sie ersatzweise in einer Mandelmühle, bis sie die Dicke eines Breis haben. Nimm dann die Mandeln in eine Pfanne mit Wasser, darin Hausenblase gesotten ist, und viel Zucker. Siede es so lange wie zwei harte Eier. Nimm es dann vom Herd, so kühlt es ab.

Schlage es dann auf eine Zinnschüssel, schön hoch wie ein Schotten, so stockt es. Gieße eine dünne Mandelmilch darüber. Einige übersieden es, andere nicht, aber ich habe es übersotten und wieder kalt werden lassen und mit Zucker angemacht.

Ich habe auch gesehen, dass man zu dem Mandel-Schotten auf dem Tisch ein halbes Mässel Reinfal getan hat. Nimm keine Hausenblase, solchen Schotten kann man auch in eine Form eines Käses machen. Weinbeeren kann man auch unter den Schotten nehmen. Dies ist erprobt durch Elisabeth Mautnerin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit Hausenblase geliertes Mandelmilch-Dessert, das hoch aufgeschichtet und gestürzt wird - die nächste lebende Verwandtschaft ist das Blancmange beziehungsweise der Mandelpudding: gesüßte Mandelmilch, mit einem Geliermittel gestockt, aus der Form gestürzt und mit einem Guss übergossen. Hier kommt zusätzlich ein Wein-Finish und optional Rosinen dazu. Das Wort „Käse“ im Text meint dabei nur die Form, in die man die Masse schlägt, kein Milchprodukt.

Was ist der „Reinfal“, der am Tisch dazukommt? Reinfal (auch Rainfal) war ein hochgeschätzter süßer Importwein aus Norditalien, verwandt mit dem Malvasier - kein Käse oder Quark. Ein halbes Mässel (ein Flüssigkeitsmaß) davon wurde am Tisch über den fertigen Mandel-Schotten gegossen: ein Wein-Finish zum Servieren, keine zweite Zutat in der Masse selbst.

Praxis. Mandeln auf der Reibe unter tropfenweiser Wasserzugabe zu einer formbaren Paste reiben (das Wasser verhindert, dass sich das Mandelöl absetzt); wer keine Reibe hat, mahlt die Mandeln stattdessen in einer Mandelmühle, bis sie die Dicke eines Breis haben - ein zweites Mahlgerät, keine zusätzliche Zutat. Die Masse mit einem Hausenblase-Sud (die Hausenblase vorher in Wasser auskochen) und reichlich Zucker etwa zehn Minuten köcheln - der Text vergleicht die Dauer mit dem Garen zweier harter Eier -, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Noch formbar, aber nicht mehr heiß, hoch auf eine Zinnschüssel schichten; die Masse steift beim weiteren Auskühlen durch die Hausenblase. Dünne Mandelmilch darübergießen, nach Belieben nochmals aufkochen, optional Rosinen untermischen und zuletzt am Tisch mit einem süßen Dessertwein (Sherry, Portwein, Marsala oder eine Auslese als moderner Ersatz für den Reinfal) übergießen. Für die Menge Hausenblase gilt als Richtwert modern dosierte Blattgelatine, siehe oben - der Originaltext lässt die Menge offen. Zum Stocken braucht die Masse mehrere Stunden bis über Nacht kühl. Wer auf die Hausenblase verzichtet (die im Text genannte zweite Fassung), erhält stattdessen eine feste, eingekochte Zucker-Mandel-Masse, die beim Erkalten von selbst wie Marzipan aussteift und ohne Kühlung auskommt - deutlich einfacher für unterwegs.